Dirençli nişasta ile eriştenin posa içeriğinin artırılması ve glisemik indeks değerinin belirlenmesi
Increasing the fiber content of the noodle with resistant starch and determining its glycemic index
- Tez No: 526349
- Danışmanlar: PROF. DR. EFSUN KARABUDAK
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Beslenme ve Diyetetik, Nutrition and Dietetics
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2018
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Gazi Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 146
Özet
Bu çalışma, eriştenin dirençli nişasta (DN) ile posa içeriğinin artırılması ve glisemik indeks (Gİ) değerinin belirlenmesi amacıyla planlanmıştır. Çalışma, Haziran 2016-Haziran 2017 tarihleri arasında, beden kütle indeksleri normal (18-24,99 kg/m²), yaşları 21-31 yıl arasında değişen 15 yetişkin sağlıklı kadın birey üzerinde yürütülmüştür. Farklı oranlarda tip 4 DN içeren erişte formülasyonlarını belirlemek için ön denemeler ve duyusal analizler yapılmıştır. Gİ testinde test besinleri olarak kontrol eriştesi, %20 ve %35 DN içeren erişteler; referans besin olarak ise beyaz ekmek ve glukoz kullanılmıştır. Besinlerin proksimet ve diyet posası analizleri yapılarak, sindirilebilir karbonhidrat miktarları belirlenmiştir. Çalışmada kullanılan DN'li eriştelerin sindirilebilir karbonhidrat miktarı iki farklı şekilde hesaplanarak ayrı ayrı Gİ testinde kullanılmıştır. DN'nin toplam diyet posası içerisinde değerlendirildiği erişteler 'TDP', sindirilebilir karbonhidrat miktarı içerisinde değerlendirildiği erişteler ise 'SK' şeklinde belirtilmiştir. Katılımcılara 11 hafta süresince haftada bir kez, 10-12 saatlik açlık sonrasında besinlerin 25 g sindirilebilir karbonhidrat içeren miktarları tükettirilmiştir. Tüketimden önce ve ilk lokmadan sonraki 15., 30., 45., 60., 90. ve 120. dakikalarda kapiller kan glukoz değerleri ölçülerek eğri altında kalan artan alan hesaplamaları yapılmıştır. Glukoza ve beyaz ekmeğe göre Gİ değerleri belirlenmiştir. İstatistiksel analizler için SPSS 20.0 paket programı kullanılmıştır. Besinlerin glukoza göre büyükten küçüğe Gİ değerleri sırasıyla, %35 DN'li erişte (TDP) (107,5), %20 DN'li erişte (TDP) (90,8), beyaz ekmek (66,9), kontrol eriştesi (54,8), %20 DN'li erişte (SK) (51,8) ve %35 DN'li erişte (SK) (49,1) olarak bulunmuştur. SK grubu eriştelerde DN miktarı arttıkça Gİ değerinin azaldığı saptanmıştır (p
Özet (Çeviri)
This study was designed to increase the fiber content in noodles with resistant starch (RS) and determine its glycemic index (GI) values. Study was carried out between June 2016-June 2017, on 15 adult healthy female individuals whose body mass index were normal (18,00-24,99 kg/m2), aged between 21-31 years. Pretest and sensory analyzes were performed to arrange noodle formulations containing type 4 DN at different amounts. Control noodle and noodles containing 20% and 35% RS were used as test food, white bread and glucose were used as reference food in GI test. Using proximate and dietary fiber analysis of foods, their available carbohydrate amounts were determined. Available carbohydrate amounts of the noodles containing RS, were calculated using two different ways and their GI values were tested separately. The noodles, in which RS is evaluated in total dietary fiber were identified as 'TDP' and the noodles in which RS is evaluated in the available carbohydrate as 'SK'. Individuals, after fasting for 10 to 12 hours, consumed the 25 g of available carbohydrate amounts of foods once a week for 11 weeks. Before consuming and in the minute 15, 30, 45, 60, 90, and 120 after the first bite, capillary blood glucose measured and incremental area under the curve was calculated. GI values were determined according to the glucose and white bread. Statistical analyses were performed by using SPSS 20.0 package programme. From descending sort according to glucose GI values respectively were; noodle with 35% RS (TDP) (107,5), noodle with 20% RS (TDP) (90,8), white bread (66,9), control noodle (54,8), noodle with 20% RS (SK) (51,8), and noodle with 35% RS (SK) (49,1) respectively. It was determined that as the amount of DN in the SK group noodles increases, the GI values decreases. (p < 0,05). The in vitro GI values were similar to the in vivo GI values in group SK. In conclusion, it was observed that when RS used in the noodle is calculated as available carbohydrate, it reduced the glycemic response. The studies examining the effect of the types of RS on glycemic response should be increased. Key Words : Glycemic index, resistant starch, noodle, nutrition
Benzer Tezler
- Yüksek amilozlu mısır nişastasından dirençli nişasta eldesi ve erişte üretiminde kullanımı
Production of resistant starch from high amylose corn starch and their utilization in noodle
AYŞE NESLİHAN İNKAYA DÜNDAR
Doktora
Türkçe
2014
Gıda MühendisliğiUludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. DUYGU GÖÇMEN
- Farklı nişasta kaynaklarından enzimle dirençli nişasta üretimi ve düşük glisemil indeskli fonksiyonel atıştırmalık formülasyonların geliştirimesi
Enzyme-resistant strach production from different strach sources and development of functional snack formulations with low glycemic index
MEHMET TEVFİK NARGÜL
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Beslenme ve Diyetetikİstanbul Sabahattin Zaim ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MUSTAFA YAMAN
- Enzime dirençli nişastanın yağ ikame edici özelliğinin araştırılması
Investigation of fat replacement properties of enzyme resistant starch
GÜLÇİN SERİNYEL
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Gıda MühendisliğiSakarya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. SERPİL ÖZTÜRK
- Ülkemizde tüketilen bazı fermente gıdalarımızın in vitro ortamda probiyotik-prebiyotik etkileşmesinin incelenmesi
Probiotic-prebiotic i̇nteraction of some fermented foods consumed in our country in vitro.
TUBA TİKİCİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Beslenme ve Diyetetikİstanbul Sabahattin Zaim ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MUSTAFA YAMAN
- Yöresel tuzlu yoğurdun enzime dirençli nişasta ilavesi ile fonksiyonel bir ürün olarak geliştirilmesi
Traditional yoghurt with functional properties: 'RS supplemented salted yogurt'
MERAL KAYGISIZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiBursa Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ AYŞE NESLİHAN DÜNDAR