Türkiye'de tüketilen bazı peynir çeşitlerinin protein kalite indeksinin teorik olarak hesaplanması
Theoretical calculation of protein quality index of some cheese varieties consumed in turkey
- Tez No: 913814
- Danışmanlar: DOÇ. DR. JALE ÇATAK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Beslenme ve Diyetetik, Sağlık Eğitimi, Nutrition and Dietetics, Health Education
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Sabahattin Zaim Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 92
Özet
Bu çalışmada, Türkiye'de tüketilen bazı peynir çeşitlerinin protein kalite indeksinin teorik olarak hesaplanması amaçlanmıştır. Bu amaç kapsamında çalışmada, 13 adet peynir türü incelemeye dahil edilmiştir. Peynirlerin protein kalitesinin belirlenmesinde temel alınan amino asit içeriğine Türk Ulusal Gıda Kompozisyon Veri Tabanı kullanılarak ulaşılmıştır. Araştırmaya dahil edilen peynir çeşitleri şunlardır; Edirne Beyaz Peyniri, Erzincan Tulum Peyniri, Ezine Peyniri, Beyaz Peynir Az Yağlı, Beyaz Peynir Yağlı, Beyaz Peynir Yarım Yağlı, Kaşar (taze), Kaşar (eski), Keçi peyniri, Koyun Peyniri, Van Otlu Peynir, Tulum Peynir İzmir ve Tulum Peyniri Mersin. Peynir çeşitlerinin hepsinde miktar olarak 100 g peynir içeriği ele alınmıştır. Peynirler Protein, Histidin, İzölösin, Lösin, Lizin, Met+Cys, Phe +Thr, Treonin, Triptofan ve Valin parametreleri açısından da incelenmiştir. Araştırma sonucunda Edirne Beyaz Peyniri, Erzincan Tulum Peyniri, Beyaz Peynir Az Yağlı, Beyaz Peynir Yağlı, Beyaz Peynir Yarım Yağlı, Kaşar (taze), Kaşar (eski), Koyun Peyniri, Van Otlu Peynir, Tulum Peynir İzmir ve Tulum Peyniri Mersin'de sınırlayıcı aminoasit olarak Met+Cys değeri alınırken Ezine Peyniri ve Keçi peynirinde ise sınırlayıcı aminoasit olarak Histidin değeri alınmıştır. En düşük PDCAAS değerine sahip besinler sırasıyla Beyaz Peynir Az Yağlı, Koyun Peyniri ve Kaşar (taze) iken en yüksek PDCAAS değerine sahip besinler %100 değeriyle Edirne Beyaz Peyniri, Erzincan Tulum Peyniri, Ezine Peyniri, Keçi peyniri, Van Otlu Peynir, Tulum Peynir (İzmir) ve Tulum Peyniri (Mersin )olduğu tespit edilmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, it was aimed to theoretically calculate the protein quality index of some cheese types consumed in Turkey. For this purpose, 13 cheese types were included in the study. The amino acid content, which is the basis for determining the protein quality of cheeses, was reached using the Turkish National Food Composition Database. The cheese types included in the research are as follows; Edirne White Cheese, Erzincan Tulum Cheese, Ezine Cheese, White Cheese Low Fat, White Cheese Fatty, White Cheese Half Fat, Kashar (fresh), Kashar (old), Goat Cheese, Sheep Cheese, Van Herbed Cheese, Tulum Cheese Izmir and Tulum Mersin cheese. The amount of cheese per 100 g is considered for all cheese types. The cheeses were also examined in terms of Protein, Histidine, Isoleucine, Leucine, Lysine, Met + Cys, Phe + Thr, Threonine, Tryptophan and Valine parameters. As a result of the research, Edirne White Cheese, Erzincan Tulum Cheese, White Cheese Low Fat, White Cheese Fatty, White Cheese Half Fat, Kashar (fresh), Kashar (old), Sheep Cheese, Van Herbed Cheese, Tulum Cheese Izmir and Tulum Cheese in Mersin. While Met+Cys value was taken as the limiting amino acid, Histidine value was taken as the limiting amino acid in Ezine Cheese and Goat Cheese. The foods with the lowest PDCAAS value are White Cheese, Low Fat, Sheep Cheese and Kashar (fresh), respectively, while the foods with the highest PDCAAS value are Edirne White Cheese, Erzincan Tulum Cheese, Ezine Cheese, Goat Cheese, Van Herbed Cheese, Tulum Cheese Izmir with a value of 100%. and Tulum Cheese was determined to be Mersin.
Benzer Tezler
- Van otlu peynirinin geleneksel yöntemlerle hazırlanan mayasında (rennet) kullanılan bitkilerin ve mikroorganizmaların araştırılması
Investigation of plants and microorganisms used in rennet of van herby cheese prepared by traditional methods
EMRA ERDURAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
BiyolojiVan Yüzüncü Yıl ÜniversitesiMoleküler Biyoloji ve Genetik Ana Bilim Dalı
PROF. FEVZİ ÖZGÖKÇE
DR. ÖĞR. ÜYESİ TUĞBA ÖZAKTAŞ
- Peynir altı suyundan alkolsüz içecek üretimi ve bazı özelliklerinin incelenmesi
The production of non alcoholic beverage from wheel water and investigation of some properties
HATİCE KÜBRA ÖZGÜL
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ SİBEL YİĞİTARSLAN
- Çanakkale'de (Türkiye) tüketilen bazı ezine peynirlerindeki Escherichia coli O157:H7 serotipinin araştırılması
The investigation of Escherichia coli O157:H7 serotype in some ezine cheeses consumed in Çanakkale (Turkey)
PINAR KARACA
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
BiyolojiÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. BAŞARAN DÜLGER
- Trabzon ilinde satışa sunulan Hamsiköy sütlacının mikrobiyolojik ve bazı kimyasal özelliklerinin belirlenmesi
Determination of microbiological and some chemical properties of Hamsiköy rice pudding offered for sale in Trabzon province
GÜLSÜM ORDU
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiGümüşhane ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ FIRAT YILMAZ
- Türkiye'de ticari ölçekte üretilen bazı küflü peynirlerin toplam aflatoksin, aflatoksin m1 ve okratoksin a düzeylerinin belirlenmesi
Determination of total aflatoxin, aflatoxin m1 and ochratoxin a in mouldy cheese that produced in commercial scale in turkey
EZGİ ÖZGÖREN
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Gıda MühendisliğiCelal Bayar ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. A.KEMAL SEÇKİN