Geri Dön

İnülin ve karragenan kullanımının piliç etinden üretilen salamların bazı kalite özellikleri üzerine etkisi

The effect of inulin and carrageenan usage on some quality characteristics of bologna type sausage produced from chicken meat

  1. Tez No: 728166
  2. Yazar: UTKU ÇELEBİ
  3. Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ AYDIN ERGE
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2022
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Bolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi
  10. Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Kanatlı Hayvan Yetiştiriciliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 60

Özet

Beslenmede proteine olan ihtiyacın artması ve dünya nüfusunun giderek büyümesi nedeniyle kanatlı ürünlerine olan talep artmaktadır. Öte yandan kanatlı etinin daha ucuz olması, kısa sürede gelişmesi, beslenme açısından pozitif bir imaja sahip olması gibi avantajları bulunmaktadır. Bu nedenle dünyada ve ülkemizde kanatlı üretimi gün geçtikçe büyümektedir. Bu araştırmada tavuk göğüs eti, mekanik ayrılmış kanatlı eti (MAKE) ve tavuk derisi farklı oranlarda inülin (%3) ve karragenan (%1) beraber kullanılarak farklı özelliklere sahip tavuk salamları üretilmiştir. Elde edilen salamlarda biyokimyasal özellikler, renk, pişme kaybı, tekstürel özellikler, mikro yapısal ve duyusal özellikler bakımından çeşitli analizler yapılmıştır. Araştırma sonuçlarına göre genel olarak inülin kullanımının salam rengini koyulaştırdığı, salam tekstürel özelliklerini geliştirdiği, daha yumuşak bir yapı sağladığı ve lipid oksidasyonunu azalttığını göstermiştir. Diğer taraftan karragenan kullanımının salam sertliğini artırıcı etkisinin yanı sıra su bağlama yeteneği sayesinde jel-yağ sızıntı oranlarını düşürücü etkisi olduğu görülmüştür. Sonuç olarak MAKE içeren bir tavuk salam üretiminde %3 inülin ve

Özet (Çeviri)

Due to the increasing need for protein in nutrition and the growing world population, the demand for poultry products is increasing. On the other hand, poultry meat has advantages such as being cheaper, developing in a short time, and having a positive image in terms of nutrition. For this reason, poultry production is growing day by day in the world and in our country. In this study, chicken salami with different properties was produced by using chicken breast meat, mechanically separated poultry meat (MSPM) and chicken skin with different ratios of inulin (3%) and carrageenan (1%). Various analyzes were made in terms of biochemical properties, color, cooking loss, textural properties, micro-structural and sensory properties of the bologna type sausages obtained. According to the results of the research, it has been shown that the use of inulin in general darkens the color of salami, improves the textural properties of bologna type sausages, provides a softer structure and reduces lipid oxidation. On the other hand, it has been observed that the use of carrageenan has the effect of increasing the hardness, as well as reducing gel-oil leakage rates due to its water binding ability. Overall, it was concluded that a formulation consisting of 3% inulin and

Benzer Tezler

  1. Karragenan, inülin ve dekstran kriyojellerinin hazırlanması ve bunların biyomolekül ayrımında kullanımının araştırılması

    Preparation of carrageenan, inulin, and dextran cryogels and their use in biomolecule separation

    BETÜL ARİ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    KimyaÇanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi

    Kimya Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. NURETTİN ŞAHİNER

  2. Rekonstitüe yoğurdunun özellikleri üzerine stabilizatör kullanımının ve depolama süresinin etkileri

    A study on determination of the effects of use of stabilizers and storage time on propertise at rekonstitued yoghurt

    MİLAD NALCHI

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2014

    Gıda MühendisliğiÇukurova Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MEHMET GÜVEN

  3. Rational design and applications of advanced functional polymer gels

    İleri fonksiyonel polimer jellerin rasyonel tasarımı ve uygulamaları

    MERTCAN ER

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2024

    Kimyaİstanbul Teknik Üniversitesi

    Kimya Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. NERMİN ORAKDÖĞEN

  4. Prebiyotik yoğurt tozunun üretimi ve fiziksel özelliklerinin geliştirilmesi

    Production of prebiotic yogurt powder and development of its physical properties

    EZGİ KOÇER

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Beslenme ve Diyetetikİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MERAL KILIÇ AKYILMAZ

  5. Standart 5-hidroksimetilfurfural (5-HMF) tayin yönteminde kullanılan ısıl işlem ve asit uygulamasının etkisinin belirlenmesi

    Determination the effect of heat treatment and acid application on the standard 5-hydroxymethylfurfural (5-HMF) method

    MUSTAFA MORTAŞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2010

    Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. MAHMUT DOĞAN

    PROF. DR. FEHMİ YAZICI