Sürdürülebilir sağlıklı gıda üretiminde termosonikasyon uygulamasının bulanık çilek nektarının kalitesi üzerine etkisi
Effect of thermosonication on quality parameters of cloudy strawberry nectar for sustainable healthy food producing
- Tez No: 517925
- Danışmanlar: DOÇ. DR. ASİYE AKYILDIZ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2018
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çukurova Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 197
Özet
Çalışmada, bulanık çilek nektarı kalitesinde en az seviyede değişime neden olacak termosonikasyon uygulama parametreleri, bu parametrelerdeki değişimin nektar kalite özellikleri üzerine etkisi ve optimum uygulama koşullarında üretilen nektarın üç aylık depolama süresince kalite özelliklerindeki değişim araştırılmıştır. Çalışma sonucunda, ultrasound enerji yoğunluğu (UEY) ve sıcaklığın, polifenol oksidaz (PFO) inaktivasyonu sağlamada etkiye sahip olduğu belirlenmiştir. Termosonikasyon sıcaklığının artması esmerleşme indeksi (EI) ve hidroksimetil furfural (HMF) içeriğinin artışına neden olmuştur. Ilımlı sıcaklık ve UEY (~50°C ve ~230 J/g) koşulları ise maksimum toplam monomerik antosiyanin (TMA) ve toplam fenolik madde (TF) içeriğinin elde edilmesini sağlamıştır. Bulanık çilek nektarında istenmeyen bileşenlerin oluşumunu sınırlandırılırken, kaliteyi olumlu etkileyenlerin korunması için gerekli optimum termosonikasyon şartları 59°C ve 455 J/g olarak belirlenmiştir. Bu koşullarda PFO inaktivasyonu, HMF, EI, ∆E*, TF, TMA ve askorbik asit (AA) içeriği sırasıyla %75, 20.80 µg/L, 0.45, 5.34, 596.43 mg/L, 140.43 mg/L and 101.18 mg/L olarak belirlenmiştir. Optimum termosonikasyon uygulanan nektarların depolama boyunca kalıntı PFO aktivitesi, a* değeri, TMA, TF ve AA içerikleri azalırken HMF içeriği, EI ve ∆E* değeri artış göstermiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, thermosonication parameters which have the minimum effect on the quality of cloudy strawberry nectar, the effect of changes in these parameters on quality properties and attributes of nectar termosonicated with optimum conditions during the 3 months of storage were investigated. Results of study showed that ultrasound energy density (UED) and temperature have an effect on polyphenol oxidase (PPO) inactivation. Browning index (BI) and hydroxymethyl furfural content increased with increasing of temperature. Mild UED and temperature conditions ensured the total monomeric anthocyanin (TMA) and total phenolic (TP) contents. The optimum thermosonication parameters were determined as 59°C and 455 J/g to limit the formation of undesirable components while protecting the ones effecting quality in a positive way. When the optimum thermosonication conditions applied to cloudy strawberry nectar, PPO inactivation, HMF, BI, ∆E*, TP, TMA and ascorbic acid (AA) content would be 75%, 20.80 µg/L, 0.45, 5.34, 596.43 mg/L, 140.43 mg/L and 101.18 mg/L, respectively. PPO residual activity, a* value, TMA, TP and AA contents decreased while HMF content, BI and ∆E* values increased during storage time of 90 days.
Benzer Tezler
- Sürdürülebilir sağlıklı ve fonksiyonel gıda üretiminde gilaburu suyu ilavesinin set tipi yoğurtların özellikleri üzerine etkilerinin belirlenmesi
Determination of the effects of gilaburu juice addition on the characteristics of set type yogurts for sustainable healthy and functional food producing
TANSU TAŞPINAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET GÜVEN
- İnek sütünün soya sütü ile farklı oranlarda ikamesiyle elde edilen otlu peynir benzeri ürünün çeşitli özellikleri
Various properties of the herby cheese-like product obtained by substituting cow's milk with soy milk in different proportions
ÜMİT AKİF ÇALIM
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Gıda MühendisliğiVan Yüzüncü Yıl ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YUSUF TUNÇTÜRK
- Valorization of carrot processing by-products through fermentation and extrusion for enhanced bioactive content and bioaccessibility
Havuç işleme yan ürünlerinin fermentasyon ve ekstrüzyon yoluyla değerlendirilmesi, biyoaktif içerik ve biyoerişilebilirliğin artırılması
DAMLA EZGİ UZUN
Doktora
İngilizce
2025
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ESRA ÇAPANOĞLU GÜVEN
- Comparative evaluation of nutrient, land, water and energy requirements of hydroponic vs. conventional agricultural methods: Case study for lettuce, basil, and arugula
Hidroponik ve geleneksel tarım yöntemlerinin besin, su ve enerji ihtiyaçlarının kıyaslamalı analizi: Marul, fesleğen ve roka incelemesi
İLAYDA AKTUĞ
Yüksek Lisans
İngilizce
2023
Çevre Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiÇevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SEVAL SÖZEN
DR. ÖĞR. ÜYESİ ÜMİT BARIŞ KUTMAN
- Pleurotus misel biyokütlesi üretimi ve gıda maddesi olarak karakterizasyonu
Production and characterization of Pleurotus mycelial biomass as a food ingredient
ERFAN BAGHERZADEHSURBAGH
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Gıda MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. BARÇIN KARAKAŞ BUDAK