Fermente sucukta ıspanak ve maydanoz tozları kullanılarak sentetik nitrit miktarının azaltılabilme imkanlarının yanıt yüzey yöntemi ile modellenmesi
Modeling of the reduction in the amount of synthetic nitrite in fermented sausages by using spinach and parsley powders with response surface methodology
- Tez No: 515890
- Danışmanlar: PROF. DR. ÖMER ZORBA
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Fermented Sausage, Nitrite, Nitrate, Spinach, Ascorbic Acid, Parsley, Response Surface Methodology, Ion Chromatograph
- Yıl: 2018
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Bolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 76
Özet
Bu çalışmada amaç, ıspanak ve maydanoz tozlarından istifade ederek geleneksel yöntemle üretilen fermente sucuklarda kullanılan sentetik nitrit miktarının azaltılması ve bu faktörlerin etkisinin matematiksel modellenmesidir. Piyasadan tedarik edilen ıspanak ve maydanoz tozlarının ihtiva ettikleri nitrat ve nitrit miktarları iyon kromatografisi ile tespit edilmiştir. Sucuk üretiminde kullanılan ıspanak ve maydanoz ekstraktlarının kullanım miktarları yanıt yüzey yöntemi (YYY) ile belirlenmiştir. YYY'ne göre belirlenen muamele kombinasyonları 14 grup şeklinde oluşturulmuştur. Fermente sucuk üretimi geleneksel yöntemle gerçekleştirilmiş ve üretilen sucuklar 30 gün olgunlaştırmaya bırakılmıştır. Olgunlaştırma işleminden sonra renk tayini, pH tayini, kalıntı nitrit tayini, yağ tayini, nem tayini, protein tayini, TBA tayini ve peroksit tayini yapılarak kontrol grubu ile karşılaştırmaları yapılmıştır. Elde edilen sonuçların istatistiksel analizleri Box- Behnken yöntemine göre yapılmıştır. Yapılan analizler sonucunda, ıspanak tozunun peroksit, Liç*, aiç*, a*(kabuk), b*(kabuk), NH4+ değerlerini etkilediği, maydanoz tozunun ise peroksit, TBA, L*(kabuk), b*(kabuk), NH4+ ve NO3- değerleri üzerine etkisi olduğu görülmüştür. Fermente sucuğa ilave edilen sodyum nitrit, TBA, b*(kabuk), a*(kabuk) ve NO3- değerlerini etkilediği tespit edilmiştir. ANAHTAR KELİMELER: Fermente Sucuk, Nitrit, Nitrat, Ispanak, Maydanoz, Yanıt Yüzey Yöntemi, İyon Kromatografisi
Özet (Çeviri)
The aim of this study is to reduce the amount of synthetic nitrite used in fermented sausages produced by conventional methods using spinach and parsley powders, and mathematical modeling of the effect of these factors. Quantities of nitrate and nitrite contained in the market-supplied spinach and parsley powders were determined by ion chromatography. The amounts of spinach and parsley extracts used in sausage production were determined by the Response sSrface Methodology (RSM). The treatment combinations determined according to the RSM were formed as 14 groups. Fermented sausage production was carried out by traditional methods and the sausages produced were allowed to mature for 30 days. After the maturation process, the color, pH, residual nitrite, fat, moisture, protein, TBA and peroxide determinations have compared with the control group. Statistical analyzes of the results were made according to Box-Behnken method. As a result of analysis, it was seen that spinach powder affected the peroxide, Linternal*, ainternal*, a*, b*, NH4+ values and parsley powder affected the peroxide, L*, b*, NH4+ and NO3- values. It was determined that the addition of fermented sea cucumber to sodium nitrite affects TBA, b *, a * and NO3- values.
Benzer Tezler
- Bitkisel nitrat kaynaklarından ön dönüştürme ile elde edilen nitritin fermente sucukta kimyasal nitrit yerine kullanımı
The use of pre-converted nitrite from vegetable nitrate sources as nitrite substitute in fermented sucuk
SÜEDA ÖZTÜRK
Doktora
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. AYLA SOYER
- Fermente sucukta nitrozamin oluşumuna karabiber seviyesi, sodyum askorbat kullanımı ve pişirme derecesinin etkileri
Effects of black pepper level, sodium ascorbate usage and cooking degree on nitrosamine formation in sucuk
SELEN SALLAN
Doktora
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MÜKERREM KAYA
- Sucuktan izole edilen Pediococcus suşlarının bazı teknolojik özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some technological properties of Pediococcus strains isolated from sucuk
BETÜL KOÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. BANU ÖZDEN TUNCER
- Fermente sucuk üretiminde pancar ve üzüm çekirdeği tozu kullanılarak sentetik nitrit miktarının azaltılabilme imkanlarının yanıt yüzey yöntemi ile modellenmesi
Modelling the possibilities of reducing syntetic nitrite amounts using grape seeds and beet powders i̇n fermented sausage production with responce surface methodology
ECE YAMANER
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiBolu Abant İzzet Baysal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÖMER ZORBA
- Doğal katkı maddesi olarak üzüm çekirdeğinin fermente sucukta kullanım olanakları
Use of opportunities fermented sausage natural ingredients as grape seed
ZEYNEP KOÇ
Doktora
Türkçe
2016
ZiraatSüleyman Demirel ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA KELEN
DOÇ. DR. VELİ GÖK