Ezine eski kaşar peynirinin karakteristik bazı özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some characteristic properties of ezine aged kaşar cheese
- Tez No: 527733
- Danışmanlar: PROF. DR. YONCA KARAGÜL YÜCEER
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Ezine Eski Kaşar Peyniri, Fiziksel ve Kimyasal Özellikler, Uçucu Bileşen, Duyusal, Ezine Aged Kasar Cheese, Physical and Chemical Properties, Volatile Compound, Sensory
- Yıl: 2018
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Çalışmada, Çanakkale iline bağlı Ezine ve Bayramiç ilçelerinde bulunan mandıralarda üretilen Ezine Eski Kaşar peynirlerinin bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Renk ve tekstürel özellikleri belirlendikten sonra peynir örneklerinin bileşimi, azot fraksiyonları, toplam serbest aminoasit ve hidrolitik ransidite düzeyleri saptanmıştır. Peynirlerdeki uçucu bileşenler katı faz mikroekstraksiyon tekniği ile izole edilmiş ve Gaz Kromatografisi Kütle Spektrometrisi ile tanımlanmıştır. Örneklerin duyusal özellikleri tanımlayıcı duyusal analiz yöntemi ile eğitimli panelistler tarafından karakterize edilmiştir. Peynirlerin genel bileşiminin farklı olduğu ve kurumadde ve yağ içeriğinin sırasıyla % 54,27-64,66 ve % 23,11-28,96 arasında değiştiği saptanmıştır. Peynirlerin renk ölçümleri ve toplam serbest aminoasit, hidrolitik ransidite ve olgunlaşma düzeyleri arasında da farklılıklar olduğu görülmüştür. Tekstürel özellikler bakımından peynir örneklerinde sertlik, iç yapışkanlık, dış yapışkanlık, esneme, elastikiyet, çiğnenebilirlik ve sakızımsılık parametreleri belirlenmiştir. Özellikle, peynirlerin sertlik, dış yapışkanlık, çiğnenebilirlik ve sakızımsılık ölçümleri arasında geniş varyasyon olduğu saptanmıştır. Peynirlerin karakteristik duyusal terimleri pişmiş, peyniraltı suyu, kremamsı, sülfür, ransit, fermente, tatlı, tuzlu ve umamidir. Bazı peynirlerde maya-küf aroması ve acı tat algılanmıştır. Uçucu bileşen kompozisyonunun belirlenmesi için altı peynir örneği kullanılmıştır. Aldehitler, ketonlar, alkoller, asitler ve esterler analiz edilen peynirlerde belirlenen yaygın uçucu bileşenlerdir. Peynirlerde pinen ve limonen gibi terpenler de bulunmuştur. Asetik, bütanoik, hekzanoik, oktanoik ve dekanoik asitler E3 hariç diğer peynirlerde başlıca uçucu bileşenlerdir.
Özet (Çeviri)
In this study, it was aimed to determine some physical, chemical and sensory properties of Ezine aged kasar cheeses produced in cheese plants located in Ezine and Bayramiç towns of Çanakkale. After determination of color and textural properties, composition, nitrogen fractions, total free amino acid and hydrolytic rancidity levels of the cheese samples were detected. Volatiles compounds in the cheeseswere isolated by solid phase microextraction technique and identified by Gas Chromatography Mass Spectrometry. Sensory properties of the samples were characterized by descriptive sensory analysis by expert panelists. It was determined that general composition of the cheeses were different and drymatter and fat content of the cheeses changed between 54,27-64,66 % and 23,11-28,96 %, respectively. Differences were seen in color measurements and total free amino acids, hydrolytic rancidity and ripening levels of the cheeses. In terms of textural properties, hardness, cohesiveness, adhesiveness, resilience, springiness, chewiness, gumminess parameters were determined in cheese samples. Specifically, wide variation was detected in hardness, adhesiveness, chewiness and gumminess measurements of the cheeses. Cooked, whey, creamy, sulphur, rancid, fermented, sweet, salty and umami were characteristic sensory terms in cheeses. Yeast-mould aroma and bitter taste were also perceived in some cheeses. Six cheese samples were used for determination of volatile compound composition. Aldehydes, ketones, alcohols, acids and esters were the common volatile compounds in the cheeses analyzed. Some terpenes including pinene and limonenewere also found in the cheeses. Except cheese E3, major volatiles in other cheeses were acetic, butanoic, hexanoic, octanoic and decanoic acids and esters.
Benzer Tezler
- Bir ilaç fabrikasında personel gereksinmesinin belirmesi seçilmesi ve elde tutulmasına yönelik bir uygulama çalışması
Başlık çevirisi yok
EMİNE BOZBAĞ
Yüksek Lisans
Türkçe
1989
İşletmeİstanbul ÜniversitesiÇalışma Ekonomisi ve Endüstri İlişkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. TUĞRAY KAYNAK
- Gelişim nörolojisi polikliniğine başvuran nöral tüp defektli olgularda prospektif bir inceleme
Başlık çevirisi yok
İLKBAHAR EMİNE GÜLTEKİN
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
Çocuk Sağlığı ve Hastalıklarıİstanbul ÜniversitesiAile Sağlığı Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SELÇUK APAK
- Adana ili, turunçgil toptan fiyatlarının analizi
Başlık çevirisi yok
USULET ÖZTUNÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
1987
ZiraatÇukurova ÜniversitesiTarım Ekonomisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. OĞUZ YURDAKUL
- Farklı çim yataklarının, fiğ'in (vida sativa) çimlenme süresi ve oranına etkisi üzerinde araştırmalar
Başlık çevirisi yok
EMİNE NİĞDELİ
Yüksek Lisans
Türkçe
1985
ZiraatEge ÜniversitesiTarla Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. M. SADIK GENÇKAN
- Pik demiri ve karbon çeliğinin sulu çözeltiler içindeki korozyon hızının tayini
Determination of the rate of corrosion of the cast iran and carbon steel in the aqueous solutions
EMİNE NAZAN ÜNAL
Yüksek Lisans
Türkçe
1985
Kimya MühendisliğiGazi ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HAYRİ YALÇIN