Kırmızı pancar betalainlerinin enkapsülasyonu
Encapsulation of beetroot betalains
- Tez No: 526272
- Danışmanlar: DOÇ. DR. SEDA ERSUS BİLEK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2018
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 88
Özet
Bu tez çalışmasında iyonik jelleşme yöntemi kullanılarak kırmızı pancar konsantresindeki betalainlerin enkapsülasyonu gerçekleştirilmiştir. Enkapsülasyon işlemine etki eden parametrelerin optimizasyonuDesign-Expert (versiyon 7.0.0, Statease Inc., Minneapolis, MN, USA) programı ile yanıt yüzey yöntemi kullanılarak Box-Behnken deneme desenine göre gerçekleştirilmiştir. Bu aşamada, enkapsülasyon işlemine etki eden parametreler; (i) kaplama maddesi konsantrasyonu (%1, 2, 3), (ii) aktif madde (70 °Bx kırmızı pancar konsantresi) konsantrasyonu (%5, 10, 15) ve (iii) CaCl2 çözeltisinde bekleme süresi (5, 32, 5, 60 dk) olarak seçilmiştir. Enkapsülasyonda kaplama maddesi olarak sodyum aljinat kullanılmıştır. Optimum işlem parametreleri, kapsüllerdeki betalain miktarının en yüksek olduğu koşullar olan, %1,7 kaplama materyali konsantrasyonu, %14,81 aktif madde konsantrasyonu ve 5 dk bekleme süresi olarak belirlenmiştir. Bu parametreler kullanılarak üretilen kapsüllerin betalain miktarı 632,653 ppm olarak bulunmuştur. Optimum işlem parametreleri kullanılarak iyonik jelleşme yöntemi ile kırmızı renkli kalsiyum aljinat kapsülleri üretilerek kapsüller vakumlu etüv kullanılarak 40 ºC'de 20 sa boyunca %11,39±0,75 nem içeriğine kadar kurutulmuştur. Kurutulmuş kapsüllerin depolama süresince betalain stabilitesi ve renk değerindeki (L*, a*, b*) değişimleri belirlemek amacıyla kapaklı ve alüminyum folyo ile sarılmış cam kavanoz içerisinde oda sıcaklığında (25±1 ºC) depolanan örnekler 6 hafta boyunca depolanmıştır. Kapsüllerden bir haftalık periyotlarla örnek alınarak betalain miktarı ve renk değerlerindeki değişim incelenmiştir. 6 hafta boyunca bir haftalık periyotlarla alınan örneklerdeki +a*(kırmızılık) değerinin depolama süresince azaldığı gözlemlenmiştir. Bu azalma ilk 2 hafta istatistiksel açıdan önemli bulunurken (p>0,05), 3. haftadan itibaren istatistiksel açıdan önemsiz bulunmuştur (p
Özet (Çeviri)
In this thesis study, beetroot betalains were encapsulated using ionic gelation technique as an encapsulation method. The study consisted of five steps. In the first step, the optimum encapsulation process parameters were determined using Design-Expert (versiyon 7.0.0, Statease Inc., Minneapolis, MN, USA) program and responce surface methodology. In this step, the parameters which are effect to encapsulation process selected as coating material concentration (1, 2, 3%), core material concentration (70 °Bx beetroot juice concentrate) (5, 10, 15%) and waiting time (5, 32, 5, 60 min.). Sodium alginate was used as a coating material for encapsulation. In the second step, red calcium-alginate beads were produced by ionic gelation method using optimum process parameters. In the third step, beads were dried at 40 ºC during 20 hours using vacuum dryer. In the fourth step, changes of betalain stability and color values (L*, a*, b*) of beads which were produced at optimum conditions and dried using vacuum dryer were investigated during storage. Beads were storaged in jar coated with aluminum foil during 6 weeks at room temperature (25 ºC). Each week, samples were analyzed to detemine changes of betalain stability and color values. In the fifth and last step, beads were used as a colorant in yogurt and investigated efficiency. Optimum process parameters according to highest betalain amount in the beads were determined as 1,7% coating material concentration, 14,81% core material concentration and 5 min. waiting time. During the 6 weeks +a* (redness) value of beads have decreased. Reduction of +a* value were found statictically insignificant at the first 2 weeks (p>0,05) and significant from the third weeks (p
Benzer Tezler
- Kırmızı pancar betalainlerinin saflaştırılması ve sindirim enzimleri üzerine etkilerinin belirlenmesi
Purification of red beet betalains and determination of their effect on digestive enzymes
FERİDE POYRAZOĞLU ÖZDEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiErciyes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA ÇAM
- Determination of the stability of beeswax encapsulated red beetroot extract in kefir
Balmumu ile kapsüllenmiş kırmızı pancar ekstraktının kefir içerisindeki stabilitesinin belirlenmesi
KÜBRA AYAN
Yüksek Lisans
İngilizce
2018
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK
- Derin ötektik çözeltiler kullanılarak kırmızı pancar (Beta vulgaris)'dan betalainlerin eldesi
Extracting betalains from red beetroot (Beta vulgaris) by using deep eutectic solutions
BEYZA KABA
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İLKAY KOCA
- Kırmızı pancardan ekstrakte edilen betalainlerin laktozlu ve laktozsuz sütten üretilen kefirlerin fizikokimyasal, duyusal ve mikrobiyolojik özelliklerine etkisi
The effect of betalains extracted from red beet on the physicochemical, sensory and microbiological properties of kefirs produced from lactose and lactose-free milk
ŞÜKRİYE HİLAL IŞIKTAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiErciyes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA ÇAM
- Kırmızı pancar (Beta vulgaris L. var. Vulgaris) püresinin köpük kurutma yöntemiyle kurutulması
Foam drying method of red beet (Beta vulgaris L. var. Vulgaris) puree drying
FATMA KEVSER ERAFŞAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ İNCİ ÇINAR