Geri Dön

Kazein hidrolizatlarının işlevsel özellikleri

Functional properties of casein hydrolysates

  1. Tez No: 528916
  2. Yazar: LEYLA ÖMEROĞLU
  3. Danışmanlar: PROF. DR. METİN YILDIRIM
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Asit kazein, tripsin, Neutrase, hidroliz, işlevsel özellikler, protein-peptit etkileşimi, peptit-peptit etkileşimi, Acid casein, trypsin, Neutrase, hydrolysis, functional properties, protein-peptide interactions, peptide-peptide interactions
  7. Yıl: 2018
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Niğde Ömer Halisdemir Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 76

Özet

Bu çalışmanın amacı, tripsin (T) ve Neutrase (N) enzimleri yardımıyla farklı düzeylerde (%1, 5 ve 10) hidrolize edilen asit kazein (AK) hidrolizatları ile hazırlanan protein-peptit ve peptit-peptit etkileşimlerine ait örneklerin işlevsel özelliklerini incelemektir. Bu amaçla, 6 farklı kazein hidrolizatı (1T, 5T, 10T, 1N, 5N ve 10N), 6 farklı protein-peptit etkileşimi (AK+1T, AK+5T, AK+10T, AK+1N, AK+5N ve AK+10N) ve 9 farklı peptit-peptit (1T+1N, 1T+5N, 1T+10N, 5T+1N, 5T+5N, 5T+10N, 10T+1N, 10T+5N, 10T+10N) hazırlanmıştır. Asit kazein ve hidrolize kazein örneklerinin (1T, 5T, 10T, 1N, 5N ve 10N) su, kül ve protein içerikleri sırasıyla %1,87-4,78, %1,54-5,41 ve %92,62-97,29 arasında değişim göstermiştir. Hidrolizatların ve protein-peptit ve peptit-peptit etkileşimi ile hazırlanan örneklerin, asit kazeine oranla daha yüksek protein çözünürlüğüne sahip olduğu belirlenmiştir. İncelenen örneklerin yağ tutma kapasitesi 0,74-2,32 g yağ/g örnek arasında değişim göstermiştir. Protein-peptit ve peptit-peptit etkileşimi sonucu hazırlanan örneklerin köpük kapasiteleri asit kazeine göre daha düşük çıkmıştır. Bütün örneklerin köpük stabiliteleri analiz süresine bağlı olarak önemli düzeyde azalma göstermiştir. Peptit-peptit etkileşimine ait örneklerin emülsiyon aktivite indeksleri genellikle kendilerini üretmek için kullanılan bileşenlerden daha düşük bulunmuştur. Protein-peptit ve peptit-peptit etkileşimine ait örneklerin emülsiyon stabilite indeksleri ise düzensiz bir değişim göstermiştir. Çalışma sonucunda elde edilen veriler, protein-peptit ve peptit-peptit etkileşiminin işlevsel özellikler üzerinde etkili önemli faktörler olduğunu ortaya koymuştur.

Özet (Çeviri)

The aim of this study was to investigate the functional properties of protein-peptide or peptide-peptide interactions formed with acid casein (AC) hydrolysates which were prepared by hydrolysing at different degrees (1, 5 and 10%) with proteolytic enzymes trypsin (T) or Neutrase (N). For this purpose, 6 different samples from acid casein hydrolysates (1T, 5T, 10T, 1N, 5N and 10N), 6 different samples representing protein-peptide interactions (AC+1T, AC+5T, AC+10T, AC+1N, AC+5N and AC+10N), and 9 different samples representing peptide-peptide interactions (1T+1N, 1T+5N, 1T+10N, 5T+1N, 5T+5N, 5T+10N, 10T+1N, 10T+5N and 10T+10N) were prepared. The moisture, ash and protein contents of acid casein and hydrolysed casein samples (1T, 5T, 10T, 1N, 5N and 10N) were 1.87-4.78%, 1.54-5.41% and 92.62-97.29%, respectively. Hydrolysates and the samples which were prepared with protein-peptide or peptide-peptide interactions had higher protein solubilities than acid casein. The oil holding capacity of the samples examined varied between 0.74-2.32 g oil/g sample. The foaming capacities of the samples prepared by protein-peptide or peptide-peptide interactions were lower than that of acid casein. The foam stability of all samples showed a significant decrease depending on the duration of the analysis. The emulsion activity indices of the samples belonging to peptide-peptide interactions were generally found to be lower than those of the components used to produce them. The emulsion stability indices of samples belonging to protein-peptide and peptide-peptide interactions changed irregularly. The data obtained in the study revealed that protein-peptide and peptide-peptide interactions are important factors affecting functional properties.

Benzer Tezler

  1. Keçi sütünden elde edilen protein hidrolizatlarının MCF-7 meme kanseri hücreleri üzerine etkilerinin incelenmesi

    Investigation of the effects of protein hydrolysates obtained from goat milk on MCF-7 breast cancer cells

    KIYMET ÖZLEM ŞAHNA

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    BiyokimyaMarmara Üniversitesi

    Biyokimya Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. TUĞBA AKBAY

  2. Spirulina platensis proteins: Functional and physicochemical properties, angiotensin-I converting enzyme inhibitory activity, bioavailability and encapsulation studies

    Spirulina platensis proteinleri: Fonksiyonel ve fizikokimyasal özellikleri, anjiyotensin-I dönüştürücü enzim inhibitor aktivitesi, biyoyararlılığı ve enkapsulasyon çalışmaları

    AYSUN YÜCETEPE

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2017

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK

  3. Süt proteinlerinin farklı enzimlerle hidrolizasyonu sonucu üretilen peptidlerin teknolojik ve fonksiyonel özelliklerinin belirlenmesi

    Determination of technological and functional properties of peptides produced as a result of hydrolysis of milk proteins with different enzymes

    HATİCE BEKİROĞLU

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Gıda MühendisliğiYıldız Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. OSMAN SAĞDIÇ

    DOÇ. DR. AYŞE KARADAĞ

  4. Gıda endüstrisinde peynir altı suyu tozundan biyoaktif peptidlerin izolasyonu

    Isolation of bioactive peptides from whey powder for food industry

    ÖZGÜL ÖZER

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    Biyokimyaİstanbul Üniversitesi

    Moleküler Biyoloji ve Genetik Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. EMİNE ŞEKÜRE NAZLI ARDA

  5. Kazein ile Sodyum Kazeinat'ın elde edilmesi ve et sanayiinde kullanılma olanaklarının araştırılması

    Obtaintment of casein and sodium caseinate and investigation of their possible utilization in meat industry

    M. ERTAN GÜNEŞ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    1999

    Veteriner HekimliğiUludağ Üniversitesi

    Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. YALÇIN YILDIRIM