Fermente sucukta nitrozamin oluşumuna karabiber seviyesi, sodyum askorbat kullanımı ve pişirme derecesinin etkileri
Effects of black pepper level, sodium ascorbate usage and cooking degree on nitrosamine formation in sucuk
- Tez No: 498350
- Danışmanlar: PROF. DR. MÜKERREM KAYA
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2018
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 98
Özet
Araştırmada farklı karabiber seviyeleri (5g/kg, 10 g/kg veya 15 g/kg), sodyum askorbat kullanımı (0 veya 568 mg/kg) ve pişirme derecesinin (çiğ, az, orta veya çok pişmiş) fermente sucukta nitrozamin oluşumuna etkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Deneme desenine (karabiber seviyesi ve sodyum askorbat kullanımı) uygun olarak sucuk üretimi gerçekleştirilmiş ve sucuk örnekleri pH, su aktivitesi, tiyobarbitürik asit reaktif maddeler (TBARS), kalıntı nitrit, ve mikrobiyolojik özellikler yönünden analiz edilmiştir. Ayrıca örnekler dilimlendikten sonra pişirme işlemine tabi tutulmuş ve nitrozamin yönünden analiz edilmiştir. Sodyum askorbat kullanımı, laktik asit bakteri, Micrococcus/Staphylococcus, pH, aw, TBARS üzerinde önemli bir etki göstermemiştir (P>0,05). Ancak bu faktör kalıntı nitrit miktarını önemli ölçüde düşürmüştür (P0,05). Sucuk gruplarının NDMA değerleri ise 0,08-51,73 µg/kg aralığında değişim göstermiştir. Çiğ fermente sucuklarda karabiber seviyesinin artması NDMA ve NPIP miktarında düşüşe neden olmuştur (P
Özet (Çeviri)
In this research, it is aimed to determine effects of different black pepper levels (5 g/kg, 10 g/kg or 15 g/kg), sodium ascorbate usage and cooking degree in dry heat (raw, rare, medium or excess) on nitrosamine formation in sucuk. Sucuk was produced according to experimental design and sucuk samples were investigated for pH, water activity, thiobarbituric acid reactive substances (TBARS), residual nitrite and microbiological properties. In addition, samples were treated to cooking process after being sliced and analysed for nitrosamine. Sodium ascorbate usage had no significant effect on lactic acid bacteria, Micrococcus/Staphylococcus, pH, aw, TBARS (P>0,05). However, this factor considerably reduced to residual nitrite level. Black pepper level was effective on pH and TBARS at P0,05). NDMA levels of sucuk groups changed between 0,08-51,73 µg/kg. Increasing of black pepper level caused decrease in the amount of NDMA and NPIP (P
Benzer Tezler
- Türk sucuklarında renk karakteristiklerinin belirlenmesi, sanayi ölçekli bir işletmede fermantasyon ve olgunlaşma aşamasında renk gelişiminin incelenmesi
Başlık çevirisi yok
DENİZ BABAYİĞİT
Yüksek Lisans
Türkçe
1994
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ALİ ÜREN
- Fermente sucukta ıspanak ve maydanoz tozları kullanılarak sentetik nitrit miktarının azaltılabilme imkanlarının yanıt yüzey yöntemi ile modellenmesi
Modeling of the reduction in the amount of synthetic nitrite in fermented sausages by using spinach and parsley powders with response surface methodology
EBRU YÜZLÜ
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiBolu Abant İzzet Baysal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÖMER ZORBA
- Sucuktan izole edilen Pediococcus suşlarının bazı teknolojik özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some technological properties of Pediococcus strains isolated from sucuk
BETÜL KOÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. BANU ÖZDEN TUNCER
- Fermente sucuk üretiminde pancar ve üzüm çekirdeği tozu kullanılarak sentetik nitrit miktarının azaltılabilme imkanlarının yanıt yüzey yöntemi ile modellenmesi
Modelling the possibilities of reducing syntetic nitrite amounts using grape seeds and beet powders i̇n fermented sausage production with responce surface methodology
ECE YAMANER
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiBolu Abant İzzet Baysal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÖMER ZORBA
- Doğal katkı maddesi olarak üzüm çekirdeğinin fermente sucukta kullanım olanakları
Use of opportunities fermented sausage natural ingredients as grape seed
ZEYNEP KOÇ
Doktora
Türkçe
2016
ZiraatSüleyman Demirel ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA KELEN
DOÇ. DR. VELİ GÖK