Salamuraya işlenen bazı sebzelerde bulunan fenolik bileşiklerin biyoerişilebilirliğinin belirlenmesi
Determination of bioaccessibility of phenolic compounds in some brined vegetables
- Tez No: 519746
- Danışmanlar: PROF. DR. NERİMAN BAĞDATLIOĞLU
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Beslenme ve Diyetetik, Gıda Mühendisliği, Nutrition and Dietetics, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2018
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Manisa Celal Bayar Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Bilimleri Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 152
Özet
Bu çalışma kapsamında, taze ve salamuraya işlenmiş kapari, lahana, hıyar örneklerinde fenolik bileşik miktarları ve bu fenolik bileşiklerin biyoerişilebilirlikleri belirlenmiştir. Bu çalışmada salamuraya işlemenin, sebzelerdeki fenolik bileşik miktarlarına ve biyoerişilebilirliğine etkisi araştırılmıştır. Her bir örneğin toplam fenolik madde (TP), toplam flavanoid (TF), ABTS, DPPH ve FRAP antioksidan aktivite analizleri, HPLC ile rutin, kaempferol-3-O-rutinozit, kuersetin kantitatif tayinleri ve LC-MS/MS ile kalitatif analizleri yapılmıştır. Çalışmadan elde edilen sonuçlara göre, salamuraya işleme ile kaparilerde TP miktarının değişmediği, sindirim işleminin ise TP miktarını azalttığı görülmüştür. Kaparide TP biyoerişilebilirlik değeri %77,8, kapari turşusunda ise %72,9'dur (ρ>0,05). Lahanada da salamuraya işleme ile TP değerinin değişmediği görülmüştür. Sindirim sonrasında lahanaların ve hıyarların TP değerleri yükselmiştir. Kaparilerin TF içeriği salamuraya işleme ile değişiklik göstermemiş, fakat sindirim işlemiyle azalmıştır (p0,05). Hıyarlarda ve hıyar turşularında da antioksidan aktivite biyoerişilebilirlik değerlerinin benzer olduğu görülmüştür (p>0,05).
Özet (Çeviri)
In this study, phenolics and bioaccessibility of phenolics are determined in raw and fermented capers, cabbages and gherkins. The effects of fermentation on content and bioaccessibility of phenolics are investigated. Total phenolic content (TP), total flavonoids (TF), ABTS, DPPH, FRAP antioxidant activity, rutin, kaempferol-3-O-rutinoside, quercetin by HPLC, LC-MS/MS qualitative anaysis are performed. According to this study, fermentation process did not change TP, but digestion process decreased TP in capers. TP bioaccessibility values of capers and caper pickles are 77,8% and 72,9, respectively (ρ>0,05). Fermentation process did not change TP in cabbages. Digestion increased TP in cabbages and gherkins. TF of capers did not change by fermentation, but decreased by digestion (p0,05). Bioaccesibility of antioxidant activity were also similar in gherkins and their pickles (p>0,05).
Benzer Tezler
- Soğuk hava deposu tasarımı
Design of cold storage plant
KEREM HÜRKUŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Makine Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiMakine Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İSMAİL CEM PARMAKSIZOĞLU
- Bazı melez zeytinlerin fizikokimyasal özelliklerinin ve starter kültür (Lactobacillus plantarum) ilaveli sofralık zeytin fermentasyonuna uygunluklarının belirlenmesi
Determination of physicochemical properties of some crossed olives and their convenience to table olive fermentation by using Lactobacillus plantarum as a starter culture
YASİN ÖZDEMİR
Doktora
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiNamık Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ŞEFİK KURULTAY
- Karadeniz bölgesinde üretilen tuzlanmış bazı balıkların bakteriyel ve kimyasal yönden incelenmesi
Microbiological and chemical examination of some salted fish products produced in the black sea region
FEZA ÜZEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2008
Balıkçılık TeknolojisiKaradeniz Teknik ÜniversitesiBalıkçılık Teknolojisi Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SEVİM KÖSE
- Gemlik tipi sofralık siyah zeytinlerde uçucu aroma ve sülfür bileşenlerinin belirlenmesi
Determination of the volatile aroma and sulfur compounds in Gemlik type black table olives
HESNA MERVE MANAV
Doktora
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiBursa Uludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. OZAN GÜRBÜZ
- Bir beyaz peynir işletmesinde HACCP uygulaması
Application of HACCP in a white pickled chese company
TUNÇ BOZTUNÇ