Kazein hidrolizatlarının işlevsel özellikleri
Functional properties of casein hydrolysates
- Tez No: 528916
- Danışmanlar: PROF. DR. METİN YILDIRIM
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Asit kazein, tripsin, Neutrase, hidroliz, işlevsel özellikler, protein-peptit etkileşimi, peptit-peptit etkileşimi, Acid casein, trypsin, Neutrase, hydrolysis, functional properties, protein-peptide interactions, peptide-peptide interactions
- Yıl: 2018
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Niğde Ömer Halisdemir Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 76
Özet
Bu çalışmanın amacı, tripsin (T) ve Neutrase (N) enzimleri yardımıyla farklı düzeylerde (%1, 5 ve 10) hidrolize edilen asit kazein (AK) hidrolizatları ile hazırlanan protein-peptit ve peptit-peptit etkileşimlerine ait örneklerin işlevsel özelliklerini incelemektir. Bu amaçla, 6 farklı kazein hidrolizatı (1T, 5T, 10T, 1N, 5N ve 10N), 6 farklı protein-peptit etkileşimi (AK+1T, AK+5T, AK+10T, AK+1N, AK+5N ve AK+10N) ve 9 farklı peptit-peptit (1T+1N, 1T+5N, 1T+10N, 5T+1N, 5T+5N, 5T+10N, 10T+1N, 10T+5N, 10T+10N) hazırlanmıştır. Asit kazein ve hidrolize kazein örneklerinin (1T, 5T, 10T, 1N, 5N ve 10N) su, kül ve protein içerikleri sırasıyla %1,87-4,78, %1,54-5,41 ve %92,62-97,29 arasında değişim göstermiştir. Hidrolizatların ve protein-peptit ve peptit-peptit etkileşimi ile hazırlanan örneklerin, asit kazeine oranla daha yüksek protein çözünürlüğüne sahip olduğu belirlenmiştir. İncelenen örneklerin yağ tutma kapasitesi 0,74-2,32 g yağ/g örnek arasında değişim göstermiştir. Protein-peptit ve peptit-peptit etkileşimi sonucu hazırlanan örneklerin köpük kapasiteleri asit kazeine göre daha düşük çıkmıştır. Bütün örneklerin köpük stabiliteleri analiz süresine bağlı olarak önemli düzeyde azalma göstermiştir. Peptit-peptit etkileşimine ait örneklerin emülsiyon aktivite indeksleri genellikle kendilerini üretmek için kullanılan bileşenlerden daha düşük bulunmuştur. Protein-peptit ve peptit-peptit etkileşimine ait örneklerin emülsiyon stabilite indeksleri ise düzensiz bir değişim göstermiştir. Çalışma sonucunda elde edilen veriler, protein-peptit ve peptit-peptit etkileşiminin işlevsel özellikler üzerinde etkili önemli faktörler olduğunu ortaya koymuştur.
Özet (Çeviri)
The aim of this study was to investigate the functional properties of protein-peptide or peptide-peptide interactions formed with acid casein (AC) hydrolysates which were prepared by hydrolysing at different degrees (1, 5 and 10%) with proteolytic enzymes trypsin (T) or Neutrase (N). For this purpose, 6 different samples from acid casein hydrolysates (1T, 5T, 10T, 1N, 5N and 10N), 6 different samples representing protein-peptide interactions (AC+1T, AC+5T, AC+10T, AC+1N, AC+5N and AC+10N), and 9 different samples representing peptide-peptide interactions (1T+1N, 1T+5N, 1T+10N, 5T+1N, 5T+5N, 5T+10N, 10T+1N, 10T+5N and 10T+10N) were prepared. The moisture, ash and protein contents of acid casein and hydrolysed casein samples (1T, 5T, 10T, 1N, 5N and 10N) were 1.87-4.78%, 1.54-5.41% and 92.62-97.29%, respectively. Hydrolysates and the samples which were prepared with protein-peptide or peptide-peptide interactions had higher protein solubilities than acid casein. The oil holding capacity of the samples examined varied between 0.74-2.32 g oil/g sample. The foaming capacities of the samples prepared by protein-peptide or peptide-peptide interactions were lower than that of acid casein. The foam stability of all samples showed a significant decrease depending on the duration of the analysis. The emulsion activity indices of the samples belonging to peptide-peptide interactions were generally found to be lower than those of the components used to produce them. The emulsion stability indices of samples belonging to protein-peptide and peptide-peptide interactions changed irregularly. The data obtained in the study revealed that protein-peptide and peptide-peptide interactions are important factors affecting functional properties.
Benzer Tezler
- Keçi sütünden elde edilen protein hidrolizatlarının MCF-7 meme kanseri hücreleri üzerine etkilerinin incelenmesi
Investigation of the effects of protein hydrolysates obtained from goat milk on MCF-7 breast cancer cells
KIYMET ÖZLEM ŞAHNA
- Spirulina platensis proteins: Functional and physicochemical properties, angiotensin-I converting enzyme inhibitory activity, bioavailability and encapsulation studies
Spirulina platensis proteinleri: Fonksiyonel ve fizikokimyasal özellikleri, anjiyotensin-I dönüştürücü enzim inhibitor aktivitesi, biyoyararlılığı ve enkapsulasyon çalışmaları
AYSUN YÜCETEPE
Doktora
İngilizce
2017
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK
- Süt proteinlerinin farklı enzimlerle hidrolizasyonu sonucu üretilen peptidlerin teknolojik ve fonksiyonel özelliklerinin belirlenmesi
Determination of technological and functional properties of peptides produced as a result of hydrolysis of milk proteins with different enzymes
HATİCE BEKİROĞLU
Doktora
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. OSMAN SAĞDIÇ
DOÇ. DR. AYŞE KARADAĞ
- Gıda endüstrisinde peynir altı suyu tozundan biyoaktif peptidlerin izolasyonu
Isolation of bioactive peptides from whey powder for food industry
ÖZGÜL ÖZER
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Biyokimyaİstanbul ÜniversitesiMoleküler Biyoloji ve Genetik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. EMİNE ŞEKÜRE NAZLI ARDA
- Kazein ile Sodyum Kazeinat'ın elde edilmesi ve et sanayiinde kullanılma olanaklarının araştırılması
Obtaintment of casein and sodium caseinate and investigation of their possible utilization in meat industry
M. ERTAN GÜNEŞ
Doktora
Türkçe
1999
Veteriner HekimliğiUludağ ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YALÇIN YILDIRIM