Geri Dön

İnülin ve karragenan kullanımının piliç etinden üretilen salamların bazı kalite özellikleri üzerine etkisi

The effect of inulin and carrageenan usage on some quality characteristics of bologna type sausage produced from chicken meat

PDF İndir

  1. Tez No: 728166
  2. Yazar: UTKU ÇELEBİ
  3. Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ AYDIN ERGE
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2022
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Bolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi
  10. Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Kanatlı Hayvan Yetiştiriciliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 60

Özet

Beslenmede proteine olan ihtiyacın artması ve dünya nüfusunun giderek büyümesi nedeniyle kanatlı ürünlerine olan talep artmaktadır. Öte yandan kanatlı etinin daha ucuz olması, kısa sürede gelişmesi, beslenme açısından pozitif bir imaja sahip olması gibi avantajları bulunmaktadır. Bu nedenle dünyada ve ülkemizde kanatlı üretimi gün geçtikçe büyümektedir. Bu araştırmada tavuk göğüs eti, mekanik ayrılmış kanatlı eti (MAKE) ve tavuk derisi farklı oranlarda inülin (%3) ve karragenan (%1) beraber kullanılarak farklı özelliklere sahip tavuk salamları üretilmiştir. Elde edilen salamlarda biyokimyasal özellikler, renk, pişme kaybı, tekstürel özellikler, mikro yapısal ve duyusal özellikler bakımından çeşitli analizler yapılmıştır. Araştırma sonuçlarına göre genel olarak inülin kullanımının salam rengini koyulaştırdığı, salam tekstürel özelliklerini geliştirdiği, daha yumuşak bir yapı sağladığı ve lipid oksidasyonunu azalttığını göstermiştir. Diğer taraftan karragenan kullanımının salam sertliğini artırıcı etkisinin yanı sıra su bağlama yeteneği sayesinde jel-yağ sızıntı oranlarını düşürücü etkisi olduğu görülmüştür. Sonuç olarak MAKE içeren bir tavuk salam üretiminde %3 inülin ve

Özet (Çeviri)

Due to the increasing need for protein in nutrition and the growing world population, the demand for poultry products is increasing. On the other hand, poultry meat has advantages such as being cheaper, developing in a short time, and having a positive image in terms of nutrition. For this reason, poultry production is growing day by day in the world and in our country. In this study, chicken salami with different properties was produced by using chicken breast meat, mechanically separated poultry meat (MSPM) and chicken skin with different ratios of inulin (3%) and carrageenan (1%). Various analyzes were made in terms of biochemical properties, color, cooking loss, textural properties, micro-structural and sensory properties of the bologna type sausages obtained. According to the results of the research, it has been shown that the use of inulin in general darkens the color of salami, improves the textural properties of bologna type sausages, provides a softer structure and reduces lipid oxidation. On the other hand, it has been observed that the use of carrageenan has the effect of increasing the hardness, as well as reducing gel-oil leakage rates due to its water binding ability. Overall, it was concluded that a formulation consisting of 3% inulin and

Benzer Tezler

  1. Tez No

    411817

    Polikistik over sendromlu hastalarda siproteron asetat ve etinil estradiol içeren oral kontraseptif tedavisinin serum rezistin düzeyleri üzerine etkileri

    Effects of oral contraceptive treatment containing cyproterone acetate and ethinil estardiol on serum levels of resistin in patients with polycystic ovary syndrome.

    TUNCER KUMCULAR

    Tıpta Uzmanlık

    Türkçe

    Türkçe

    2013

    Kadın Hastalıkları ve DoğumÇanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi

    Kadın Hastalıkları ve Doğum Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. SERVET ÖZDEN HACIVELİOĞLU

  2. Tez No

    411908

    Koroner arter hastalığında serum resistin düzeylerinin incelenmesi

    Evaluation of serum resistin levels in coronary artery disease

    ELİF KILIÇ

    Tıpta Uzmanlık

    Türkçe

    Türkçe

    2009

    BiyokimyaSağlık Bakanlığı

    Biyokimya ve Klinik Biyokimya Ana Bilim Dalı

    DR. NEZAKET EREN

  3. Tez No

    411926

    Polikistik over sendromu olan hastalarda insülin direnci ve ovaryan hacim ilişkisi

    The relationship between ovarian volume and insulin resistance in polycystic ovary syndrome patients

    CENK GEZER

    Tıpta Uzmanlık

    Türkçe

    Türkçe

    2007

    Kadın Hastalıkları ve Doğumİzmir Katip Çelebi Üniversitesi

    Kadın Hastalıkları ve Doğum Ana Bilim Dalı

    ÖĞR. GÖR. FERİT SOYLU

    DR. LEVENT ERKAN

  4. Tez No

    411941

    İzole büyüme hormonu eksikliği olan çocuklarda asimetrik dimetilarjinin düzeylerinin değerlendirilmesi

    Evaluation of asymmetric dimethylarginine (adma) levels in children with growth hormone deficiency

    AŞAN ÖNDER

    Tıpta Yan Dal Uzmanlık

    Türkçe

    Türkçe

    2012

    Çocuk Sağlığı ve HastalıklarıSağlık Bakanlığı

    Çocuk Sağlığı ve Hastalıkları Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ZEHRA AYCAN

  5. Tez No

    411955

    Akut lenfoblastik lösemili çocuklarda tedavi sonrası ortaya çıkan kardiyak ve endokrin geç komplikasyonların değerlendirilmesi

    Evaluation of Cardiac and Endocrine Late Complications in Children with Acute Lymphoblastic Leukemia After Treatment

    CENGİZ BAYRAM

    Tıpta Yan Dal Uzmanlık

    Türkçe

    Türkçe

    2014

    HematolojiSağlık Bakanlığı

    Çocuk Sağlığı ve Hastalıkları Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. H. NEŞE YARALI

Geri Dön