Su kefiri temelli ekşi ekmek mayası üretimi ve raf ömrü üzerine araştırma
Su kefiri temelli ekşi ekmek mayasi üretimi ve raf ömrü üzerine araştirma
- Tez No: 685377
- Danışmanlar: PROF. DR. ZEYNEP BANU SEYDİM
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Water kefir, sourdough, probiotic, health, functional food
- Yıl: 2021
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Süleyman Demirel Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 76
Özet
Günümüzde artan sağlıklı beslenme bilinci tüketicilerin fonksiyonel gıdalara olan talebini artırmaktadır. Son yıllarda artan glüten intoleransı nedeniyle sağlıklı beslenme anlayışında ekmeğin beslenmeden çıkarılması bazı uzmanlar tarafından önerilmektedir. Aslen, uzun fermantasyon ile ekşi ekmek mayası kullanılarak üretilen geleneksel ekmek besin içeriği bakımından değerli bir gıdadır. Ekşi maya, çoğunlukla buğday, çavdar veya diğer tahıl unlarının su ile karıştırılması ve bunların fermantasyonuyla üretilmektedir. Bu tez çalışmasında doğal maya ve laktik asit bakterileri içeriğiyle zengin olan su kefiri kullanılarak ekşi maya üretiminin yapılması ve kurutulması, depolanması sürecinde özelliklerinin belirlenmesi ve ekmek üretiminde duyusal özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Su kefiri temelli ekşi maya üretimi başarıldıktan sonra iki farklı yöntemle (liyofilize ve termal kurutma) kurutularak, farklı sıcaklıklarda (4°C ve 25°C) depolanarak 45 gün süresince mikrobiyal, kimyasal ve duyusal özellikleri tespit edilmiştir. Bu çalışmada kullanılan su kefiri danelerinden üretilen su kefirinde RT-PCR ile yapılan tanımlamada Saccaharomyces spp., Zygotorulaspora florentina, Dekkera bruxellensis ve Lachancea fermentati tespit edilmiştir. Mikrobiyal bulgular ekşi maya içeriğinde laktik asit bakterileri (LAB) ve mayaların uygun fermantasyon koşullarında optimum düzeyde sağlandığını göstermiştir. 4 °C 'de depolanan LYO örneklerinde aktifleştirme sonrasında 1. gün Lactobacillus sp.: Maya oranında 9,42 log kob/g : 8,80 log kob/g oranı sağlanmış; depolamanın 45. gününde 8,39 log kob/g : 7,65 log kob/g olarak tespit edilmiştir (P0,05). 4 °C'de depolanan LYO örneğinin laktik asit içeriği ilk depolama gününde 2045ppm iken, aynı sıcaklıkta depolanmış KK örneğinin laktik asit içeriği 1249ppm olarak tespit edilmiştir. 25 °C'de depolanan LYO örneğinin laktik asit içeriği ilk depolama gününde 2693 ppm iken, aynı sıcaklıkta depolanmış KK örneğinin laktik asit içeriği 1232ppm olarak tespit edilmiştir. Su kefiri mikrobiyotası ile üretilmiş ekşi maya örneklerinde esterler, alkoller ve karbonil bileşenleri bakımından yoğun aroma 9 profili tespit edilmiştir. Panelistler, su kefiri mikrobiyotasıyla geliştirilen ekşi mayadan üretilen ekmeklere yüksek skorlar vermiş, ekmekler beğenilmiştir. Sonuç olarak, zengin mikrobiyotaya sahip su kefiri ile özgün içeriğe sahip ekşi maya üretimi önemli bir potansiyele sahiptir.
Özet (Çeviri)
Nowadays, increasing awareness of healthy nutrition raises the demand of consumers for functional foods. Due to the increasing gluten intolerance in recent years, some experts recommend removing bread from the diet in the understanding of healthy eating. Sourdough is used in traditional sour dough bread production. Sourdough is mostly produced by mixing wheat, rye or other grain flours with water and fermentation thereof. In this thesis, it was aimed to produce sourdough by using water kefir, which is rich in natural yeast and lactic acid bacteria, to determine its properties in the storage process and to determine its sensory performance in bread production. After the production of water kefir-based sourdough was achieved, it was dried by two different methods (lyophilized and thermal drying), stored at different temperatures (4°C and 25°C), and its microbial, chemical and sensory properties were determined for 45 days. Saccaharomyces spp., Zygotorulaspora florentina, Dekkera bruxellensis and Lachancea fermentati were detected using RT-PCR in water kefir produced from water kefir grains used in this study. Microbial findings showed that lactic acid bacteria (LAB) and yeasts in the sourdough content were optimally provided under suitable fermentation conditions. In LYO samples stored at 4 °C, on the 1st day after activation, Lactobacillus sp. : yeast ratio 9.42 log cfu/g in: 8.80 log cfu/g; on the 45th day of storage it was 8.39 log cfu/g: 7.65 log cfu/g (P0.05). While the lactic acid content of the LYO sample stored at 4 °C was 2045ppm on the first storage day, the lactic acid content of the KK sample stored at the same temperature was 1249ppm. While the lactic acid content of the LYO sample stored at 25 °C was 2693 ppm on the first storage day, the lactic acid content of the KK sample stored at the same temperature was 1232 ppm. Intense aroma profile was detected in terms of esters, alcohols and carbonyl compounds in sourdough samples produced with water kefir microbiota. The panelists gave high scores to the sourdough breads developed with the water kefir microbiota, and the breads were appreciated. 11 As a result, production of sourdough that has unique content due to rich microbiota of water kefir has an important potential.
Benzer Tezler
- Farklı oranlarda esmer şeker ve demineralize peyniraltı suyu kullanılarak fermente edilen su kefiri içeceğinde değişik türlere ait üzüm suyu ve kuru üzüm kullanımının etkisi
The effect of using different types of grape juice and raisins in water kefir beverage fermented by using different quantity of brown sugar and demineralized whey
HAVVA ŞAFAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiBurdur Mehmet Akif Ersoy ÜniversitesiHayvansal Ürünler Hijyen ve Teknolojisi (Disiplinlerarası) Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ İLHAN GÜN
- Bitkisel temelli sütler ile üretilen kefirin mikrobiyal, kimyasal ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi
Determination of chemical, microbial and sensory properti̇es of kefir fermented with plant based milks
MUTLU USTAOĞLU GENÇGÖNÜL
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZEYNEP BANU SEYDİM
- Su ve kefir dane mikrobiyotalarının metagenomik analizle belirlenmesi
Determination of water and kefir grain microbiotas by metagenomic analysis
SEDANUR AKAÇİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. TUĞBA KÖK TAŞ
- Vakumlu emdirme yöntemi ile probiyotikle zenginleştirilmiş kuru meyvelerin geliştirilmesi
Development of probiotic enriched dried fruit with vacuum impregnation method
HATİCE HAYAT GİRGİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. BİLGE ERTEKİN FİLİZ
- Badem sütü, badem iç kabuğu ve bitkisel kökenli probiyotik kullanımının kefir kalite kriterleri üzerine etkisi
Effect of the use of almond milk, almond skin and vegetable probiotic probiotic on kefir quality criteria
AYŞE ŞAHİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Beslenme ve DiyetetikKarabük ÜniversitesiGıda Toksikolojisi Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ İLKAY BURAN
DR. ÖĞR. ÜYESİ HAVVA CEREN AKAL DEMİRDÖĞEN