Geri Dön

Keçiboynuzu tozu tereyağı ve zeytinyağı kullanımının sürülebilir çikolatada fiziksel kimyasal ve reolojik özellikler üzerine etkisi

The effect of the use of carob powder butter and olive oil on the physical chemical and rheological properties of spreadable chocolate

PDF İndir

  1. Tez No: 533903
  2. Yazar: REZVAN SHIEHZADEH
  3. Danışmanlar: PROF. DR. MEHMET MURAT KARAOĞLU
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2019
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Atatürk Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 92

Özet

Bu araştırmada farklı seviyelerde keçiboynuzu tozu, şeker, kakao tozu, tereyağı ve zeytin yağının sürülebilir çikolataya ilavesi ile çikolatada meydana gelen fiziksel, kimyasal ve dokusal değişikliklerin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla, normal sürülebilir çikolata formülasyonunda bulunan pudra şekeri ve kakao tozu keçiboynuzu tozu, bitkisel yağ (palm yağ) ise iki farklı yağ (zeytin yağı, tereyağı) ile ikame edilmiş ve sürülebilir çikolatanın kalite ile biyoaktif bileşikleri üzerine etkisi belirlenmiştir. Keçiboynuzu tozu sırasıyla %50, %66.8 ve %100 seviyelerinde pudra şekeri ve kakao tozu ile ikame edilmiştir. Kontrol sürülebilir çikolata formülasyonunda (örnek1) kullanılan palm yağı sırasıyla %100 zeytin yağı, %100 tereyağı, %50 zeytinyağı, %50 tereyağı ve son olarak %100 zeytinyağı/tereyağı karışımı (m/m) ile ikame edilmiş ve çikolata örneklerinde fiziksel, kimyasal ve reolojik analizler yapılarak kullanılan bileşenlerin etkileri araştırılmıştır. Farklı seviyelerde keçiboynuzu tozu, pudra şeker, kakao tozu, tereyağı ve zeytinyağı ilavesi çikolata örneklerinin geri ekstrüzyon (sertlik, konsistens, kohesivlik, viskozite indeksi), akma gerilimi, nem, kül, toplam fenolik madde, ham lif, toplam indirgen şeker ve L, a, b renk değerlerini istatistiksel olarak çok önemli düzeyde (P

Özet (Çeviri)

In this study, it was aimed to determine the physical, chemical and textural changes of chocolate by using different levels of carob flour, sugar, cocoa powder, butter and olive oil in the production of spreadable chocolate. For this purpose; carob powder was replaced instead of sugar and cocoa powder, two different oils (olive oil, butter) were replaced instead of vegetable oil (palm oil) in the normal spreadable chocolate formulation and the effect on the quality, and bioactive compounds of chocolate were determined. Carob powder was replaced with sugar and cocoa powder at the rate of 50%, 66.8% and 100% respectively. Palm oil used in the control chocolate formulation is replaced with 100% olive oil, 100% butter, 50% olive oil, 50% butter and 100% olive oil / butter mixture (m / m) respectively and effects of the components, which are used in the chocolate samples, were investigated by physical, chemical and rheological analyses. Different levels of carob powder, sugar, cocoa powder, butter and olive oil affected the back extrusion (hardness, consistency, cohesiveness, viscosity index), yield voltage, moisture, ash, total phenolic substance, raw fiber, total sugar and L, a, b color values of chocolate samples at a statistically significant level (P

Benzer Tezler

  1. Tez No

    450478

    Kakao tozuna keçiboynuzu tozu ilavesi ile yapılan tağşişinin belirlenmesi amacıyla yeni bir metodun geliştirilmesi

    Development a new method for determination of adulteration in cocoa powder with carob powder

    AHMET ALP KARAMANOĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    Gıda MühendisliğiAkdeniz Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MUSTAFA KARHAN

  2. Tez No

    373932

    Mikrodalga, mikrodalga destekli sıcak hava ve yalnız sıcak hava kullanılan kavurma işlemlerinin keçiboynuzu tozunun fiziksel ve kimyasal özelliklerine etkisi

    Effects of roasting with microwave oven, hot air oven and their combination on physical and chemical properties of carob powder

    ZEHRA KASIMOĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2014

    Gıda MühendisliğiAkdeniz Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. HİLAL ŞAHİN NADEEM

  3. Tez No

    693402

    Keçiboynuzu meyvesi ve sorgum ilavesinin glutensiz makaronbisküvisi üretimi ve kalitesi üzerine etkisi

    The effet of the addition of carob fruit and sorghum on the production and quality of gluten-free macaroon biscuits

    SARRA BISSAR

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Gıda MühendisliğiSelçuk Üniversitesi

    Fen Bilimleri Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MEHMET MUSA ÖZCAN

  4. Tez No

    612049

    Keçiboynuzu pekmezi ve tozunun yer fıstığı ezmesinin reolojik özellikleri üzerine etkisinin incelenmesi

    Investigation of the rheological properties of locust beanpekmez and locust bean powder added peanut butter

    EMİNE TANRIKULU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda MühendisliğiOsmaniye Korkut Ata Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ADNAN BOZDOĞAN

  5. Tez No

    564290

    Broyler karma yemlerine ilave edilen kekik yağı (origanum vulgare) ve keçiboynuzu (ceratonia siliqua L.) karışımının besi performansı, karkas parametreleri ve bazı iç organ ağırlıkları üzerine etkisi

    The effects of supplementation different levels oregano oil (origanum vulgare) and carob (ceratonia siliqua l.) mixed on growing performance, carcass traits and some internal organ weights in broilers

    ALİ HAYDAR ADIGÜZEL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Veteriner HekimliğiKafkas Üniversitesi

    Hayvan Besleme ve Beslenme Hastalıkları Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. TARKAN ŞAHİN

Geri Dön