Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB-12 ve inülin içeren sinbiyotik sütlü çikolataların kalite özelliklerinin belirlenmesi
Determination of quality characteristics of synbiotic milk chocolates containing Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB-12 and inulin
- Tez No: 520640
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ DURMUŞ SERT
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2018
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Necmettin Erbakan Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada probiyotik bileşen Bifidobacterium ve prebiyotik bileşen inülin ile zenginleştirilmiş sütlü çikolataların raf ömrü boyunca bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerinin ve probiyotik canlılığın yalnız ve sinbiyotik koşullarda incelenmesi amaçlanmıştır. Probiyotik bileşen temperleme öncesi ve sonrası matrikse ilave edilmiştir. Yeni formüle edilen çikolata çeşitleri 18 ºC'de 60 gün süre ile depolanmıştır. Partikül irilik ve dağılımı ölçümüne göre çikolataların span değeri temper sonrası grupta inülinle birlikte artış göstermiştir. İnülin ve Bifidobacterium ilavesi çikolataların parlaklığını düşürmüş, a ve b değerleri üzerinde etkisi önemsiz bulunmuştur. Çikolatalarda trans yağ asidi belirlenmemiştir. Örneklerin doymuş yağ asidi içeriği sinbiyotik gruplarda inülin ilavesine bağlı olarak azalmıştır. Çikolatalarda baskın yağ asitleri doymuş grupta palmitik asit, tekli doymuş grupta oleik asit, çoklu doymuş grupta linoleik asit olarak belirlenmiştir. Penetrasyon değeri depolama başlangıcında 91.25-133.83 N.sec, depolamanın 60.gününde 95.31-143.84 N.sec aralığında belirlenmiştir. En yüksek viskozite indeksi % 10 inülin içeren sinbiyotik grubta, en düşük probiyotik örneklerde tespit edilmiştir. Sütlü çikolataya eklenen probiyotik bileşen Bifidobacterium'un yalnız olarak ve farklı oranlardaki prebiyotik bileşen inülin ile desteklendiği sinbiyotik koşulda çikolataların fonksiyonel özelliklerini arttırdığı ve depolama süresince tüketici tarafından beğenildiği tespit edilmiştir. Probiyotik ve sinbiyotik grupların Bifidobacterium içeriklerine bakılarak inülin ilaveli sütlü çikolataların iyi bir taşıyıcı matrik olabileceği sonucuna ulaşılmıştır.
Özet (Çeviri)
In this study, it is aimed to investigate some physical, chemical and sensory properties of probiotic component Bifidobacterium and dairy chocolates enriched with prebiotic component inulin during shelf life and probiotic vitality alone and in synbiotic conditions. The probiotic component was added to the matrix before and after tempering. The newly formulated chocolate varieties were stored at 18 ºC for 60 days. According to the particle size and distribution measurement, the span value of the chocolates increased with the inulin after the tempering group. The addition of inulin and Bifidobacterium reduced the brightness of the chocolates and the effect on the values of a and b was not significant. Trans-fatty acids have not been identified in chocolates. The saturated fatty acid content of the samples decreased with the addition of inulin to the synbiotic groups. In chocolates, dominant fatty acids were palmitic acid in saturated group, oleic acid in mono-saturated group, linoleic acid in poly-saturated group. At the beginning of the penetration value storage, 91.25-133.83 N.sec was determined at 60. day of storage at 95.31-143.84 N.sec. The highest viscosity index was detected in the lowest probiotic samples in the synbiotic group containing 10% inulin. It has been found that the synbiotic condition in which the probiotic component Bifidobacterium added to the milk chocolate is supplemented with the prebiotic component inulin at different ratios alone increases the functional properties of the chocolates and is appreciated by the consumer during storage. Bifidobacterium contents of probiotic and synbiotic groups have been found to be a good carrier matrix for inulin-supplemented milky chocolates.
Benzer Tezler
- Düşük yağ içerikli sütlere inülin ve buğday lifi ilavesinin probiyotik tulum peynirinin bazı özellikleri üzerine etkisi
The effect of inulin and wheat fiber addition to low-fat milk on some properties of probiotic tulum cheese
ZEHRA ALBAY
Doktora
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BEDİA ŞİMŞEK
- Yenilebilir mantarın (Cordyceps militaris) potansiyel prebiyotik aktivitesinin ve süt fermantasyonu üzerine etkisinin belirlenmesi
Determination of potential prebiotic activity of edible mushroom (Cordyceps militaris) and its impact on milk fermentation
BERRAK DELİKANLI KIYAK
Doktora
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiUludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. TÜLAY ÖZCAN
- Stevia katkılı probiyotik yoğurtlarda bakteri canlılığının ve ürün özelliklerinin belirlenmesi
Evaluation of bacterial viability and product properties of probiotic yogurt with stevia
EZGİ EROĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiBursa Uludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. TÜLAY ÖZCAN
- Bazı probiyotik bakterilerin gelişmesi üzerine ksantan gamın etkisi
The effect of xanthan gum on the development of some probiotic bacteria
MERVENUR KANDİL
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiBursa Uludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. LÜTFİYE YILMAZ ERSAN
- Probiyotik bakterilerin baklagil unları içeren in vitro koşullarda ve süt modelinde canlılığının ve bazı probiyotik özelliklerinin belirlenmesi
Investigation of viability and some probiotic properties of probiotic bacteria in in vitro conditions and milk model system enriched with legume flours
MERVE BEGÜM ÖZYÜREK
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiBursa Uludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. TÜLAY ÖZCAN