Farklı bileşimsel özelliklere sahip üzümlerden elde edilen pekmezlerin kalite kriterlerinin araştırılması
Investigation of the quality characteristics of pekmez obtained from grapes having different compositional properties
- Tez No: 512408
- Danışmanlar: DOÇ. GÖKHAN DURMAZ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2018
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İnönü Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 125
Özet
Farklı üzümlerden elde edilen pekmezlerin bileşimsel özelliklerini belirlemek amacıyla iki aşamalı olarak yürütülen bu tez çalışmasının birinci aşamasında; farklı yörelerden elde edilen kuru üzümlerden endüstriyel boyutta 3 farklı üzüm pekmezi üretilip +4 °C, +25 °C ve +37 °C'de 6 ay süreyle depolanmıştır. Depolamanın 0, 1, 2, 3, 4, 5 ve 6. aylarında °briks, kül, HMF, tartarik asit, malik asit, glikoz ve fruktoz analizleri yapılmıştır. Depolama süre ve sıcaklığının pekmezlerde HMF miktarını arttırdığı, pH değerinde ise azalmaya sebep olduğu belirlenmiştir. Farklı üzümler kullanılarak üretilen pekmezlerde HMF miktarı bakımından anlamlı farklılıklar oluşturduğu belirlenmiştir. Pekmez örneklerinin kül ve °briks değerlerinde depolama boyunca belirgin değişimler görülmemiştir. Tez çalışmasının ikinci aşamasında, pH ve °briks değerleri aynı olacak şekilde 7'si taze ve 7'si de kuru üzümlerden elde edilen 14 farklı üzüm şırasına farklı sürelerde ısıl işlem uygulanarak HMF, furfural, glikoz, fruktoz, tartarik asit ve malik asit miktarlarındaki değişimler belirlenmiştir. Artan ısıl işlem süresi ile tartarik ve malik asit miktarları artarken, glikoz ve fruktoz miktarlarında düşüşler belirlenmiştir. Çalışmada ayrıca farklı miktarlarda tartarik asit, malik asit ve HMF içeren model sistemler oluşturularak HMF oluşumuna etkileri belirlenmiştir. Model sistemlerde pH ile oluşan HMF miktarı arasında negatif bir ilişki belirlenmiştir. Farklı oranlarda başlangıç HMF değerine sahip model sistemlerde, başlangıç HMF değerinin ısıl işlemle oluşan HMF miktarına olan etkisi incelenmiş ve başlangıç HMF değerinin HMF oluşumu üzerine belirgin bir etkisi olmadığı belirlenmiştir. ANAHTAR KELİMELER: Üzüm; organik asit; şeker; üzüm pekmezi; HMF
Özet (Çeviri)
In the first phase of this thesis, which was carried out to reveal the differences of pekmez obtained from different grapes; 3 different grape pekmezes from dried grapes, obtained from different regions of the Turkey, were produced at industrial-scale and stored at the temperatures of +4, +25 and +37 °C for 6 months. °Brix, ash, HMF, tartaric acid, malic acid, glucose and fructose analyses were carried out at 0, 1, 2, 3, 4, 5 and 6 th months of the storage. It was determined that temperature and storage time caused a decrease in pH values and an increase in HMF values in the pekmez samples. Significant differences in the amount of HMF were observed in pekmez samples produced from different grapes. The ash and °brix values of the pekmez samples were not changed significantly during storage. In the second phase of the thesis, following the heat application, changes in the amounts of HMF, furfural, glucose, fructose, tartaric acid and malic acid were determined in 14 different grape musts obtained from 7 fresh and 7 dried grape varieties. With the increasing heat application time, the amounts of tartaric and malic acids increased, while the amounts of glucose and fructose decreased. To understand the dependence of HMF formation to compositional properties, different amounts of tartaric acid, malic acid and HMF containing model systems were established. A negative correlation between HMF and pH was found in these model systems. In the model system containing different amount of initial HMF, the effect of thermal treatment on the final HMF concentration was examined and it was determined that the initial HMF value had no significant effect on HMF formation. KEYWORDS: Grape; organic acid; sugar; grape pekmez; HMF
Benzer Tezler
- Advanced thermosets from sulfur, renewable benzoxazine and ionones via inverse vulcanization
Ters vulkanizasyon yoluyla sulfur, yenilenebilir benzoksazin ve iyonon'dan gelişmiş termosetler
OZAN BAYRAM
Yüksek Lisans
İngilizce
2020
Kimyaİstanbul Teknik ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. BARIŞ KIŞKAN
- In vitro bioaccessibility of anthocyanins in black chokeberry (Aronia melanocarpa) added yogurts
Siyah kuş kirazı (Aronia melanocarpa) ilave edilmiş yoğurtlarda antosiyaninlerin in vitro biyoyararlılığının incelenmesi
GİZEM ÇATALKAYA
Yüksek Lisans
İngilizce
2015
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ESRA ÇAPANOĞLU GÜVEN
- Yüksekova Karmaşığı(Elazığ) bazik volkanik kayaçlarının Konfokal Raman spektroskopisi ile incelenmesi
Investigation by confocal raman spectroscopy of basic volcanic rocks of Yüksekova Complex (Elazığ)
CEDİDE KAYMAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Jeoloji MühendisliğiFırat ÜniversitesiJeoloji Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MELEK URAL
- Production of antibacterial biobased blends for biomedical use
Biyomedikal alanlarda kullanılmak üzere antibakteriyel özellikli biyobazlı harmanların eldesi
METE DERVİŞCEMALOĞLU
Yüksek Lisans
İngilizce
2023
Biyoteknolojiİstanbul Teknik ÜniversitesiMoleküler Biyoloji-Genetik ve Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FATOŞ YÜKSEL GÜVENİLİR
- Transformation of user experience: From physical to digital products
Kullanıcı deneyiminin dönüşümü: Fiziksel ürünlerden dijital ürünlere
HATİCE MERVE POSTALCIOĞLU
Yüksek Lisans
İngilizce
2014
Endüstri Ürünleri Tasarımıİstanbul Teknik ÜniversitesiEndüstri Ürünleri Tasarımı Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. GÜLNAME TURAN
YRD. DOÇ. DR. ALİ EMRE BERKMAN