İnülin ve karragenan kullanımının piliç etinden üretilen salamların bazı kalite özellikleri üzerine etkisi
The effect of inulin and carrageenan usage on some quality characteristics of bologna type sausage produced from chicken meat
- Tez No: 728166
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ AYDIN ERGE
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2022
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Bolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Kanatlı Hayvan Yetiştiriciliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 60
Özet
Beslenmede proteine olan ihtiyacın artması ve dünya nüfusunun giderek büyümesi nedeniyle kanatlı ürünlerine olan talep artmaktadır. Öte yandan kanatlı etinin daha ucuz olması, kısa sürede gelişmesi, beslenme açısından pozitif bir imaja sahip olması gibi avantajları bulunmaktadır. Bu nedenle dünyada ve ülkemizde kanatlı üretimi gün geçtikçe büyümektedir. Bu araştırmada tavuk göğüs eti, mekanik ayrılmış kanatlı eti (MAKE) ve tavuk derisi farklı oranlarda inülin (%3) ve karragenan (%1) beraber kullanılarak farklı özelliklere sahip tavuk salamları üretilmiştir. Elde edilen salamlarda biyokimyasal özellikler, renk, pişme kaybı, tekstürel özellikler, mikro yapısal ve duyusal özellikler bakımından çeşitli analizler yapılmıştır. Araştırma sonuçlarına göre genel olarak inülin kullanımının salam rengini koyulaştırdığı, salam tekstürel özelliklerini geliştirdiği, daha yumuşak bir yapı sağladığı ve lipid oksidasyonunu azalttığını göstermiştir. Diğer taraftan karragenan kullanımının salam sertliğini artırıcı etkisinin yanı sıra su bağlama yeteneği sayesinde jel-yağ sızıntı oranlarını düşürücü etkisi olduğu görülmüştür. Sonuç olarak MAKE içeren bir tavuk salam üretiminde %3 inülin ve
Özet (Çeviri)
Due to the increasing need for protein in nutrition and the growing world population, the demand for poultry products is increasing. On the other hand, poultry meat has advantages such as being cheaper, developing in a short time, and having a positive image in terms of nutrition. For this reason, poultry production is growing day by day in the world and in our country. In this study, chicken salami with different properties was produced by using chicken breast meat, mechanically separated poultry meat (MSPM) and chicken skin with different ratios of inulin (3%) and carrageenan (1%). Various analyzes were made in terms of biochemical properties, color, cooking loss, textural properties, micro-structural and sensory properties of the bologna type sausages obtained. According to the results of the research, it has been shown that the use of inulin in general darkens the color of salami, improves the textural properties of bologna type sausages, provides a softer structure and reduces lipid oxidation. On the other hand, it has been observed that the use of carrageenan has the effect of increasing the hardness, as well as reducing gel-oil leakage rates due to its water binding ability. Overall, it was concluded that a formulation consisting of 3% inulin and
Benzer Tezler
- Karragenan, inülin ve dekstran kriyojellerinin hazırlanması ve bunların biyomolekül ayrımında kullanımının araştırılması
Preparation of carrageenan, inulin, and dextran cryogels and their use in biomolecule separation
BETÜL ARİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
KimyaÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NURETTİN ŞAHİNER
- Rekonstitüe yoğurdunun özellikleri üzerine stabilizatör kullanımının ve depolama süresinin etkileri
A study on determination of the effects of use of stabilizers and storage time on propertise at rekonstitued yoghurt
MİLAD NALCHI
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET GÜVEN
- Rational design and applications of advanced functional polymer gels
İleri fonksiyonel polimer jellerin rasyonel tasarımı ve uygulamaları
MERTCAN ER
Yüksek Lisans
İngilizce
2024
Kimyaİstanbul Teknik ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NERMİN ORAKDÖĞEN
- Prebiyotik yoğurt tozunun üretimi ve fiziksel özelliklerinin geliştirilmesi
Production of prebiotic yogurt powder and development of its physical properties
EZGİ KOÇER
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Beslenme ve Diyetetikİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MERAL KILIÇ AKYILMAZ
- Standart 5-hidroksimetilfurfural (5-HMF) tayin yönteminde kullanılan ısıl işlem ve asit uygulamasının etkisinin belirlenmesi
Determination the effect of heat treatment and acid application on the standard 5-hydroxymethylfurfural (5-HMF) method
MUSTAFA MORTAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2010
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MAHMUT DOĞAN
PROF. DR. FEHMİ YAZICI