Mekanik ayrılmış piliç eti kullanılarak üretilen salam ve sosislerin tekstürel ve bazı fiziko-kimyasal özellikleri
Textural and some physicochemical properties of bologna type and frankfurter type sausages produced by using mechanically deboned chicken meat
- Tez No: 527854
- Danışmanlar: PROF. DR. GÜZİN KABAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2018
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 52
Özet
Araştırmada, farklı oranlarda (%0 kontrol, %20, %40, %60, %80 ve %100) mekanik ayrılmış piliç eti (MAPE) kullanımının salam ve sosislerin tekstürel özellikleri ile bazı fizikokimyasal özelliklerine (pH, aw, TBARS, L*, a* ve b* değerleri) etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Üretim iki farklı işletmede kontrollü şartlar altında gerçekleştirilmiş ve üretimden sonra örnekler analizlere tabi tutulmuştur. MAPE kullanımı hem salam hem de sosislerin pH değeri üzerinde çok önemli etki gösterirken, bu muamelenin aw değeri üzerinde ise önemli bir etkide bulunmadığı tespit edilmiştir. TBARS değeri üzerine MAPE kullanımının salamlarda P
Özet (Çeviri)
In the study, the effects of use of mechanically deboned chicken meat (MDCM) at different ratios (0% control, 20%, 40%, 60%, 80% and 100%) on textural and some physicochemical (pH, aw, TBARS, L*, a* and b* values) properties of bologna type and frankfurther type sausages was aimed to determine. The production was carried out under controlled conditions in two different companies and the samples were analyzed after production. While the use of MDCM had a significant effect on the pH value of both bologna type and frankfurter type sausages, it was found that this treatment had no significant effect on aw value. The use of MDCM had an effect on TBARS in bologna type sausage at level of P
Benzer Tezler
- Farklı oranlarda mekanik ayrılmış piliç eti kullanımının piliç salamın uçucu bileşik profili, yağ asidi kompozisyonu ve diğer bazı özelliklerine etkisi
The effect of using different ratios of mechanically deboned chicken meat on volatile compounds profile, fatty acid composition and some other properties of Bologna type chicken sausage
GÜL KOTAN YILMAZ
Doktora
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜZİN KABAN
- İnülin ve karragenan kullanımının piliç etinden üretilen salamların bazı kalite özellikleri üzerine etkisi
The effect of inulin and carrageenan usage on some quality characteristics of bologna type sausage produced from chicken meat
UTKU ÇELEBİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiBolu Abant İzzet Baysal ÜniversitesiKanatlı Hayvan Yetiştiriciliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ AYDIN ERGE
- Piliç sosisi üretiminde mekanik ve elle ayrılmış piliç etlerinin optimum kullanım düzeylerinin tesbiti
Determination of optimum levels of mechanically and hand deboned chicken meat used in the production of chicken sausages
CEMALETTİN SARIÇOBAN
Doktora
Türkçe
2004
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ.DR. MUSTAFA KARAKAYA
- Farklı antioksidan ilavesinin dondurularak muhafaza edilen mekanik ayrılmış piliç eti köftelerinin bazı kalite özellikleri üzerine etkisi
The effect of different antioxidant addition on some quality properties of mechanically deboned chicken meat meatbals during frozen storage
ÖZGÜL ÖZER
Yüksek Lisans
Türkçe
2008
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. CEMALETTİN SARIÇOBAN
- Farklı baharat ekstraktlarının mekanik ayrılmış piliç etlerinden üretilen sosislerin bazı kalite özellikleri üzerine etkisi
The effects of different spices extracts on some quality characteristics of sausages produced from mechanically deboned chicken meat
EBRU BAYRAK
Doktora
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA KARAKAYA