Farklı kurutma işlemlerinin semizotunun (Portulaca oleracea) besinsel bileşimi ve antioksidan aktivitesi üzerine etkisi
The effect of different drying methods on the nutritional composition and antioxidant activity of purslane (Portulaca oleracea)
- Tez No: 532091
- Danışmanlar: PROF. DR. İHSAN GÜNGÖR ŞAT
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2018
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 66
Özet
Bu çalışma farklı kurutma işlemlerinin semizotu bitkisinin besinsel içeriği ve antioksidan aktivitesi üzerine etkisinin belirlenmesi amacıyla yürütülmüştür. Çalışmada Antalya ve Mersin illerinde yetiştirilen iki farklı semizotu örneği dört farklı kurutma yöntemi (güneşte, vakumlu fırında, sıcak hava ile ve dondurarak kurutma) ile kurutulmuştur. Örneklere toplam kuru madde, C vitamini, DPPH, metal çelatlama, toplam fenolik madde, flavonol, flavonoid, β-karoten, klorofil a, klorofil b ve renk analizleri yapılmıştır. Taze semizotu örneklerinde kuru madde %3,86-5,28, DPPH radikal giderme aktivitesi (IC50 değeri) 158,19-168,22 µg/ml ve metal çelatlama aktivitesi %5,75-22,44 olarak tespit edilmiştir. Ayrıca taze örneklerde kuru maddede; C vitamini 66,09-101,33 mg/100g, toplam fenolik madde 14,86-17,95 mg GAE/g, flavonol 6,24-12,18 mg KE/g, flavonoid 9,61-28,20 mg RE/g, β-karoten 67,08-61,31 mg/100g, klorofil a 103,11-138,11mg/100g ve klorofil b 56,14-62,06 mg/100g olarak bulunmuştur. Yine taze örneklerde L*, a* ve b* renk değerleri sırasıyla 33,41 ile 35,25, -7,28 ile -22.82 ve 13,51 ile 14,60 olarak ölçülmüştür. Kullanılan kurutma işlemlerinin semizotu örneklerinin tüm incelenen parametreleri üzerine istatistiki olarak önemli derecede (p
Özet (Çeviri)
The aim of this study was to determine the effect of the different drying methods on the nutritional content and antioxidant activity of purslane. In the study, two different type of purslane that obtained from the Erzurum market have been dried using four different methods (sun, vacuum, hot air and freeze drying). Dried and fresh samples were analysed for dry matter, vitamin C, DPPH, metal chellating, total phenolic compounds, flavonol, flavonoid, β-carotene, chlorophyll a and chlorophyll b and color. The dry matter content of fresh purslane were %3.86-5.28, DPPH scavenging (IC50) capacity ranged from 158,19-168,22 µg/ml and metal chelating activity varied between %5,75 and 22,44. The vitamin C, TPC, flavonol and flavonoid content were 66,09-101,33 mg/g DW, 14,86-17,95 mg GAE/g DW, 6,24-12,18 mg KE/g DW and 9,61-28,20 mg RE/g DW, respectively. While the β-carotene chlorophyll a and b varied from 67,08 to 61,31 mg/100g, 103,11to138,11mg/100g and 56,14 to 62,06 mg/100g respectively on dry weight basis. Fresh purslane color values L, a and b ranged from 33,41 to 35,25, -7,28 to -22.82 and 13,51 to 14,60 respectively. Dry matter content, total phenolic content, antioxidant activity, β-carotene, flavonoid, flavonol, vitamin C and color (L, a, b) values were significantly affected by drying method. Drying methods caused a significant decrease in dry matter, total phenolic, β-carotene, flavonoid, flavonol, and vitamin C contents of purslane. On the other hand, an increase in metal chelating, chlorophyll a and chlorophyll b have been observed as a result of drying.
Benzer Tezler
- Farklı kurutma yöntemlerinin kekik (Origanum onites) örneklerinin kalite özellikleri üzerine etkisinin araştırılması
Investigation of the effect of different drying methods on the quality characteristics of Origanum onites samples
GİZEM KASAPSARAÇOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiPamukkale ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YAHYA TÜLEK
- Domates tozu üretiminde farklı kurutma işlemlerinin kullanımının bazı besinsel ve kalite kriterleri üzerine etkileri
The effect of different drying processing on some nutritional and quality criteria of tomato powder
AYŞE SENA AYDIN
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ALPER KUŞÇU
- Farklı kurutma yöntemleri ile biyoaktif bileşenlerce zengin portakal tozu üretimi
Production of orange powder rich in bioactive components by different drying methods
SERENAY AŞIK
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AYHAN TOPUZ
- Farklı kurutma yöntemleri ile bal tozu üretim koşullarının optimize edilmesi ve depolama stabilitesinin belirlenmesi
Optimization of honey powder productiion conditions with different drying methods and determining the storage stability
MEHMET KOÇ
Doktora
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FİGEN ERTEKİN
- Farklı yöntemlerle kurutulan gilaburu meyvelerinin bazı fiziksel ve kimyasal özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some physical and chemical properties of gilaburu fruit obtained by different drying techniques
FATMA FULYA DAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ERKAN KARACABEY