Farklı oranlarda mekanik ayrılmış piliç eti kullanımının piliç salamın uçucu bileşik profili, yağ asidi kompozisyonu ve diğer bazı özelliklerine etkisi
The effect of using different ratios of mechanically deboned chicken meat on volatile compounds profile, fatty acid composition and some other properties of Bologna type chicken sausage
- Tez No: 747238
- Danışmanlar: PROF. DR. GÜZİN KABAN
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: salam, mekanik ayrılmış piliç eti, uçucu bileşik, tekstür, kül, kalsiyum, bologna-type sausage, mechanically deboned chicken meat, volatile compound, texture, ash, calcium
- Yıl: 2022
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 74
Özet
Amaç: Bu çalışmanın amacı, piliç salam üretiminde mekanik ayrılmış piliç eti (MAPE) kullanımının ürünün kalite özelliklerine etkisinin belirlenmesidir. Yöntem: Farklı oranlarda MAPE (%0, %20, %40 ve %60) kullanılarak salam üretilmiş ve 4 °C'de 3 ay süreyle depolanmıştır. Örnekler fiziksel, kimyasal ve duyusal analizlere tabi tutulmuştur. Bulgular: Ham kül ve Ca içerikleri MAPE oranı arttıkça artış gösterirmiştir. MAPE oranı ve depolama pH ve TBARS, depolama ise Bacillus sporları üzerinde çok önemli etki göstermiştir. MAPE oranı L*, a* ve b* değerlerini çok önemli seviyede etkilemiştir. Bununla birlikte depolama L* değeri üzerinde önemli bir etki göstermemiştir. MAPE 13 uçucu bileşik üzerinde çok önemli seviyede etki etmiştir. MAPE oleik ve linoleik yağ asitleri üzerinde önemli etki göstermemiştir. MAPE oranı yapışkanlık üzerinde önemli diğer tekstürel parametreler üzerine ise çok önemli seviyede etki göstermiştir. Sonuç: Ca seviyesinin %40 oranında MAPE kullanılarak üretilen salamda yasal limitin altında kalmıştır. Bununla birlikte %40 oranı hekzanal seviyesinde önemli artışa neden olmuştur. Ayrıca bu oranın ürünün tekstürel özelliklerini de olumsuz yönde etkilemiştir. Bu nedenle salam üretimi için %20 MAPE oranının pek çok özellik açısında uygun olduğu kanaatine varılmıştır.
Özet (Çeviri)
Aim: The aim of this study was to determine the effect of using mechanically deboned chicken meat (MDCM) in the production of bologna-type chicken sausage on the quality characteristics of the product. Method: Sausage was produced using different ratios of MAPE (0%, 20%, 40% and 60%) and stored at 4 °C for 3 months. Samples were subjected to physical, chemical and sensory analyzes. Results: Crude ash and Ca contents increased as the MDCM ratio increased. MDCM ratio and storage had a very significant effect on pH and TBARS, and storage on Bacillus spores. While the MDCM ratio affected the L*, a*, b* values very significantly. However, storage showed no significant effect on the L* value. MDCM had a very significant effect on 13 volatile compounds. MDCM showed no significant effect on oleic and linoleic fatty acids. MDCM ratio showed a significant effect on the resilience and a very significant effect on other textural parameters. Conclusion: The Ca content in the bologna-type chicken sausage made with 40% MAPE was below the legal limit (750 mg/kg). However, 40% ratio caused a significant increase in hexanal level. In addition, this ratio adversely affected the textural properties of the product. For this reason, it was concluded that 20% MDCM ratio is suitable for the production of sausage in terms of many quality characteristics.
Benzer Tezler
- İnülin ve karragenan kullanımının piliç etinden üretilen salamların bazı kalite özellikleri üzerine etkisi
The effect of inulin and carrageenan usage on some quality characteristics of bologna type sausage produced from chicken meat
UTKU ÇELEBİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiBolu Abant İzzet Baysal ÜniversitesiKanatlı Hayvan Yetiştiriciliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ AYDIN ERGE
- Mekanik ayrılmış piliç eti kullanılarak üretilen salam ve sosislerin tekstürel ve bazı fiziko-kimyasal özellikleri
Textural and some physicochemical properties of bologna type and frankfurter type sausages produced by using mechanically deboned chicken meat
PARINAZ BAHRAMI
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜZİN KABAN
- Piliç sosisi üretiminde mekanik ve elle ayrılmış piliç etlerinin optimum kullanım düzeylerinin tesbiti
Determination of optimum levels of mechanically and hand deboned chicken meat used in the production of chicken sausages
CEMALETTİN SARIÇOBAN
Doktora
Türkçe
2004
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ.DR. MUSTAFA KARAKAYA
- Koyun mekanik ayrılmış tavuk ve hindi etlerinin sucuğun bazı fizikokimyasal tekstürel ve duyusal özellikleri üzerine etkisinin optimizasyonu
Optimization of effect of mutton mechanically deboned chicken and turkey meats on some physicochemical textural and sensory properties of sucuk
ABDÜLKADİR DİLBER
Doktora
Türkçe
2012
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA KARAKAYA
- Sarıhıdır (Avanos/Nevşehir) travertenlerinin jeolojik ve fiziko-mekanik özelliklerinin incelenmesi
Investigation of the geological and physico-mechanical properties of Sarihidir (Avanos/Nevşehir) travertines
GÖKHAN KARAKOÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Jeoloji MühendisliğiYozgat Bozok ÜniversitesiJeoloji Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ERSİN KOLAY