Geri Dön

Sürdürülebilir sağlıklı gıda üretiminde termosonikasyon uygulamasının bulanık çilek nektarının kalitesi üzerine etkisi

Effect of thermosonication on quality parameters of cloudy strawberry nectar for sustainable healthy food producing

PDF İndir

  1. Tez No: 517925
  2. Yazar: BURCU DÜNDAR
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. ASİYE AKYILDIZ
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2018
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Çukurova Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

Çalışmada, bulanık çilek nektarı kalitesinde en az seviyede değişime neden olacak termosonikasyon uygulama parametreleri, bu parametrelerdeki değişimin nektar kalite özellikleri üzerine etkisi ve optimum uygulama koşullarında üretilen nektarın üç aylık depolama süresince kalite özelliklerindeki değişim araştırılmıştır. Çalışma sonucunda, ultrasound enerji yoğunluğu (UEY) ve sıcaklığın, polifenol oksidaz (PFO) inaktivasyonu sağlamada etkiye sahip olduğu belirlenmiştir. Termosonikasyon sıcaklığının artması esmerleşme indeksi (EI) ve hidroksimetil furfural (HMF) içeriğinin artışına neden olmuştur. Ilımlı sıcaklık ve UEY (~50°C ve ~230 J/g) koşulları ise maksimum toplam monomerik antosiyanin (TMA) ve toplam fenolik madde (TF) içeriğinin elde edilmesini sağlamıştır. Bulanık çilek nektarında istenmeyen bileşenlerin oluşumunu sınırlandırılırken, kaliteyi olumlu etkileyenlerin korunması için gerekli optimum termosonikasyon şartları 59°C ve 455 J/g olarak belirlenmiştir. Bu koşullarda PFO inaktivasyonu, HMF, EI, ∆E*, TF, TMA ve askorbik asit (AA) içeriği sırasıyla %75, 20.80 µg/L, 0.45, 5.34, 596.43 mg/L, 140.43 mg/L and 101.18 mg/L olarak belirlenmiştir. Optimum termosonikasyon uygulanan nektarların depolama boyunca kalıntı PFO aktivitesi, a* değeri, TMA, TF ve AA içerikleri azalırken HMF içeriği, EI ve ∆E* değeri artış göstermiştir.

Özet (Çeviri)

In this study, thermosonication parameters which have the minimum effect on the quality of cloudy strawberry nectar, the effect of changes in these parameters on quality properties and attributes of nectar termosonicated with optimum conditions during the 3 months of storage were investigated. Results of study showed that ultrasound energy density (UED) and temperature have an effect on polyphenol oxidase (PPO) inactivation. Browning index (BI) and hydroxymethyl furfural content increased with increasing of temperature. Mild UED and temperature conditions ensured the total monomeric anthocyanin (TMA) and total phenolic (TP) contents. The optimum thermosonication parameters were determined as 59°C and 455 J/g to limit the formation of undesirable components while protecting the ones effecting quality in a positive way. When the optimum thermosonication conditions applied to cloudy strawberry nectar, PPO inactivation, HMF, BI, ∆E*, TP, TMA and ascorbic acid (AA) content would be 75%, 20.80 µg/L, 0.45, 5.34, 596.43 mg/L, 140.43 mg/L and 101.18 mg/L, respectively. PPO residual activity, a* value, TMA, TP and AA contents decreased while HMF content, BI and ∆E* values increased during storage time of 90 days.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    541568

    Sürdürülebilir sağlıklı ve fonksiyonel gıda üretiminde gilaburu suyu ilavesinin set tipi yoğurtların özellikleri üzerine etkilerinin belirlenmesi

    Determination of the effects of gilaburu juice addition on the characteristics of set type yogurts for sustainable healthy and functional food producing

    TANSU TAŞPINAR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Gıda MühendisliğiÇukurova Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MEHMET GÜVEN

  2. Tez No

    1017506

    Sürdürülebilir gastronomik ürün olarak karabuğday unu ve keten tohumu müsilajının glutensiz puding üretiminde kullanımı

    The use of buckwheat flour and flaxseed mucillage as sustainable gastronomic product in gluten-free pudding production

    NURSENA ADIYAMAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2026

    Gastronomi ve Mutfak SanatlarıNecmettin Erbakan Üniversitesi

    Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. EDA GÜNEŞ

    DOÇ. DR. ELİF YAVER

  3. Tez No

    954654

    Türk-Almanlar ile Türklerin beslenme bilgi düzeyleri ve besin seçimi ile sürdürülebilir ve sağlıklı yeme davranışlarının karşılaştırılması

    Comparison of nutrition knowledge levels and food choice with sustainable and healthy eating behaviors of German-Turks and Turks

    EGE BEYZA ÖZTÜRK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2025

    Beslenme ve DiyetetikAcıbadem Mehmet Ali Aydınlar Üniversitesi

    Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. GÖZDE ARITICI

  4. Tez No

    992039

    Köfte üretiminde tahin kullanımının hayvansal yağ alternatifi olarak etkileri

    Effects of tahini use as an animal fat alternative in meatball production

    NEZİRA MERYEM ASLANTAŞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2025

    Gıda MühendisliğiSelçuk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ALİ SAMET BABAOĞLU

  5. Tez No

    1016434

    Karvakrol-β-siklodekstrin enkapsüllerinin sentezi ve doğal antimikrobiyal koruyucu olarak yoğurt üretiminde kullanım olanaklarının belirlenmesi

    Synthesis of carvacrol β-cyclodextrın encapsulates and determınatıon of ıts potentıal usage as a natural antımıcrobıal preservatıve ın yogurt productıon

    DAMLA ÖZIŞIK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2026

    Mühendislik BilimleriSelçuk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. NİHAT AKIN

Geri Dön