Geri Dön

Fermente sucuk üretiminde pancar ve üzüm çekirdeği tozu kullanılarak sentetik nitrit miktarının azaltılabilme imkanlarının yanıt yüzey yöntemi ile modellenmesi

Modelling the possibilities of reducing syntetic nitrite amounts using grape seeds and beet powders i̇n fermented sausage production with responce surface methodology

PDF İndir

  1. Tez No: 517717
  2. Yazar: ECE YAMANER
  3. Danışmanlar: PROF. DR. ÖMER ZORBA
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2018
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Bolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 91

Özet

Bu çalışma; geleneksel yöntemle üretilmiş fermente sucukta kullanılan sentetik nitrit miktarının azaltılabilmesi ve fermente sucuğun çeşitli fiziksel, kimyasal ve teknolojik özellikleri üzerinde sodyum nitrit, pancar tozu ve üzüm çekirdeği tozu etkisinin saptanması ile bu etkilerin, Box-Behnken modeli kullanılarak yanıt yüzey yöntemine (Response Surface Methodology) göre modellenmesi amaçlanmıştır. Araştırmada, hammadde olarak yağsız dana eti, kuzu kuyruk yağı, sığır yağı, çeşitli baharatlar ve sodyum nitrit (0-150 ppm), pancar tozu (%0-0.5), üzüm çekirdeği tozu (%0-1) kombinasyonları kullanılarak fermente sucuklar hazırlanmış ve hazırlanan bu sucuklarda fermentasyon boyunca ve 30 gün olgunlaştırma işleminden sonra bazı fiziksel, kimyasal ve teknolojik analizler yapılmıştır. Fermente sucuk üretiminde sodyum nitrit kullanımını azaltmak amacıyla ilave edilen pancar tozunun pH, TBA, a*(kabuk), NH4+, NO3- ve randıman etkisinin önemli olduğu bulunmuştur. Kullanılan üzüm çekirdeği tozunun peroksit sayısı, a*(iç), a*(kabuk), NO3-, SO4-, NH4+ ve randıman üzerinde etkili olduğu bulunmuştur. Kullanılan sodyum nitritin ise pH, peroksit sayısı, TBA, a* (iç), SO4-, üzerinde etkili olduğu bulunmuştur.

Özet (Çeviri)

The aim of this study was to determine the effects of sodium nitrite, beet powder and grape seed powder on the physical, chemical and technological properties of fermented sausage for reducing the amount of synthetic nitrite used in fermented sausage produced by traditional method and to model these effects according to response surface methodology using box-behnken model. In the research, fermented sausages were prepared using the combinations of lean beef, lamb tail fat, cattle oil, various spices and sodium nitrite (0-150 ppm), beet pulp (0-0.5%) and grape seed oil (0-1%) as raw materials and some sophisticated physical-chemical and technological analyzes were performed during the fermentation and after 30 days of maturation. It was found that the pH, TBA, a*(shell), NH4+, NO3- and yield effect of beet powder added in fermented sausage production in order to reduce the use of sodium nitrite was important. The number of peroxide in grape seed powder used was found to be effective on a*(internal), a*(shell), NO3-, SO4-, NH4+ and yield. The sodium nitrite used was found to be effective on pH, peroxide number, TBA, a* (internal), SO4-, whereas it was used.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    498565

    Sucuk üretiminde nitrit alternatifi olarak sebze unlarının kullanım olanaklarının araştırılması

    Evaluation the possibility of usage different vegetable flours as nitrite alternative in Turkish fermented sausage

    ÇİSEM SUCU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. GÜLEN TURP

  2. Tez No

    729253

    Pancardan (Beta vulgaris var. saccharifera L.) şekere nitrat ve nitrit içeriklerinin belirlenmesi ve sucuk üretiminde kürleme ajanı olarak kullanılabilme imkanları

    Determination of nitrate and nitrite contents from sugar beet (Beta vulgaris var. saccharifera L.) to sugar and the possibilities of use as curing agents in sucuk production

    NAZİK MEZİYET DİLEK

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Gıda MühendisliğiSelçuk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MUSTAFA KARAKAYA

  3. Tez No

    689808

    Fermente sucuk üretiminde farklı kalibrede kılıf kullanımının bazı kalite özellikleri ve biyojen amin içeriği üzerine etkisi

    The effect of use of casings with different calibers on some quality properties and biogenic amin content in the production of fermented sucuk

    DENİZ TOPAL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Gıda MühendisliğiÇukurova Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ HAKAN BENLİ

  4. Tez No

    282970

    Fermente sucuk üretiminde, fermentasyon mikroorganizmaları kaynağı olarak turşu suyunun kullanılması

    Using of pickle juice as source of fermented microorganisms in fermented sausage production

    ZEYNEP ŞİMŞEK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2010

    Gıda MühendisliğiErciyes Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. OSMAN SAĞDIÇ

  5. Tez No

    517895

    Fermente sucuk üretiminde kereviz ve kuşburnu tozları kullanılarak sentetik nitrit miktarının azaltılabilme imkânlarının yanıt yüzey yöntemi ile modellenmesi

    Modelling the possibilities of reducing syntetic nitrite amounts using celery powder and rosehip powder in fermented sausage production with response surface methodology

    SENA ÖZDEMİR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Gıda MühendisliğiBolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ÖMER ZORBA

Geri Dön