The effect of addition of fruits on the physicochemical, sensory, and microbiological properties of ayran
Meyve ilavesinin ayranların fizikokimyasal, duyusal ve mikrobiyolojik özellikleri üzerine etkisi
- Tez No: 528368
- Danışmanlar: PROF. DR. FEHMİ YAZICI
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2018
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Ondokuz Mayıs Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 91
Özet
Ayran veya içilebilir yoğurt, fizikokimyasal, beslenme, mikrobiyolojik ve organoleptik özelliklerinden dolayı en popüler süt ürünlerinden biridir. Bu araştırmada, farklı oranlarda (10, 15, 20 ve % 25 meyve ile zenginleştirilmiş Ayran yapılmıştır. Meyve olarak kuru kayısı ve hurma kullanılılmıştır. Ayranların fizikokimyasal özelliklerinden protein, yağ, toplam kurumadde ve kül depolamanın ilk gününde belirlenmiştir. Asitlik, pH, su salma, viskozite, renk, Streptokok ve Lactobacillus, koliform, maya ve küf, biyoaktif bileşikler (toplam fenolik ve antioksidan aktivite) ve organoleptik özellikler depolamanın 1. 10. ve 20. gününde belirlenmiştir. Meyve ilavesi sonucu Ayranların pH, toplam kuru madde, kül, viskozitede ve L* değerlerinde artış; a*, b* değerleri, protein, yağ ve su salmada azalma meydana gelmiştir. Tüm meyveli ayranlar daha yüksek antioksidan aktivite içermiş olup, antioksidan aktivite depolama süresince azalmıştır. Meyve ilavesi Streptokok ve Lactobacillus sayılarını azaltmıştır. Meyve miktarının artması maya ve küf miktarını da arttırmıştır. Ayran örneklerinin hiçbirinde koliform bakteri tespit edilmemiştir. Meyveli Ayranlar ile kıyaslandığında, kontrol Ayran en yüksek kabul edilebilirlik puanına sahip olurken, kayısı ilaveli Aryanlar hurma ilaveli Ayranlardan daha düşük puan aldığı tespit edilmiştir.
Özet (Çeviri)
Ayran or Turkish drinking yoghurt is the most popular milk product owning to its particular physicochemical, nutritional, microbiological and organoleptic properties in Turkey. This research was conducted to prepare Ayran fortified with different fruits at different levels (10, 15, 20 and 25%). Ayran with date palm and dried apricot was prepared and stored up to 20 days. Physicochemical properties of samples including protein, fat, total solids, and ash were determined at first day of storage. Acidity, pH, syneresis, viscosity, color, Streptoccocus and Lactobacillus bacteria, coliform, yeast and mold, bioactive compounds (total phenolic and antioxidant activity) and organoleptic properties were evaluated at the 1, 10 and 20 days of storage at a refrigerator. The addition of fruit to Ayran resulted in an increase in pH, total solids, ash, viscosity, and L* value and a decrease in a*, b* value, protein, fat and synersis. All types of Ayran revealed a basal antioxidant activity that was higher in fruit added samples but gradually decreased during the shelf life. Streptoccocus and Lactobacillus bacteria generally decreased by the addition of the fruits. Yeast and mold counts increased by the increase of the amount of fruit. Coliform bacteria were not found in any Ayran samples. The control Ayran had the highest overacceptabilty scores as compare to the Ayrans with fruit, followed by Ayran with date palm, and Ayran with dried apricot had the lowest overacceptabilty scores.
Benzer Tezler
- Valorization of black chokeberry waste as a potential source of bioactive compounds: Their identification, microencapsulation and impact on the human gut microbiota
Biyoaktif bileşiklerin potansiyel bir kaynağı olarak siyah aronya atığının değerlendirilmesi: Tanımlanması, mikrokapsüllenmesi ve insan bağırsak mikrobiyotasi üzerindeki etkisi
GİZEM ÇATALKAYA
Doktora
İngilizce
2022
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ESRA ÇAPANOĞLU GÜVEN
- Farklı filtrasyon işlemleri ve ambalaj malzemelerinin farklı hasat dönemlerinde elde edilen natürel sızma zeytinyağının özelliklerinin korunmasına ve kalitesine etkilerinin belirlenmesi
Determination of the effects of different filtration processes and packaging materials on the preservation of properties and quality of extra virgin olive oil obtained in different harvesting periods
GÜLCAN GÜLER DOĞANUZ
Doktora
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiTekirdağ Namık Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MURAT TAŞAN
- Glukono-delta-lakton ile asidik süt içeceği üretimi
Acidic milk beverage production by using glucono-delta-lactone
HATİCE SUNGUR BİRİNCİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MERAL KILIÇ AKYILMAZ
- Valorization of functional protein from a plant based food waste: Sour cherry kernel, and its physicochemical characteristics
Bir bitkisel gıda atığı olarak vişne çekirdeğinden elde edilen proteinlerin fizikokimyasal ve fonksiyonel özelliklerinin belirlenmesi
HATİCE SAADİYE ERYILMAZ
Yüksek Lisans
İngilizce
2016
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK
DR. ASLI CAN KARAÇA
- Kurutulmuş Trabzon hurması, keçiboynuzu ve iğdeden üretilen su kefirlerinin fizikokimyasal, duyusal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi
Determination of physiochemical, sensory and microbiological properties of water kefir produced from dried persimmon, carob and oleaster
MELTEM ŞENTÜRK
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiBursa Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ AYCAN YİĞİT ÇINAR