Yiyecek içecek işletmelerinde yerel mutfak ögelerinin kullanımı ve sürdürülebilirlik açısından incelenmesi: İzmir örneği
The use of local cuisine items at food and beverage businesses and examined in terms of sustainability: Example of Izmir
- Tez No: 531823
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ AYLİN AKOĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Turizm, Tourism
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2018
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Bolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi
- Enstitü: Sosyal Bilimler Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 96
Özet
Yerel gıda ürünleri, yörelerinin kültürünü yansıtmada, bölge kalkınmasında, sürdürülebilirlik hedeflerinde önemli birer öge olmaktadır. Yerel gıda ürünlerinin gastronomi turizmi açısından faydalarının yanı sıra, turizm ve gıda alanlarında sürdürülebilirliğin sağlanması yönünden de pozitif etkileri bulunmaktadır. Yerel gıda ürünlerine hak ettiği değerin verilmediğinin fark edilmesiyle dünya üzerinde birçok bölgede yöreye ait yerel ürünleri ve bölge mutfağını yüceltme odaklı hareketler başlatılmıştır. Bu çalışmada çalışma evreni olarak seçilen İzmir ilindeki yiyecek içecek işletmelerinde, yerel gıda ürünleri ve yerel mutfağa verilen önem ile gerçekleştirilen uygulamalar ve bu uygulamalarda sürdürülebilir gıda ve mutfak kültürü bilincinin ne derece ön planda tutulduğu ölçülmek istenmiştir. Nitel araştırma yönteminin benimsendiği çalışmada veri toplama amacıyla yarı yapılandırılmış görüşme (mülakat) formu kullanılmış olup, örneklem olarak 25 adet yiyecek içecek işletmesinde yetkili görevlilerle (mutfak şefi, işletme sahibi şef, yardımcı şef, işletme yöneticisi ve işletme sahibi) Kasım 2017/Nisan 2018 tarihleri arasında görüşmeler yapılmıştır. Bu görüşmeler sonucunda elde edilen verilere göre mutfaktaki üretim sürecinde yerel gıda ürünlerine %96 düzeyinde, menülerde yerel yiyeceklere %76 düzeyinde yer verildiği tespit edilmiştir. Yerel ürün kullanımında karşılaşılan engeller anlamında, yerel ürünleri kullandığını belirten işletmelerin ortalama %82'sinin tedarik, mevsimsellik, maliyet ve menü devamlılığı yönünden sorun yaşamadıkları belirlenmiştir. Bunun yanından yerel ürün kullanımını tercih etmede lezzet (%75) ve tazelik (%62,5) faktörlerinin öncelikli olduğu görülmüştür. Ancak bu uygulamaları sürdürülebilirliğe katkı sağlama amacıyla yapan işletmeler azınlıkta görülmektedir. Katılımcıların %64'ünün kişisel anlamda önemli bulduğu sürdürülebilirlik, işletme politikalarında amaçlar arasında görülmemektedir (%44).
Özet (Çeviri)
Local food products are an important factor that reflects the culture of the regions, regional development and sustainability aims. Upon the realization of the lack of attention driven towards the local food products a trend arose to promote the local products and the cuisine in many parts of the world. Along with the benefits of local food products to the gastronomy tourism, there are positive effects on the sustainability of the tourism and food. In this study it is attempted to measure the importance given to the local food products and the local cuisine across the food and beverage businesses through their applications as well as the prioritization of the sustainability of the food and cuisine in these applications in İzmir, selected as the focus of the study. Through qualitative method, 25 responsible person (chef, sous chef, manager, the business owner and business owner chef) from food and beverage businesses were interviewed. According to the results 96% of the local products exist in the kitchen process and 76% of the local food are included in the menus. In terms of the obstacles encountered in the use of local products, it was determined that 82% of the enterprises using local products stated that they did not experience problems in terms of supply, seasonality, cost and menu permanence. Besides, it was seen that flavor (75%) and freshness (62,5%) factors had a priority in preferring local product use. However, practicing these applications are in concern, a limited number of enterprises are observed to provide contribution to sustainability. 64% of the participants find the sustainability individualistically important but among 44% did not consider this in their goals within business policy.
Benzer Tezler
- Yaratıcı şehirler ağı kapsamında gastronomi şehri olma yolunda 'Kastamonu'
'Kastamonu' to be a city of gastronomy in the scope of creative cities network
AYŞE KARAER
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıBaşkent ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FÜGEN ÖZKAYA
- Mutfak yöneticilerinin üretimde yerel yiyeceklere ilişkin algı ve yerel yiyecekleri kullanma düzeylerine yönelik bir araştırma
A research on the level of kitchen managers 'perception of local food in production and the use of local food
TUTKU ŞENOL
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıGaziantep ÜniversitesiTurizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. İBRAHİM GİRİTLİOĞLU
- Yiyecek ıçecek işletmelerinde gıda atık yönetimi diyarbakır ve antalya ılleri karşılastırmalı örneği
Comparative Example of Food Waste Management in Food and Beverage Businesses in Diyarbakır and Antalya Provinces
YASEMİN ÇÖKÜK
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıMardin Artuklu ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ŞEHMUS AYKOL
- Kültürel kimlik bağlamında Eskişehir yöresel mutfağının incelenmesi
Analyzing the local cuisine of Eskişehir in the context of cultural identity
GÜL SERAY ŞİMŞEK
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıAydın Adnan Menderes ÜniversitesiYiyecek ve İçecek İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZEYNEP ASLAN
- Konya iline ait coğrafi işaretli yiyeceklerin yiyecek içecek işletmelerinin menülerinde yer alma durumlarının incelenmesi
Investigation of the presence of geographical indicated Konya's food at the menus of food and beverage establishments in Konya
MEHMET BERK AYDIN
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıSelçuk ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. BİRSEN BULUT SOLAK