Hazır Yemek Üretim Tesisinde HACCP Gıda Güvenliği Sisteminin Tasarlanması
Design of HACCP food safety system in ready to eat production facility
- Tez No: 528184
- Danışmanlar: PROF. DR. ÖZLEM TURGAY
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: HACCP, ISO 22000, Gıda Güvenliği, Hazır Yemek, HACCP, ISO 22000, Food Safety, Ready to eat
- Yıl: 2018
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 142
Özet
Bu çalışmada bir hazır yemek tesisinde gıda güvenliğinin sağlanıp insan sağlığını korumak amacıyla ISO 22000 çerçevesinde uygulanan HACCP (Kritik Kontrol Noktaları Tehlike Analizi) sistemi kurulmaya çalışılmıştır. Bu çalışmada metot olarak ISO 22000 standardında yer alan HACCP prensipleri kullanılmıştır. Hazır yemek üretim aşamaları göz önünde bulundurularak, ürün tanımları yapılmış ve ürün akış şemaları oluşturulmuştur. Her ürün grubu için olasılık x şiddet matriksine göre kritik kontrol noktaları tespit edilmiş ve buna göre tehlike analizi yapılmıştır. Ürün gruplarına göre altı farklı işlem basamağında kritik kontrol noktaları (KKN) tespit edilmiştir. Kritik kontrol noktaları dışında orta, düşük ve ihmal edilebilir seviyelerdeki tehlikeler ise ön gereksinim ve operasyonel-ön gereksinim programları ile kontrol altına alınmıştır. Tehlike analizinden sonra yapılan HACCP planında; kritik kontrol noktalarındaki kritik limitler tespit edilmiş, kontrol yöntemleri belirlenmiş ve düzeltici-önleyici faaliyetler oluşturulmuştur. İzleme yöntemleri ve bu yöntemlere göre izleme kayıtları oluşturulmuştur. Daha sonra doğrulama prosedürleri oluşturulmuş ve izleme kayıtlarına göre hazırlanan kontrol formları ile kayıt ve dokümantasyon sistemi oluşturulmuştur.
Özet (Çeviri)
In this study, a HACCP (Critical Control Point Hazard Analysis) system, which applied within the framework of ISO 22000, was set up in order to provide food safety and to protect human health in a ready to eat facility. The HACCP principles in ISO 22000 were used in study. Considering ready to eat food production stages, product descriptions were made and product flow charts were created. Critical control points were determined for each product group according to the probability x intensity matrix and the hazard analysis were made accordingly. Critical control points (CCP) were detected at six different process steps according to product groups. Except critical control points, medium, low and negligible levels of danger are controlled by prerequisites and operational-prerequisite programs. In the HACCP plan after the hazard analysis; Critical limits at critical control points were determined, control methods were determined and corrective-preventive activities were established. Monitoring methods and monitoring records according to these methods were created. Afterwards verification procedures were established and control forms and records and documentation system were prepared according to the monitoring records.
Benzer Tezler
- Bir hazır yemek üretim tesisinde HACCP gıda güvenliği sisteminin kurulması üzerine bir araştırma
Foundation of HACCP system on a catering plant
ÜMİT CAN ERKAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
Gıda MühendisliğiTrakya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Bölümü
Y.DOÇ.DR. BİLAL BİLGİN
- Su ürünleri işleme ve değerlendirme işletmelerinde HACCP sisteminin uygulanması ve bir fast food su ürünleri işletmesi örneği
Başlık çevirisi yok
CİHAN ALPAY
Yüksek Lisans
Türkçe
2002
Gıda MühendisliğiMarmara Üniversitesiİşletme Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. MELİHA DENİZ BÖRÜ
- Türkiye'de yonga levha endüstrisi sorunları ve çözüm yolları
Die spanplatten indüstrie in der Türkei ihre probleme und lösungsmöglichkeiten
ABDİ EKİZOĞLU
- Hazır yemek üretim ve toplu tüketim sektöründe çalışanların gıda hijyeni bilgi düzeylerinin ölçülmesi: Tekirdağ / Hayrabolu örneği
Measurement of food hygiene knowledge levels of employees in the catering producti̇on and mass consumption sector: Tekirdag / Hayrabolu sample
CANBERK ÜNSAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiTekirdağ Namık Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ FATMA ÇOŞKUN
- Tekirdağ ilinde faaliyet gösteren hazır yemek üretim ve toplu tüketim sektöründe çalışanların bilgi düzeylerinin ölçülmesi ve çalışanlarda el hijyen analizi
Investigations on the information level of employees in the ready meals prodcution and mass consumption sectors operating in tekirdağ and hand hygiene analysis in employees
CANAN TAŞKIN ARAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiTekirdağ Namık Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İSMAİL YILMAZ