Kırmızı pancar betalainlerinin saflaştırılması ve sindirim enzimleri üzerine etkilerinin belirlenmesi
Purification of red beet betalains and determination of their effect on digestive enzymes
- Tez No: 857008
- Danışmanlar: PROF. DR. MUSTAFA ÇAM
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Erciyes Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 64
Özet
Kırmızı pancar son yıllarda sağlık açısından önemli besinlere sahip olduğu anlaşıldığı için daha fazla tüketilmekte ve fonksiyonel gıda formülasyonlarındakullanılmaimkânı bulmaktadır. Kırmızı pancarda bulunan biyoaktif bileşenlerden olan betalainler, doğal kırmızı pigmentlerdir. Renklendirme özelliğinin yanı sıra antioksidan ve antiradikal özellikler gibi biyolojik özelliklere, oksidatif hasara karşı koruma, antimikrobiyal, antiproliferatif ve nöroprotektif özelliklere de sahiptir. Bu nedenle kırmızı pancardaki biyoaktif bileşik olan betalainlerin saflaştırması ve sindirim enzimleri üzerine etkilerinin belirlenmesi önemlidir. Kırmızı pancarın etken maddeleri olan betalainlerin ekstraksiyon denemesi etanol-su karışımı ile çalkalamalı su banyosunda yapılmılştır. Elde edilen ekstraktlardan betalainle, likit kromatograf metodu kullanılarak saflaştırılma denemeleri yapılmış ve bir dizi teknik ile biyoaktiviteleri belirlenmiştir. Elde edilen fraksiyonların teşhis ve tayininin ardından etken bileşiklerin sindirim enzimleri (α-amilaz, α-glukozidaz, lipaz) üzerine etkileri tespit edilmiştir. Toplam fenolik madde tayininin ardından antioksidan kapasiteleri DPPH ve ABTS metotları kullanılarak belirlenmiştir. Betalainlerin stabilitesini sağlamak için karnauba vaks ve balmumu ile enkapsülasyon işlemi uygulanmıştır. Kırmızı pancar tozundan elde edilen betalain ekstraktında toplam betalain miktarı 916,69 mg/100 g olarak belirlenmiştir. Toplam fenolik madde miktarı 1241,95 mg GAE/100 g olarak tespit edilmiştir. DPPH ve ABTS antioksidan kapasiteleri sırasıyla 20941,43 mg TE/100 g ve 189,40 mg TE/100g' dır. HPLC ile yapılan optimizasyon çalışmasında uygun koşullar sağlanarak istenilen betalain pikleri 480 nm' de ve 540 nm' de elde edilmiştir. Enzim inhibisyonu analizlerinde betalain ekstraktının α-amilaz için inhibe edici bir etkisi olmadığı anlaşılmıştır. α-Glukozidaz için % 36,41 gibi bir inhibisyon aktivitesi çıkarken, lipaz için % 16,24 lük bir inhibisyon tespit edilmiştir. Enkapsülasyon işlemi sonrasında enkapsülasyon veriminin % 90,63-93,14 arası olduğu tespit edilmiştir. Balmumu ile kaplama yapılan enkapsülasyonda, verimin karnauba vaks la yapılana göre % 1 ila % 3 oranında daha yüksek olduğu gözlemlenmiştir. Enkapsülasyon etkinliği betalain içeriği üzerinden hesaplandığında % 97,46-99,93 arasında değişirken, toplam fenolik madde üzerinden hesaplandığında ise % 76,17-97,12 arasında bulunmuştur.
Özet (Çeviri)
Since it has been understood that red beet has nutrients important for health in recent years, it has been consumed more and has the potential to be used in functional food formulations. Betalains, one of the bioactive components found in red beets, contain natural red pigments. In addition to its coloring properties, it also has biological properties such as antioxidant and antiradical properties, protection against oxidative damage, antimicrobial, antiproliferative and neuroprotective properties. Therefore, it is important to purify betalains, the bioactive compounds in red beet, and determine their effects on digestive enzymes. An extraction trial of betalains, the active ingredients of red beet, was carried out with an ethanol-water mixture in a shaking water bath. The obtained extracts were purified with betalain using the LC method, and their bioactivities were determined using a series of techniques. Following the identification and determination of the obtained fractions, the effects of the active compounds on digestive enzymes (α-amylase, α-glucosidase, lipase) were determined. Following total phenolic substance determination, antioxidant capacities were determined using DPPH and ABTS methods. To ensure the stability of betalains, encapsulation with carnaubavax and beeswax was applied. The total amount of betalain in the betalain extract obtained from red beet powder was determined as 916.69 mg/100 g. The total amount of phenolic substances was determined as 1241.95 mg GAE/100 g. DPPH and ABTS antioxidant capacities are 20941.43 mg/100g and 189,40 mg TE/100g, respectively. In the optimization study carried out with HPLC, the desired betalain peaks were obtained at 480 nm and 540 nm by providing appropriate conditions. Enzyme inhibition analyzes revealed that betalain extract did not have an inhibitory effect on α-amylase. While an inhibition activity of 36.41% was found for α-Glucosidase, an inhibition of 16.24% was detected for lipase. After the encapsulation process, the efficiency was found to be between 90,63-93,14 %. It has been observed that the encapsulation efficiency of coating with beeswax is 1% to 3% higher than that of carnaubavax. While the encapsulation efficiency varied between 97,46-99,93 % when calculated based on betalain content, it was found to be between 76,17-97,12 % when calculated based on total phenolic substance.
Benzer Tezler
- Kırmızı pancar betalainlerinin enkapsülasyonu
Encapsulation of beetroot betalains
KARDELEN ÖZCAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SEDA ERSUS BİLEK
- Derin ötektik çözeltiler kullanılarak kırmızı pancar (Beta vulgaris)'dan betalainlerin eldesi
Extracting betalains from red beetroot (Beta vulgaris) by using deep eutectic solutions
BEYZA KABA
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İLKAY KOCA
- Kırmızı pancardan ekstrakte edilen betalainlerin laktozlu ve laktozsuz sütten üretilen kefirlerin fizikokimyasal, duyusal ve mikrobiyolojik özelliklerine etkisi
The effect of betalains extracted from red beet on the physicochemical, sensory and microbiological properties of kefirs produced from lactose and lactose-free milk
ŞÜKRİYE HİLAL IŞIKTAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiErciyes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA ÇAM
- Determination of the stability of beeswax encapsulated red beetroot extract in kefir
Balmumu ile kapsüllenmiş kırmızı pancar ekstraktının kefir içerisindeki stabilitesinin belirlenmesi
KÜBRA AYAN
Yüksek Lisans
İngilizce
2018
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK
- Kırmızı pancar (Beta vulgaris L. var. Vulgaris) püresinin köpük kurutma yöntemiyle kurutulması
Foam drying method of red beet (Beta vulgaris L. var. Vulgaris) puree drying
FATMA KEVSER ERAFŞAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ İNCİ ÇINAR