Geri Dön

Enginarın (Cynara scolymus L.) mikrodalga vakum kurutucuda kurutulması ve matematiksel modellenmesi

Mathematical modelling of microwave vacuum drying of arthichoke (Cynara scolymus L.)

PDF İndir

  1. Tez No: 519851
  2. Yazar: ÇİĞDEM MUŞTU
  3. Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ İSMAİL EREN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2018
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Manisa Celal Bayar Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Gıda Teknolojisi Bilim Dalı
  13. Sayfa Sayısı: 102

Özet

Asteraceae familyasına ait olan enginar (Cynara scolymus L.), ekonomiye önemli ölçüde katkıda bulunan ve Akdeniz bölgesinde geleneksel olarak tüketilen bir sebzedir. 'Enginar başı' olarak adlandırılan yenilebilir kısmı, sağlık açısından önemli bileşenleri içermesi nedeniyle tüketiciler tarafından talebi artırmaktadır. Değerli bir besin kaynağı olan enginarın, taze olarak sınırlı bir tüketim mevsimi olması ve konserve veya dondurulmuş şekilde endüstriyel üretiminin oldukça sınırlı olması, bu yöntemlere alternatif olarak kurutularak enginarın arz çeşitliliğinin artırılması ihtiyacını ortaya çıkarmaktadır. Kurutma, meyve ve sebzelerin korunmasında kullanılan en eski yöntemlerden birisidir ve kurutulacak ürüne ve prosese göre farklı tipte kurutma yöntemleri (güneş, sıcak hava, dondurarak, vakum ve mikrodalga destekli hava/vakum gibi) mevcuttur. Mikrodalga vakum teknolojisinde, gıdanın elektromanyetik dalgalarla hızlı ve hacimsel ısıtılması ve vakum uygulanmasıyla buharlaşmanın düşük sıcaklıklarda gerçekleştirilmesi sağlanır. Mikrodalga vakum kurutma işlemi ile kuruma süresi, geleneksel kurutma yöntemlerine kıyasla düşmektedir. Bu çalışmada, mikrodalga vakum kurutma yöntemi ile kurutulan enginarların kalite özellikleri üzerine, güç, vakum şiddeti ve işlem süresinin etkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Mikrodalga vakum kurutma sisteminde, 526 mm-Hg ve 667 mm-Hg olarak iki farklı seviyede vakum basıncı, 450 W ve 800 W olarak iki farklı seviyede mikrodaga gücü uygulanmıştır. Enginarların kuruma süresi, kuruma hızları ve kuruma verimliliği belirlenmiş, kuruyan ürünlerin toplam fenolik madde miktarı, renk değerleri, rehidrasyon oranı, polifenoloksidaz enzim aktivitesi ve büzülme katsayıları karşılaştırılmıştır. Elde edilen veriler varyans analizi ile istatistiksel olarak değerlendirilmiştir. Farklı işlem koşulları ile %10 nem içeriğinin altına kurutulan enginarların su aktivitelerinin azalmasında kuruma süresinin önemli olduğu belirlenmiştir. Tüm vakum seviyelerinde kuruma hızları, uygulanan mikrodalga gücünün artırılmasıyla artmıştır ve kuruma süresi 450 W'da 25 dk'dan, 800 W'da 15 dk'ya düşürülmüştür. Enginarların kuruma süresince sıcaklık profilleri belirlenmiştir ve ortalama yüzey sıcaklıkları -526 mm-Hg vakum şiddetinde 56.3-75.8C ve -667 mm-Hg vakum şiddetinde 46.5-60.4C aralığında bulunmuştur. Sıcaklık inaktivasyon sıcaklığına kısa sürede (

Özet (Çeviri)

Globe artichoke (Cynara scolymus L.),belonging to the family Asteraceae, is a traditionally consumed vegetable in the Mediterranean area where its commercial production contributes substantially to the agro-economy. The consumer demand for artichokes has increased because of their reputation as a health food due to their phytochemical composition. The economic use of this vegetable mainly concerns the consumption of the edible immature flower heads (capitula), commonly referred to as“artichoke heads”. The fact that artichokes have a freshly limited consumption season and shelf-life, it is necesary to increase the supply diversity by using alternative methods such as canning, freezing and drying. Drying is one of the oldest methods of fruits and vegetables preservation and is done by several methods like sun, hot air, freeze, vacuum, and microwave-assisted air/vacuum drying. Microwave vacuum drying, the emerging food dehydration method, combines the advantages of the rapid volumetric heating by microwaves and the low-temperature evaporation of moisture with faster moisture removal by vacuum. This reduces the drying time without significant quality degradation compared to conventional drying methods. In this study, it is aimed to determine the effect of process parameters such as microwave power, vacuum intensity and drying time on drying kinetics and quality characteristics of artichokes during microwave vacuum drying. Two different levels of vacuum intensity (-526 mm-Hg and -667 mm-Hg) and microwave power (450 W and 800 W) were studied and the changes in drying rate, drying efficiency, total phenolics content, color values, rehydration ratio, polyphenoloxidase enzyme activity and shrinkage coefficients of artichokes were determined as a function of drying time. The obtained data were evaluated statistically by analysis of variance. Artichokes were dried until the moisture content reached below 10% (w/w) and vacuum intensity and drying time were found to be the significant factors on lowering the water activity of dried artichokes. The drying rates were increased with the increase in microwave power all vacuum levels, and drying time reduced from 25 min at 450W to 15 min at 800W. Temperature profiles were also determined and average surface temperatures were found in the range of 56.3-75.8 °C at -526 mm-Hg vacuum intensity and 46.5-60.4°C at -667 mm-Hg vacuum intensity. It was observed the activity of the polyphenoloxidase (PPO) enzyme during drying decreased gradually as the temperature reached the inactivition temperature in a short time (

Benzer Tezler

  1. Tez No

    594237

    Farklı yöntemlerle kurutulan enginarların (Cynara cardunculus L. Var. Scolymus) fizikokimyasal özelliklerinin araştırılması ve kurutma karakteristiklerinin matematiksel modellenmesi

    Investigation of physicochemical properties of artichoke (Cynara cardunculus L. Var. Scolymus) dried by different methods and mathematical modelling of drying characteristics

    KÜBRA GİZEM ŞAHİN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda MühendisliğiBursa Uludağ Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ÖMER UTKU ÇOPUR

  2. Tez No

    748951

    Enginarın (Cynara scolymus L.) toplam fenolik madde ve antioksidan aktivitesi üzerine farklı pişirme yöntemlerinin etkisi

    Effect of different cooking methods on total phenolic substance and antioxidant activity of artichoke (Cynara scolymus L.)

    NEJLA ANUL

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Beslenme ve DiyetetikAcıbadem Mehmet Ali Aydınlar Üniversitesi

    Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MURAT BAŞ

    DOÇ. DR. AHMET ALPER AYDIN

  3. Tez No

    378108

    Enginarın (Cynara scolymus L.) in-vitro'da çoğaltılması ve bazı gübre uygulamalarının bitki gelişimi ve verim üzerine etkileri

    In-vitro propagation of artichoke (Cynara scolymus L.) and the effects of different fertilizer treatments on plant growth and yield

    MELİHA TEMİRKAYNAK

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2007

    ZiraatAkdeniz Üniversitesi

    Bahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. NURGÜL ERCAN

  4. Tez No

    8288

    Enginarın (Cynara scolymus L.) in vitro vegetatif çoğaltılmasında besin ortamına eklenen NAA ve kinetinin sürgün verimi ve kalitesine etkileri

    Başlık çevirisi yok

    İRFAN ERSİN AKINCI

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1990

    ZiraatÇukurova Üniversitesi

    Bahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MUHSİN YILMAZ

  5. Tez No

    676856

    Konya ekolojik koşullarında enginarın (Cynara scolymus L.) verim ve kalite özelliklerinin belirlenmesi

    Determination of the yield and quality parameters of artichoke (Cynara scolymus L.) in Konya ecological conditions

    CELİL KORKMAZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    ZiraatSelçuk Üniversitesi

    Bahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ERTAN SAİT KURTAR

Geri Dön