Gıda atıklarından elde edilen bazı bitkisel posaların emülsiyon özellikleri ve sosis üretiminde kullanımı
Emulsion properties of some vegetable residue obtained from food waste and usage in sausage production
- Tez No: 533830
- Danışmanlar: PROF. DR. HÜSEYİN GENÇCELEP
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2018
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ondokuz Mayıs Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada gıda atıklarından ayva, greyfurt ve domates posası elde edilerek bu posaların bazı fizikokimyasal ve emülsiyon özellikleri belirlenmiş ve sosis üretiminde kullanım potansiyalleri araştırılmıştır. Her 3 posa türünün de yüksek hidrasyon özelliklerine sahip olduğu tespit edilmiştir. Diyet lif analizi sonuçlarına göre ayva, greyfurt ve domates posalarının toplam lif içeriklerinin sırasıyla %87.90, %90.34 ve %63.76 olduğu belirlenmiştir. Emülsiyon aşaması için atık posalar 4 farklı (%0.5, %1, %2 ve %3) oranda kullanılarak piliç eti ile su içinde yağ emülsiyonları oluşturulmuştur. Genel olarak posa çeşitleri ve konsantrasyonları kontrol örneğine göre emülsiyonların stabilitesini arttırmıştır. Yapılan tekstür profil analizine göre pişmiş emülsiyonların sertlik değerleri, çiğ emülsiyonların sertlik değerinden yüksek olmuştur. Emülsiyon örneklerinin pseudoplastik karakterde olduğu ve kayma incelmesi davranışı sergilediği belirlenmiştir. TOPSİS paket programı kullanılarak optimum konsantrasyon belirlenmiş ve sosis üretiminde bu konsantrasyonlar kullanılmıştır. Üretilen sosislerin duyusal analiz sonuçlarına göre; %3 ayva posası ilaveli (A3), %2 ve %3 domates posası ilaveli (D2 ve D3) sosis örnekleri beğeni görürken (10 üzerinden 7.0-7.4), %3 greyfurt posası içeren (G3) sosis örneği düşük genel kabul edilebilirlik puanı (10 üzerinden 4.0) almıştır. Depolama boyunca kontrol sosislerin ortalama TBARS değeri 0.308 mg MA/kg iken, uygulama örneklerin TBARS değerlerinin 0.569-0.645 mg MA/kg arasında olduğu tespit edilmiştir. TMAB ve maya-küf yükünün domates posası katkılı sosislerde daha yüksek olduğu belirlenmiş ve depolama süresince bu değerlerde artış görülmüştür. Depolama sonunda ürünlerden ambalaja sızan su miktarı kontrol örneğinde % 3.95 e ulaşmışken, uygulama sosis örneklerinin sızıntı miktarının daha düşük olduğu belirlenmiş, en az sızıntı depolama sonunda % 1.26 ile A3 örneğinde tespit edilmiştir. Bu çalışmada meyve sebze üretimiyle açığa çıkan atık ürünlerin değerlendirilmiş, ayrıca yüksek emülsiyon stabilitesine sahip, kırmızılık değeri daha fazla, diyet lif miktarı yüksek sosis üretimi gerçekleştirilmiştir. A3, D2 ve D3 örneklerinin birçok parametreye göre kontrolden daha iyi ürünler olduğu ve G3 örneğinde yabancı lezzet algısını düşürecek muameleye ihtiyaç duyulduğu sonucuna varılmıştır.
Özet (Çeviri)
In this study, quince, grapefruit and tomato pomace obtained from food wastes and some physicochemical and emulsion properties of these pomace were determined and their potential for usage in sausage production were investigated. It was determined that all 3 pulp species had high hydration properties. According to the dietary fiber analysis, total fiber contents of quince, grapefruit and tomato were 87.90%, 90.34% and 63.76% respectively. For the emulsion stage, oil in water emulsions formed with waste pomaces of 4 different concentration (0.5%, %1, %2 and %3) and chicken breast. All pomace species and their concentrations increased the emulsion stability with respect to the control sample. According to the texture profile analysis, the hardness values of cooked emulsions are higher than the hardness values of raw emulsions. All emulsions were found to have pseudoplastic character and exhibit shear thinning behavior. By using TOPSIS package program, optimum concentration was determined for pomaces and these concentrations were used in sausage production. According to the results of sensory analysis of sausage products; % 3 quince pomace added products (A3), %2 and %3 totamato pomace added samples (D2 and D3) were get appreciated (7.0-7.4 out of 10) scores, while %3 grapefruit pomace added samples (G3) received low acceptability (4.0 out of 10) point. During storage, avarage TBARS value of the control samples was found as 0.308 mg MA/kg and the treatment samples were found between 0.569-0.645 mgMA/kg. TMAB and yeast-mold load were found to be higher in tomato pomace added products and these values increased during storage. At the end of storage, the amount of water releasing to the package was % 3.95 for the control sample, while this amount for treatment samples were determined to be lower, and the least leakage was determined in the A3 samples with % 1.26 value. In this study, the evaluation of the waste products produced by fruit and vegetable production was provided, and also the production of sausage with high emulsion stability, high redness value and high dietary fiber was provided. It is concluded that; A3, D2 and D3 samples are better products than the control according to many parameters and for G3 sample a treatment is needed to lower foreign flavor perception.
Benzer Tezler
- Tarımsal atıklardan protein üretiminin farklı yaklaşımlarla iyileştirilmesi
Improving protein production from agricultural waste through different approaches
ESRA ÖZEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. DERYA KAHVECİ KARINCAOĞLU
- Farklı oranlarda yenilebilir bitkisel lif kullanılarak üretilen probiyotik dondurmaların bazı özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some properties of probiotic ice cream produced by using different rations edible vegetable fiber
GİZEM ÇAM
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NİHAT AKIN
- Investigation of pine (Pinus nigra) bark extracts containing phenolic compounds
Fenolik bileşikler içeren karaçam (Pinus nigra) kabuğu ekstraktlarının incelenmesi
MERILYN AMLANI
Yüksek Lisans
İngilizce
2022
Gıda MühendisliğiKastamonu ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ SENEM YETGİN
- Farklı soğuk pres işlem koşullarının çörek otu ve hardal tohumu yağlarının ve pres atıklarının kalitesi üzerine etkilerinin incelenmesi
Investigation of the effects of different cold pressing process conditions on the quality of black cumin and mustard seed oils and cold press wastes
DİLARA ACER
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Gıda MühendisliğiEskişehir Osmangazi ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ONUR KETENOĞLU
- Bebek sütü, devam sütü, özel tıbbi amaçlı mama ve bebek ek gıdalarında As, Cd, Hg ve Pb düzeylerinin araştırılması
Investigation of the levels of As, Cd, Hg and Pb in infant milk, follow-on milk, infant food for special medical purposes and nutritional supplement
HİCRAN NURAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
HemşirelikHatay Mustafa Kemal ÜniversitesiVeterinerlik Farmakoloji ve Toksikolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA YİPEL