Geri Dön

Sürdürülebilir sağlıklı ve fonksiyonel gıda üretiminde gilaburu suyu ilavesinin set tipi yoğurtların özellikleri üzerine etkilerinin belirlenmesi

Determination of the effects of gilaburu juice addition on the characteristics of set type yogurts for sustainable healthy and functional food producing

PDF İndir

  1. Tez No: 541568
  2. Yazar: TANSU TAŞPINAR
  3. Danışmanlar: PROF. DR. MEHMET GÜVEN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2018
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Çukurova Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

Bu çalışmada; gilaburu suyunun farklı oranlarda (%0, %4, %8, %12) ilavesinin yoğurt özelliklerini nasıl etkilediği ve üretilen yoğurtların 28 günlük (1., 7., 14., 21. ve 28.) depolama süresince kalite özelliklerindeki değişim araştırılmıştır. Çalışma sonucunda, farklı oranlarda gilaburu suyu ilavesinin yoğurtların pH, titrasyon asitliği, serum ayrılması, su tutma kapasitesi, renk, sertlik, kıvam, yapışkanlık, viskozite indeksi, askorbik asit, toplam flavonoid madde, toplam fenolik madde, toplam antosiyanin madde, toplam monomerik antosiyanin madde, antioksidan aktivite değerlerinde ve duyusal özelliklerinde etkiye sahip olduğu belirlenmiştir (p<0.05). Artan gilaburu suyu miktarı askorbik asit, toplam flavonoid madde, toplam fenolik madde, toplam antosiyanin madde, toplam monomerik antosiyanin madde, antioksidan aktivite içeriğinin artışını sağlamıştır, %12 oranında gilaburu suyu ilavesi ile bu içeriklerin sırasıyla 38 mg/kg, 98.57 mg/kg, 434.77 mg GAE/kg, 5.20 mg/kg, 8.52 mg/kg, %84.43 değerlerine kadar yükseltildiği tespit edilmiştir. Gilaburu buruk bir tada sahip olması nedeniyle duyusal yönden kontrol yoğurda nazaran daha düşük puanlar almıştır ancak gilaburu suyunun yoğurtta %4 ve %8 oranlarında kullanımı ile kabul edilebilirliği yüksek, kontrol yoğurda göre biyokaktif bileşenleri yüksek oranda içeren yoğurt üretilebileceği belirlenmiştir.

Özet (Çeviri)

In this study; the effect of addition gilaburu juice in different concentrations (0%, 4%, 8%, 12%) on yogurt properties and the changes in quality characteristics of during 28 days (1., 7., 14., 21. and 28.) of storage were examined. In this regard, it was determined that the addition of gilaburu juice in different ratios affected pH, titration acidity, syneresis, water holding capacity, color, firmness, consistency, cohesiveness, viscosity index, ascorbic acid, total flavonoid, total phenolic, total anthocyanin, total monomeric anthocyanin, antioxidant activity values and sensory properties in yogurt samples (p<0.05). Results of the study showed that, contents of ascorbic acid, total flavonoid, total phenolic, total anthocyanin, total monomeric anthocyanin, antioxidant activity were increased depending upon increment in gilaburu juice levels. In the content of 12% gilaburu juice addition of these contents was designated as 38 mg/kg, 98.57 mg/kg, 434.77 mg GAE/kg, 5.20 mg/kg, 8.52 mg/kg, %84.43 respectively. According to sensory analysis, all gilaburu yogurts received lower scores when comparing with control yogurt samples, because of its astringency savour. As a result, it was confirmed that the use of gilaburu juice in yogurt samples in ratios of %4 and 8% has acceptable sensory properties and bioactive components was higher than control group.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    1017506

    Sürdürülebilir gastronomik ürün olarak karabuğday unu ve keten tohumu müsilajının glutensiz puding üretiminde kullanımı

    The use of buckwheat flour and flaxseed mucillage as sustainable gastronomic product in gluten-free pudding production

    NURSENA ADIYAMAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2026

    Gastronomi ve Mutfak SanatlarıNecmettin Erbakan Üniversitesi

    Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. EDA GÜNEŞ

    DOÇ. DR. ELİF YAVER

  2. Tez No

    992039

    Köfte üretiminde tahin kullanımının hayvansal yağ alternatifi olarak etkileri

    Effects of tahini use as an animal fat alternative in meatball production

    NEZİRA MERYEM ASLANTAŞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2025

    Gıda MühendisliğiSelçuk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ALİ SAMET BABAOĞLU

  3. Tez No

    997248

    Elma dilimlerinin ozmotik dehidrasyon sonrası puf kurutma yöntemiyle kurutulması ve bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi

    Dehydration of apple slices by puff drying post-osmotic dehydration and assessment of various quality attributes

    SERKAN GÜLGÜN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2026

    Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ALPER KUŞÇU

  4. Tez No

    938398

    Valorization of carrot processing by-products through fermentation and extrusion for enhanced bioactive content and bioaccessibility

    Havuç işleme yan ürünlerinin fermentasyon ve ekstrüzyon yoluyla değerlendirilmesi, biyoaktif içerik ve biyoerişilebilirliğin artırılması

    DAMLA EZGİ UZUN

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2025

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ESRA ÇAPANOĞLU GÜVEN

  5. Tez No

    972290

    Use of chlorella vulgarıs ın development of a functıonal ıce cream

    Fonksiyonel bir dondurmanın geliştirilmesinde chlorella vulgarıs kullanımı

    BÜŞRA YALÇIN

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2025

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MERAL KILIÇ AKYILMAZ

Geri Dön