Isırgan otundan enzimatik ekstraksiyonla elde edilen Zn-klorofil türevlerinin elektriksel yöntemler ile mikroenkapsülasyonu
Microencapsulation of enzymatically extracted Zn-chlorophyll derivatives from nettle by electrical methods
- Tez No: 524620
- Danışmanlar: DOÇ. DR. SEDA ERSUS BİLEK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2018
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 72
Özet
Gıda ürünlerinde renklendirici olarak doğal renk maddelerinin kullanımına ilişkin talep giderek artmaktadır. Bitkilere özgü doğal yeşil rengi veren klorofillerin bu amaçla kullanımı ise çok yaygın değildir. Çünkü klorofiller hücre içerisinden ekstrakte edildikleri anda sahip oldukları yeşil renk oksidatif ve enzimatik reaksiyonlar sonrasında istenmeyen kahverengine dönüşmektedir. Bu durumu bertaraf ederek doğal yeşil renklendirici üretimini sağlayabilmek için hammadde olarak ısırgan otu kullanılmıştır. Klorofillerin moleküler düzeyde stabil hale getirilmesi, enzimatik ön işlem uygulaması sonrası ekstrasiyonu ve elde edilen ekstraktın iyonik jelleşme yöntemi kullanılarak mikroenkapsülasyonu konusu bu tez kapsamında çalışılmıştır. İlk aşamada, doğal formda çok düşük stabiliteye sahip olan klorofil molekülünün stabil hale getirilmesi amacıyla molekülün merkezinde yer alan Mg++ iyonunun Zn++ iyonu ile yer değiştirmesini olanaklı hale getiren metal-klorofil kompleksi oluşturma yöntemi uygulanmıştır. Stabil hale getirilen klorofil molekülleri sonraki aşamada enzimatik ekstraksiyon yöntemi kullanılarak yüksek verimde ekstrakte edilmiştir. Yeşil renkli ekstrakt, iyonik jelleşme yöntemi ile mikroenkapsüle edilmiştir. İyonik jelleşme yönteminin etken maddeyi daha iyi koruması için yöntem üzerinde farklı uygulamalar yapılarak dört farklı mikrokapsül üretimi gerçekleştirilmiştir. 1. grup kontrol grubu (K) olarak klasik iyonik jelleşme metoduyla üretilirken (%1 sodyum aljinat, %20 Zn-klorofil ekstraktı, %2 kalsiyum klorür) 2. grup; klasik yöntemle üretilen mikrokapsüller üzerine kitosan (%0,4) kaplaması (KK) ile elde edilmiştir. 3. grup mikrokapsüllerde elektriksel bir yöntem olan iyontoforez yöntemi (İ) (%1 sodyum aljinat, %20 Zn-klorofil ekstraktı, %2 kalsiyum klorür, kalsiyum klorür çözeltisine uygulanan elektrik akımı; 20 V, 0,05 A) kullanılmıştır. 4. grup mikrokapsüller ise elektriksel iyontoforez yöntemiyle üretilen mikrokapsüllerin üzeri kitosan (%0,4) (İK) ile kaplanarak elde edilmiştir. Depolamanın 4 farklı mikrokapsül grubu üzerine etkisinin belirlenmesi amacıyla 8 haftalık depolama süresi boyunca toplam klorofil miktarı, renk (L*, a*, b*) ve pH değerlerindeki değişim belirlenmiştir. Taze hammadde için de tekrarlanan bu analizlerin haricinde toplam kuru madde, çinko, salınım testi, model gıda içerisinde denemeleri ve mikrokapsüllerin karakterizasyonu için SEM görüntüleri incelenmiştir. Elde edilen sonuçlar incelendiğinde depolama süresi boyunca tüm deneme gruplarında renk ve pH değerlerinde azalma olduğu belirlenmiştir (p
Özet (Çeviri)
The demand for the use of natural coloring materials as coloring agents in food products is increasing steadily. The use of chlorophylls, which give a natural green color that is specific to plants, is not very common for this purpose. Because chlorophyll is extracted from the cell and the green color they have is transformed into unwanted brown after oxidative and enzymatic reactions. Stinging nettle is used as a raw material in order to eliminate this situation and to provide natural green colorant production. The microencapsulation of the chlorophyll by molecular stabilization, extraction after enzymatic pretreatment and ionic gelation of the obtained extract have been studied in this thesis. In the first step, the metal-chlorophyll complex formation method has been chosen for stabilizing the chlorophyll molecule, which has very low stability in natural form. The stabilized chlorophyll molecules were then extracted with high efficiency using enzymatic extraction method. Four different microcapsules were produced by different applications on the method in order for the ionic gelation method to give better results. Group 1 (control group) (K) was produced by classical ionic gelation method (1% sodium alginate, 20% Zn-chlorophyll extract, 2% calcium chloride) while on microcapsules produced by the classical method, coated with chitosan (0,4%) in group 2 (KK). Iontophoresis method (I) (1% sodium alginate, 20% Zn-chlorophyll extract, 2% calcium chloride, electric current applied to calcium chloride solution, 20 V, 0,05 A) was used as an electrical method in group 3 microcapsules. Group 4 microcapsules were obtained by coating with microcapsules produced by electrical iontophoresis with chitosan (0,4%) (IK). The change in total chlorophyll content, color (L *, a *, b *) and pH values over 8 weeks storage period was determined to determine the effect of storage on 4 different microcapsule groups. Apart from these repeated analysis for fresh raw materials were also examined SEM images, total dry matter, zinc, release test, model food experiments to characterization of microcapsules. When the results obtained were examined, it was determined that color and pH values were decreased in all experimental groups throughout the storage period (p
Benzer Tezler
- Isırgan otunun (Urtica dioica) antioksidant aktivitesinin belirlenmesi, oksidatif enzimlerinin karakterizasyonu ve bazı in vivo etkilerinin incelenmesi
Determination of antioxidant activity, characterization of oxidative enzymes and investigation of some in vivo properties of nettle (Urtica dioica)
İLHAMİ GÜLÇİN
Doktora
Türkçe
2002
KimyaAtatürk ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÖMER İRFAN KÜFREVİOĞLU
YRD. DOÇ. DR. MÜNİR OKTAY
- Isırgan otu toprak altı ve toprak üstü kısımlarından ısırgan otu ekstraktının eldesi ve özelliklerinin incelenmesi
Preparation and determination of properties of nettle extract from underground and upperground parts of nettle
SEVDA KARAKAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2003
Kimya Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. YÜKSEL AVCIBAŞI GÜVENİLİR
- Usage of microwave and ultrasound in the extraction of essential oils and phenolic compounds
Uçucu yağların ve fenolik bileşiklerin özütlenmesinde mikrodalga ve ultrason kullanımı
ALEV EMİNE İNCE
Yüksek Lisans
İngilizce
2011
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Bölümü
PROF. DR. SERPİL ŞAHİN
PROF. DR. SERVET GÜLÜM ŞUMNU
- Konya çevresinde yetişen içilebilir bazı tıbbi bitkilerin yağ asit kompozisyonlarının belirlenmesi ve karşılaştırılması
Some properties of medicinal plants growing in and around Konya allowed to determine and compare the composition of fatty acids
ALİ EKREM ORBAY
- Lignoselülozik liflerle takviye edilmiş plastik kompozitlerin hazırlanması
Preperation of plastic composites with reinforced lignocellulosics fibres
MÜRŞİT TUFAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2008
Ağaç İşleriKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiOrman Endüstri Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NİLGÜL ÖZMEN