Farklı pH değerlerindeki dondurma mikslerinin ve dondurma üretim yöntemlerinin kefir dondurmasının fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri üzerine etkisinin belirlenmesi
Determination of effect of ice cream mixes with different pH values and production methods on physicochemical,microbiological and sensorial properties of kefir icecream
- Tez No: 520420
- Danışmanlar: PROF. DR. AHMET KÜÇÜKÇETİN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2018
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Akdeniz Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 110
Özet
Bu çalışmada 3 farklı pH değerinde (pH 5.5, 5.8 ve 6.1) ve 2 farklı yöntem ile (dondurma mikslerinin kefir starter kültürü ile fermente edilmesi ve belirli oranlarda dondurma miksi ile kefirin karıştırılması) kefir dondurmaları üretilmiştir. Çalışmanın kontrol grubunu ise kefir starter kültürü aşılanmayan veya kefir ilave edilmeyen dondurma mikslerinin dondurmaya işlenmesiyle elde edilen dondurmalar oluşturmuştur. Dondurmaların üretiminde kullanılan dondurma miksi yağsız süt kurumadde oranı %10, şeker oranı %18, yağ oranı %3 ve stabilizatör oranı %0.5 olacak şekilde hazırlanmıştır. Kefir dondurmaları üretiminde birinci yönteme göre dondurma miksi 75°C'de 5 dakika ısıl işlem uygulanıp 4°C'ye soğutulmuş ve 24 saat 4°C'de depolanmak suretiyle olgunlaştırılmıştır. Dondurma miksleri olgunlaştırma işlemi sonunda 25°C'ye ısıtılıp kefir starter kültürü ile aşılanarak pH değerleri 5.5, 5.8 ve 6.1 olana kadar aynı sıcaklıkta fermente edilmiştir. Fermantasyon işlemi tamamlandıktan sonra dondurma miksleri dondurmaya işlenmiştir. İkinci yönteme göre ise 75°C'de 5 dakika ısıl işleme tabi tutulan dondurma miksleri 4°C'ye soğutulup bu sıcaklıkta 24 saat depolanarak olgunlaştırılmış ve olgunlaştırılan dondurma miksleri 25°C'ye ısıtılmıştır. Ardından dondurma üretiminde kullanılmak üzere üretilen kefir 24 saat 4°C'de depolanmış ve depolama sonunda 25°C'ye ısıtılarak, 25°C sıcaklıktaki dondurma miksleriyle dondurma mikslerinin pH değerleri 5.5, 5.8, 6.1 olacak şekilde karıştırılmıştır. Üretilen tüm dondurmalar 200 gramlık plastik ambalajlar içerisinde -20°C'de 90 gün süreyle depolanmıştır. Dondurma örneklerinin depolamanın 1., 45. ve 90. günlerinde fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Fizikokimyasal özellikleri açısından değerlendirildiğinde; dondurma miksinin pH değerinin ve üretim yönteminin dondurma mikslerinin pH, titrasyon asitliği ve viskozite değerleri üzerine etkisi (P0.05) belirlenmiş olup, dondurmaların renk ve görünüş ile yapı ve tekstür özellikleri üzerine ise sadece depolama zamanının etkisinin sırasıyla P
Özet (Çeviri)
In this study, kefir ice creams were produced at 3 different pH values (pH 5.5, 5.8 and 6.1) and by 2 different methods (fermenting ice cream mixes with kefir starter culture and mixing ice cream with kefir at certain ratios). The control group of the study was ice cream obtained by processing of ice cream mix, which is not inoculated with kefir starter culture or without addition of kefir . The ice cream mixes were used in the production fat free milk solids contained 10% milk solids-not-fat, 18% sugar , 3% fat and 0.5% stabilizer. In the production of kefir ice creams by the first method, the ice cream mix was heated at to 75°C for 5 minutes, cooled to 4°C and aged at 4°C for 24 hours. After ageing process, the ice cream mixes were heated to 25°C, inoculated with kefir starter culture and fermented at 25°C until the pH values were 5.5, 5.8 and 6.1. When the fermentation process was complete, the ice cream mix was processed to obtain ice cream. According to the second method, the ice cream mixes heated at 75°C for 5 minutes was cooled to 4°C and aged at 4°C for 24 hours. After ageing process, the ice cream mixes were heated to 25°C. Kefir produced for use in the production of ice cream was stored at 4°C for 24 hours and then heated to 25°C. Ice cream mix and kefir were mixed with pH values of 5.5, 5.8 and 6.1. All samples were stored in 200 g plastic packages at -20°C for 90 days. The physicochemical, microbiological and sensory properties of ice cream samples were dinvestigated on days 1, 45 and 90 of storage. When evaluated with respect to physicochemical properties of of ice cream mixes, the effect of pH value of ice cream mix and production methods on pH, titratable acidity and viscosity values on ice cream mixes were found to be significant at the P0.05) and only the effect of storage time on the color and appearance characteristics and structure and texture properties of ice creams was significant respectively at the P
Benzer Tezler
- Dondurma üretiminde balkabağından elde edilen lif konsantresinin kullanılması
Using of fiber concentrate obtained from pumpkin in ice cream production
AYŞE KAHVECİ ERDOĞAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiSüt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. AYŞA GÜRSOY
- Donma öncesi uygulanan kimi işlemlerin donmuş şeftalilerin kalitesine etkisi
Başlık çevirisi yok
FİLİZ ŞERBETÇİOĞLU
- Çok doymamış yağ asitleri bakımından zengin alg ilave edilen yemlerin levrek (Dicentrarchus albrax L., 1758)'de büyüme performansı ve vücut komposizyonuna etkisi
Effects of pufa (Polyunsaturated fatty acids) enriched algae added diets on growth and body composition of sea bass (Dicentrarchus labrax L., 1758)
KAMİL MERT ERYALÇIN
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
Su Ürünleriİstanbul ÜniversitesiSu Ürünleri Yetiştiriciliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ERDAL ŞENER
- Farklı dondurma ve çözündürme metotlarının nar tanelerinin fiziksel ve antioksidan özellikleri üzerine etkisi
Different freezing and thawing methods effect on antioxidant and physical properties of pomegranate
YASEMİN ŞENGÜL
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. FATMA EBRU FIRATLIGİL DURMUŞ
- Farklı dondurma ve çözdürme yöntemlerinin kırmızı karides (Aristaeomorpha foliacea)'in kalitesi üzerinde etkileri
Effects of different freezing methods on the quality of red shrimp (Aristaeomorpha foliacea)
AYŞEGÜL TUĞÇE HAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Su ÜrünleriAkdeniz ÜniversitesiSu Ürünleri Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NALAN GÖKOĞLU