Fermente sucuk üretiminde pancar ve üzüm çekirdeği tozu kullanılarak sentetik nitrit miktarının azaltılabilme imkanlarının yanıt yüzey yöntemi ile modellenmesi
Modelling the possibilities of reducing syntetic nitrite amounts using grape seeds and beet powders i̇n fermented sausage production with responce surface methodology
- Tez No: 517717
- Danışmanlar: PROF. DR. ÖMER ZORBA
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2018
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Bolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışma; geleneksel yöntemle üretilmiş fermente sucukta kullanılan sentetik nitrit miktarının azaltılabilmesi ve fermente sucuğun çeşitli fiziksel, kimyasal ve teknolojik özellikleri üzerinde sodyum nitrit, pancar tozu ve üzüm çekirdeği tozu etkisinin saptanması ile bu etkilerin, Box-Behnken modeli kullanılarak yanıt yüzey yöntemine (Response Surface Methodology) göre modellenmesi amaçlanmıştır. Araştırmada, hammadde olarak yağsız dana eti, kuzu kuyruk yağı, sığır yağı, çeşitli baharatlar ve sodyum nitrit (0-150 ppm), pancar tozu (%0-0.5), üzüm çekirdeği tozu (%0-1) kombinasyonları kullanılarak fermente sucuklar hazırlanmış ve hazırlanan bu sucuklarda fermentasyon boyunca ve 30 gün olgunlaştırma işleminden sonra bazı fiziksel, kimyasal ve teknolojik analizler yapılmıştır. Fermente sucuk üretiminde sodyum nitrit kullanımını azaltmak amacıyla ilave edilen pancar tozunun pH, TBA, a*(kabuk), NH4+, NO3- ve randıman etkisinin önemli olduğu bulunmuştur. Kullanılan üzüm çekirdeği tozunun peroksit sayısı, a*(iç), a*(kabuk), NO3-, SO4-, NH4+ ve randıman üzerinde etkili olduğu bulunmuştur. Kullanılan sodyum nitritin ise pH, peroksit sayısı, TBA, a* (iç), SO4-, üzerinde etkili olduğu bulunmuştur.
Özet (Çeviri)
The aim of this study was to determine the effects of sodium nitrite, beet powder and grape seed powder on the physical, chemical and technological properties of fermented sausage for reducing the amount of synthetic nitrite used in fermented sausage produced by traditional method and to model these effects according to response surface methodology using box-behnken model. In the research, fermented sausages were prepared using the combinations of lean beef, lamb tail fat, cattle oil, various spices and sodium nitrite (0-150 ppm), beet pulp (0-0.5%) and grape seed oil (0-1%) as raw materials and some sophisticated physical-chemical and technological analyzes were performed during the fermentation and after 30 days of maturation. It was found that the pH, TBA, a*(shell), NH4+, NO3- and yield effect of beet powder added in fermented sausage production in order to reduce the use of sodium nitrite was important. The number of peroxide in grape seed powder used was found to be effective on a*(internal), a*(shell), NO3-, SO4-, NH4+ and yield. The sodium nitrite used was found to be effective on pH, peroxide number, TBA, a* (internal), SO4-, whereas it was used.
Benzer Tezler
- Sucuk üretiminde nitrit alternatifi olarak sebze unlarının kullanım olanaklarının araştırılması
Evaluation the possibility of usage different vegetable flours as nitrite alternative in Turkish fermented sausage
ÇİSEM SUCU
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. GÜLEN TURP
- Kimyasal nitrite alternatif bitkisel nitrit kaynaklarının fermente sucuğun antioksidan aktivitesine etkisi
Determination of antioxidative activity of natural nitrite sources as alternative to the added nitrite in fermented sucuk
FERDİ ÇAĞLAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AYLA SOYER
- Pancardan (Beta vulgaris var. saccharifera L.) şekere nitrat ve nitrit içeriklerinin belirlenmesi ve sucuk üretiminde kürleme ajanı olarak kullanılabilme imkanları
Determination of nitrate and nitrite contents from sugar beet (Beta vulgaris var. saccharifera L.) to sugar and the possibilities of use as curing agents in sucuk production
NAZİK MEZİYET DİLEK
Doktora
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA KARAKAYA
- Fermente sucuk üretiminde, fermentasyon mikroorganizmaları kaynağı olarak turşu suyunun kullanılması
Using of pickle juice as source of fermented microorganisms in fermented sausage production
ZEYNEP ŞİMŞEK
Yüksek Lisans
Türkçe
2010
Gıda MühendisliğiErciyes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. OSMAN SAĞDIÇ
- Fermente sucuk üretiminde kuru incir ve taze siyah incir kullanımı
Utilization of dired fig and fresh black fig in fermented sucuk production
ARZU KURT
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Gıda MühendisliğiAfyon Kocatepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. RAMAZAN ŞEVİK