Geri Dön

Piliç sosisi üretiminde mekanik ve elle ayrılmış piliç etlerinin optimum kullanım düzeylerinin tesbiti

Determination of optimum levels of mechanically and hand deboned chicken meat used in the production of chicken sausages

PDF İndir

  1. Tez No: 153919
  2. Yazar: CEMALETTİN SARIÇOBAN
  3. Danışmanlar: DOÇ.DR. MUSTAFA KARAKAYA
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Piliç sosisi, piliç göğüs eti, piliç eti, TBA değeri, kolesterol, mineral madde, penetrometre değeri, Chicken sausage, chicken breast meat, chicken meat, TBA value, cholesterol, mineral matter, penetrometer value
  7. Yıl: 2004
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Selçuk Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 105

Özet

ÖZET Doktora Tezi PBLIÇ SOSİSİ ÜRETİMİNDE MEKANDK VE ELLE AYRBLMIŞ PDLÎÇ ETLERİNİN OPTİMUM KULLANIM DÜZEYLERİNİN TESBİTİ Cemalettin SARIÇOBAN Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman: Doç. Dr. Mustafa KARAKAYA 2004, 97 Sayfa Jüri: Prof. Dr. M. Ekin ŞAHİN Prof. Dr. Adem ELGÜN Prof. Dr. Ramazan YETİŞİR Prof. Dr. Nihat AKIN Doç. Dr. Mustafa KARAKAYA Bu araştırmada, piliç göğüs eti (PGE)'ne ayrı ayrı mekaniki olarak kemiklerinden ayrılmış piliç eti (MAPE) ve el ile kemiklerinden ayrılmış piliç eti (MAPE)'nin farklı oranlan (%0.0, %15.0, %17.5, %20.0, %22.5, %25.0 ve %100.0) karıştırılarak piliç sosisi üretiminde optimum kullanım düzeyleri araştırılmıştır. Sosis örneklerinde; pH değerleri, su, protein, yağ ve kül miktarları, thiobarbitürik asit (TBA) değerleri, kolesterol içerikleri, mineral madde miktarları, penetrometre (sertlik derecesi) değerleri ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Sosis gruplarının pH, su, protein, yağ, kül ve kolesterol miktarları sırasıyla 6,16- 6,51; %53,39-67,04; %12,49-19,35; %6,50-23,31, %2,77-3,70 ve 52,50-82,20 mg/100 gr aralıklarında bulunmuştur. Sosis gruplarında, MAPE veya EAPE kullanım oranları arttıkça, sosislerin pH, yağ, kolesterol ve kalsiyum (Ca) miktarlarında artma saptanırken, protein miktarlarında azalma saptanmıştır. Tüm sosis gruplarında ortalama kül miktarları birbirine yakın değerler göstermiştir. En düşük ortalama protein (%14,342) ve en yüksek yağ (%17,180) miktarlarım piliç göğüs eti kullanılmayan sosis grupları vermiştir. Tamamen MAPE veya EAPE kullanılarak üretilen sosis gruplarının penetrometre değerleri (Newton), diğer sosis gruplarının penetrometre değerlerinden daha düşük bulunmuştur. Kalsiyum (Ca) ve demir (Fe) miktarları, piliç göğüs eti kullanılmayan sosis gruplarında belirgin bir artış göstermiş ve özellikle MAPE'li sosislerde daha yüksek olmuştur. TBA değerleri, 1., 30., 60. ve 90. günlerde ortalama sırasıyla 0.520, 0.638, 0.568 ve 0.570 mg Malonaldehit/kg bulunmuş olup, 30. güne kadar TBA değerleri 1. güne göre yükselmiş ve 30. günden sonra tekrar bir azalma eğilimi göstermiştir. Panelistlerin tercihinde renk, koku,tekstür, gevreklik ve genel kabul gibi duyusal parametreler dikkate alındığında, MAPE veya EAPE'nin % 15,0-25,0 oranları arasında kullanımı sosis gruplarında olumlu etkiye sahip olmuştur. Sonuç olarak, MAPE'li sosis gruplarından %25,0 kullanım oranına ve EAPE'li sosis gruplarından %17,5 kullanım oranına sahip olan sosislerin tüketiciler tarafindan daha çok beğenileceği kanaatine varılmıştır.

Özet (Çeviri)

ABSTRACT PhD Thesis DETERMINITION OF OPTIMUM LEVELS OF MECHANICALLY AND HAND DEBONED CHICKEN MEAT USED IN THE PRODUCTION OF CHICKEN SAUSAGES Cemalettiii SARXCOBAN Selçuk University Graduate School of Natural and Applied Science Department of Food Engineering Supervisor: Assoc Prof. Dr. Mustafa KARAKAYA 2004, 97 pages Jury: Prof. Dr. M. Ekin ŞAHİN Prof. Dr. Adem ELGÜN Prof. Dr. Ramazan YETİŞİR Prof. Dr. Nihat AKIN Doç. Dr. Mustafa KARAKAYA The aim of this study was to evaluate optimum usage level at different percentage of the addition (0.0%, 15.0%, 17.5%, 20.0%, 22.5%, 25.0% and 100.0%) of the mechanically deboned (MDCM) and hand deboned chicken meat (HDCM) separately added the chicken breast meat in the production of chicken sausage. pH values, water, protein, fat and ash contents, TBA values, cholesterol, mineral contents, penetrometer values and also sensory properties were determined on the sausage samples. pH, water, protein, fat, ash and cholesterol amount of the sausage groups were found at the range of 6,16-6,51; 53,59-67,04 %; 12,49-19,35%; 6,50-23,31%, 2,77-3,70% and 52,50-82,20 mg/100 g, respectively. While the addition level of the MDCM or HDCM were increasing; pH, fat, cholesterol and calcium (Ca) amount of the sausages were increased, but the protein amount was decreased. The average ash amounts of the all sausages groups showed quite similar values. The lowest mean protein (%14,342) and the highest fat (%17,180) amount were obtained with the sausages groups without chicken breast meat. The penetrometer values of the samples produced with only MDCM or HDCM were found lower than the other groups. Calcium (Ca) and Iron (Fe) amounts showed some increment at the sausages group without chicken breast meat, and were especially highest at the sausages with MDCM. TBA values at 1., 30., 60. and 90. days were found averagely 0.520, 0.638, 0,568 ve 0.570 mg Mak>naldehyde/kg, respectively. TBA values until 30 days were increased when compared with the first by TBA values showed the decrement trend. Sensory evaluation based on the color, odor, texture, firmness and overallacceptability, MDCM or HDCM used at 15,0-25,0 % have the positive effect on the sausage acceptability. As a result of this study, it is concluded that the sausages produced with the use of the 25,0% of MDCM and use of 17,5% of the HDCM were the best in acceptability.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    510794

    Piliç sosislerinin raf ömrüne modifiye atmosfer paketleme koşullarında biyokoruyucu kültür uygulamasının etkisi

    Effect of biopreservative cultures and modified atmosphere packaging on the shelf life of chicken cocktail sausage

    SEVGİ ATAŞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Veteriner HekimliğiFırat Üniversitesi

    Gıda Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MEHMET ÇALICIOĞLU

  2. Tez No

    533830

    Gıda atıklarından elde edilen bazı bitkisel posaların emülsiyon özellikleri ve sosis üretiminde kullanımı

    Emulsion properties of some vegetable residue obtained from food waste and usage in sausage production

    ZEYNEP AKŞİT

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HÜSEYİN GENÇCELEP

  3. Tez No

    826738

    Et ve et ürünleri endüstrisinde yaşam döngüsü değerlendirmesi

    Başlık çevirisi yok

    TUĞBA DEMİRBAŞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Kimya MühendisliğiGebze Teknik Üniversitesi

    Kimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. MURAT EYVAZ

  4. Tez No

    725372

    Çiğ ve tüketime hazır gıda örneklerinde adenovirusun moleküler tanısı

    Molecular diagnosis of adenovirus in raw and ready to eat food samples

    DENİZ ZEYNEP ERMAN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Veteriner Hekimliğiİstanbul Üniversitesi-Cerrahpaşa

    Veterinerlik Viroloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MUSTAFA HASÖKSÜZ

  5. Tez No

    846611

    Emülsifiye et ürünleri protein içeriklerininyönetmelik uygunluğunun araştırılması

    Emulsified meat products protein contents investigation of regulation compliance

    SERDAR BATTALOĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Veteriner HekimliğiErciyes Üniversitesi

    Veteriner Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim dalı

    PROF. DR. ZAFER GÖNÜLALAN

Geri Dön