Isıl işlem ve UV-C uygulamalarının elma şarabının bazı kalite özellikleri üzerine etkisi
Effect of thermal processing and UV-C treatment on some quality characteristics of of apple cider
- Tez No: 527914
- Danışmanlar: PROF. DR. AYŞEGÜL KIRCA TOKLUCU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Starking Delicious, Elma Şarabı, UV-C, Isıl İşlem, Uçucu Bileşen, Starking Delicious, Apple Wine, UV-C, Heat Treatment, Volatile Compound
- Yıl: 2018
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 77
Özet
ISIL İŞLEM VE UV-C UYGULAMALARININ ELMA ŞARABININ BAZI KALİTE ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ Bu çalışmada,Çanakkale'nin Bayramiç bölgesinde yetiştirilen Starking Delicious elmalardan elde edilen elma suyuna (şıra) ısıl işlem ve UV-C uygulanarak elma şarabı üretimi gerçekleştirilmiş ve bu ön işlemlerin elma şaraplarınıngenel özellikleri, toplam fenolik madde içerikleri,antioksidan kapasiteleri, uçucu bileşenleri ve duyusal özellikleri üzerine etkileri incelenmiştir. Isıl işlem uygulaması su banyosunda (85°C'de 10 dak) gerçekleştirilmiş olup, UV-C uygulaması için 9 lambalı ve turbulent akışlı bir UV- reaktörü kullanılmıştır. Elma şarabında uçucu bileşenlerin tanımlanması için Gaz Kromatografisi-Kütle Spektrometresi (GC-MS) kullanılmış ve uçucu bileşenlerinizolasyonu amacıyla katı faz mikroekstraksiyon tekniği uygulanmıştır. Şarap örneklerinin antioksidan kapasite ve toplam fenolik madde (TFM) içerikleri ise spektrofotometrik olarak belirlenmiştir. Şarapların duyusal özellikleri 7 eğitimli panelistin katılımı ile gerçekleşmiş ve Lezzet Profil Analizi uygulanmıştır. UV-C uygulaması sonucunda şıranın toplam canlı sayısında 3,3 log, ısıl işlem uygulamasında ise 3,1 log'luk bir azalma meydana gelmiştir. Maya ve küf ısıl işlem uygulanan şıra örneklerinde saptanmamış olup, UV-C uygulaması şıranın maya ve küf sayısında 2,4 log'luk bir azalmaya sebep olmuştur. Elma şaraplarının TFM içerikleri 379-459 mg gallik asit/L düzeyinde olup, Troloks eşdeğer antioksidan kapasite değerleri 2,97-3,12 mM troloks/mL şarap olarak belirlenmiştir. Isıl işlem uygulanan örneklerin, toplam fenolik madde içeriklerinin ve antioksidan kapasite değerlerinin daha yüksek düzeyde olduğu saptanmıştır. UV-C ve ısıl işlem uygulamaları ile üretilen şaraplarda toplam 25 adet uçucu bileşen belirlenmiştir. Elma şarabında öne çıkan başlıca uçucu bileşenlerin alkol ve esterlerden oluştuğu ve bu bileşenlerinin konsantrasyonlarının ısıl işlem uygulanan örneklerde daha yüksek olduğu saptanmıştır. Duyusal değerlendirme sonucunda ise, UV-C uygulanan örneklerde elma, limon-portakal, beyaz meyve ve çiçeğimsi aromaların öne çıktığı saptanmıştır.
Özet (Çeviri)
EFFECT OF THERMAL PROCESSING AND UV-C TREATMENT ON SOME QUALITY CHARACTERISTICS OF OF APPLE CIDER In this study, apple wine was produced by applying heat treatment and UV-C to must obtained from Starking Delicious apples grown in Bayramiç region of Çanakkale and the general characteristics, total phenolics, antioxidant capacities, volatile compounds and sensory properties of apple wines were investigated. Heat treatment was carried out in a water bath (10 min at 85 °C) and a UV-C reactor with 9 lamps was used for UV-C application. GC-MS was used to identify the volatile components and solid phase microextraction technique was applied to isolate the volatile compounds. The antioxidant capacity and total phenolics (TFM) were determined spectrophotometrically. The sensory characteristics were conducted with the participation of 7 educated panelists and Taste Profile Analysis was applied. UV-C and heat treatments of must resulted in 3,3 log and 3,1 reductions in aerobic plate count, respectively. Yeast and mold were not detected in heat treated samples and UV-C application resulted in a 2,4 log reduction in yeast and mold counts. TFM content of wines was 379-459 mg gallic acid / L and TEAC values were determined as 2,97-3,12 mM trolox/mL wine. The heat treated samples had higher total phenolic content and antioxidant capacity values.A total of 25 volatile compounds were detected in apple wines produced by UV-C and heat treatments. The major volatile compounds highlighted in the apple wine are alcohols and esters, and their concentrations were higher in heat treated samples. Sensory evaluation revealed that apples, lemon-oranges, white fruits and flower-like aromas were dominant in UV-C applied samples.
Benzer Tezler
- Bioactive compound retention and shelf life extension of strawberry juice by selected nonthermal processing technologies
Seçilen ısıl olmayan işleme teknolojileri ile çilek suyunun biyoaktif bileşiklerinin korunması ve raf ömrünün arttırılması
SEMANUR YILDIZ
Doktora
İngilizce
2017
Gıda Mühendisliğiİzmir Yüksek Teknoloji EnstitüsüGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SEVCAN ÜNLÜTÜRK
PROF. DR. GUSTAVO V. BARBOSA-CANOVAS
- Effect of atmospheric non-thermal plasma against food-borne bacteria on food packaging film surfaces
Atmosferik termal olmayan plazmanın gıda ambalaj film yüzeyleri üzerindeki gıda kaynaklı bakterilere etkisi
DİLAN DOĞANÖZ
Yüksek Lisans
İngilizce
2024
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HATİCE FUNDA KARBANCIOĞLU GÜLER
- Experimental and numerical investigation of electrohydrodynamic based active micromixer
Elektro-hidrodinamik aktif mikrokarıştırıcıların deneysel ve nümerik incelenmesi
İREM BAHAR GÜL
Yüksek Lisans
İngilizce
2024
Mühendislik Bilimleriİstanbul Teknik ÜniversitesiNanobilim ve Nanomühendislik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. LEVENT TRABZON
- UV-C ışık uygulamasının taze kesilmiş deveci armutunun dekontaminasyonu ve kalite parametreleri üzerine etkisi
Effect of ultraviolet light application on decontamination and quality parameters of fresh-cut deveci pear
GÖZDE OĞUZ KORKUT
Doktora
Türkçe
2024
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜRBÜZ GÜNEŞ
- Isıl kararlı kılıcıların plastikleştirilmiş PVC'nin ısıl kararlılığına etkileri
The effects of heat stabilizers on the heat stability of plasticized PVC
ÇAĞIL KORKUSUZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Polimer Bilim ve TeknolojisiUşak ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. AYŞE PINAR TÜZÜM DEMİR