Geri Dön

Farklı oranlarda mekanik ayrılmış piliç eti kullanımının piliç salamın uçucu bileşik profili, yağ asidi kompozisyonu ve diğer bazı özelliklerine etkisi

The effect of using different ratios of mechanically deboned chicken meat on volatile compounds profile, fatty acid composition and some other properties of Bologna type chicken sausage

  1. Tez No: 747238
  2. Yazar: GÜL KOTAN YILMAZ
  3. Danışmanlar: PROF. DR. GÜZİN KABAN
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: salam, mekanik ayrılmış piliç eti, uçucu bileşik, tekstür, kül, kalsiyum, bologna-type sausage, mechanically deboned chicken meat, volatile compound, texture, ash, calcium
  7. Yıl: 2022
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Atatürk Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 74

Özet

Amaç: Bu çalışmanın amacı, piliç salam üretiminde mekanik ayrılmış piliç eti (MAPE) kullanımının ürünün kalite özelliklerine etkisinin belirlenmesidir. Yöntem: Farklı oranlarda MAPE (%0, %20, %40 ve %60) kullanılarak salam üretilmiş ve 4 °C'de 3 ay süreyle depolanmıştır. Örnekler fiziksel, kimyasal ve duyusal analizlere tabi tutulmuştur. Bulgular: Ham kül ve Ca içerikleri MAPE oranı arttıkça artış gösterirmiştir. MAPE oranı ve depolama pH ve TBARS, depolama ise Bacillus sporları üzerinde çok önemli etki göstermiştir. MAPE oranı L*, a* ve b* değerlerini çok önemli seviyede etkilemiştir. Bununla birlikte depolama L* değeri üzerinde önemli bir etki göstermemiştir. MAPE 13 uçucu bileşik üzerinde çok önemli seviyede etki etmiştir. MAPE oleik ve linoleik yağ asitleri üzerinde önemli etki göstermemiştir. MAPE oranı yapışkanlık üzerinde önemli diğer tekstürel parametreler üzerine ise çok önemli seviyede etki göstermiştir. Sonuç: Ca seviyesinin %40 oranında MAPE kullanılarak üretilen salamda yasal limitin altında kalmıştır. Bununla birlikte %40 oranı hekzanal seviyesinde önemli artışa neden olmuştur. Ayrıca bu oranın ürünün tekstürel özelliklerini de olumsuz yönde etkilemiştir. Bu nedenle salam üretimi için %20 MAPE oranının pek çok özellik açısında uygun olduğu kanaatine varılmıştır.

Özet (Çeviri)

Aim: The aim of this study was to determine the effect of using mechanically deboned chicken meat (MDCM) in the production of bologna-type chicken sausage on the quality characteristics of the product. Method: Sausage was produced using different ratios of MAPE (0%, 20%, 40% and 60%) and stored at 4 °C for 3 months. Samples were subjected to physical, chemical and sensory analyzes. Results: Crude ash and Ca contents increased as the MDCM ratio increased. MDCM ratio and storage had a very significant effect on pH and TBARS, and storage on Bacillus spores. While the MDCM ratio affected the L*, a*, b* values very significantly. However, storage showed no significant effect on the L* value. MDCM had a very significant effect on 13 volatile compounds. MDCM showed no significant effect on oleic and linoleic fatty acids. MDCM ratio showed a significant effect on the resilience and a very significant effect on other textural parameters. Conclusion: The Ca content in the bologna-type chicken sausage made with 40% MAPE was below the legal limit (750 mg/kg). However, 40% ratio caused a significant increase in hexanal level. In addition, this ratio adversely affected the textural properties of the product. For this reason, it was concluded that 20% MDCM ratio is suitable for the production of sausage in terms of many quality characteristics.

Benzer Tezler

  1. İnülin ve karragenan kullanımının piliç etinden üretilen salamların bazı kalite özellikleri üzerine etkisi

    The effect of inulin and carrageenan usage on some quality characteristics of bologna type sausage produced from chicken meat

    UTKU ÇELEBİ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Gıda MühendisliğiBolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi

    Kanatlı Hayvan Yetiştiriciliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ AYDIN ERGE

  2. Mekanik ayrılmış piliç eti kullanılarak üretilen salam ve sosislerin tekstürel ve bazı fiziko-kimyasal özellikleri

    Textural and some physicochemical properties of bologna type and frankfurter type sausages produced by using mechanically deboned chicken meat

    PARINAZ BAHRAMI

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Gıda MühendisliğiAtatürk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. GÜZİN KABAN

  3. Piliç sosisi üretiminde mekanik ve elle ayrılmış piliç etlerinin optimum kullanım düzeylerinin tesbiti

    Determination of optimum levels of mechanically and hand deboned chicken meat used in the production of chicken sausages

    CEMALETTİN SARIÇOBAN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2004

    Gıda MühendisliğiSelçuk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ.DR. MUSTAFA KARAKAYA

  4. Koyun mekanik ayrılmış tavuk ve hindi etlerinin sucuğun bazı fizikokimyasal tekstürel ve duyusal özellikleri üzerine etkisinin optimizasyonu

    Optimization of effect of mutton mechanically deboned chicken and turkey meats on some physicochemical textural and sensory properties of sucuk

    ABDÜLKADİR DİLBER

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2012

    Gıda MühendisliğiSelçuk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MUSTAFA KARAKAYA

  5. Sarıhıdır (Avanos/Nevşehir) travertenlerinin jeolojik ve fiziko-mekanik özelliklerinin incelenmesi

    Investigation of the geological and physico-mechanical properties of Sarihidir (Avanos/Nevşehir) travertines

    GÖKHAN KARAKOÇ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Jeoloji MühendisliğiYozgat Bozok Üniversitesi

    Jeoloji Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ERSİN KOLAY