Düşük yağ içerikli sütlere inülin ve buğday lifi ilavesinin probiyotik tulum peynirinin bazı özellikleri üzerine etkisi
The effect of inulin and wheat fiber addition to low-fat milk on some properties of probiotic tulum cheese
- Tez No: 774647
- Danışmanlar: PROF. DR. BEDİA ŞİMŞEK
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2022
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Süleyman Demirel Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 325
Özet
Bu araştırmada, farklı oranlarda diyet lifi (inülin veya buğday lifi) ve probiyotik bakterilerin (Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB-12 ve Lactobacillus acidophilus LA-5) eklenmesi ile az yağlı ve yağsız fonksiyonel Tulum peynirleri üretilmiştir. Olgunlaşma süresince (90 gün) diyet liflerin, probiyotik bakterilerin canlılığına ve Tulum peynirlerinin bazı özelliklerine etkisinin incelenmesi amaçlanmıştır. Farklı oranlarda (%1 ve %2) inülin ilavesi ve olgunlaşma zamanı, az yağlı ve yağsız probiyotik Tulum peynirlerinin her iki grubunda da yağ ve toplam azot oranları, randıman, olgunlaşma derecesi, eriyebilirlik, β-kazein, αs1-kazein ve diğer parçalanma ürünleri değerlerini önemli düzeyde etkilemiştir (p
Özet (Çeviri)
In this study, low-fat and non-fat functional Tulum cheeses were produced by adding different percentages of dietary fiber (inulin or wheat fiber) and probiotic bacteria (Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB-12 and Lactobacillus acidophilus LA-5). It was aimed to investigate the effects of dietary fibers on the viability of probiotic bacteria and some properties of Tulum cheeses during the ripening period (90 days). The addition of inulin at different rates (1% and 2%) and ripening time significantly affected the fat and total nitrogen ratios, yield, ripening degree, meltability, β-casein, αs1-casein and other degradation products values in both groups of low-fat and non-fat probiotic Tulum cheeses (p
Benzer Tezler
- Düşük yağ içerikli tüketime hazır erişte üretimi ve teknolojik özelliklerinin incelenmesi
Low-fat instant noodles production and determination of its technological properties
BURCU HAVVA TIĞA
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ŞEBNEM TAVMAN
- Yağ ikame maddesi olarak kullanılan olestranın fizikokimyasal özellikleri ile insan sağlığı ve çevre üzerine olan etkilerinin değerlendirilmesi
Considerations of the effects on physico-chemical properties with human health and environment of olestra as a fat substitute
HAKAN VATANSEVEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiNamık Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÜMİT GEÇGEL
- Sodyum kazeinat ve gam arabik kompleksi ile nanoenkapsüle edilmiş EPA/DHA preparatının meyve suyu zenginleştirilmesinde kullanılması
Nanoencapsulation of EPA/DHA with sodium caseinate-gum arabic complex and using enrichment of fruit juice
HÜLYA İLYASOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SEDEF NEHİR EL
- Farklı oranlarda yağ içeren beyaz peynirlerden elde edilen eritme peynirlerinin genel nitelikleri üzerine bir araştırma
An investigation on general properties of processed cheese from white cheese of different fat content
ŞEBNEM ÖZTEKİN