Keçiboynuzu pekmezi ve tozunun yer fıstığı ezmesinin reolojik özellikleri üzerine etkisinin incelenmesi
Investigation of the rheological properties of locust beanpekmez and locust bean powder added peanut butter
- Tez No: 612049
- Danışmanlar: DOÇ. DR. ADNAN BOZDOĞAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Osmaniye Korkut Ata Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, farklı oranlarda keçiboynuzu pekmezi(%2.5, %5, %10 ve %20) ve keçiboynuzu tozu (%2.5, %5, %10 ve %20) kullanımının yer fıstığı ezmelerinin, reolojik, kimyasal ve duyusal özellikleri üzerine etkisi incelenmiştir. İncelenen yer fıstığı ezmelerinin newtonyen olmayan pseudoplastik akış davranışı gösterdiği belirlenmiştir. Yer fıstığı ezmelerinin reolojik özelliklerinin Herschel-Bulkley modele uyduğu ve R2 değerlerinin 0.9753-0.9988 arasında değiştiği tespit edilmiştir. Yer fıstığı ezmelerine keçiboynuzu pekmezi ve tozu ilave edilmesi ve bunların konsantrasyonun artması ile viskozitenin, eşik kayma geriliminin(0) ve akış indeksinin (n) azaldığı belirlenmiştir. Bu durum fıstık ezmesinin akışkanlığını ve sürülebilir özelliğini geliştirmiştir. Ayrıca, keçiboynuzu pekmezi ve tozunun ilave edilmesi ve miktarındaki artışa paralel olarak örneklerin fenol bileşikleri miktarı ve antioksidan aktivite değerleri artış göstermiştir. Duyusal açıdan en fazla %5 keçiboynuzu pekmezi ilave edilen örnek tercih edilmiştir. Sonuç olarak, %5 keçiboynuzu pekmezi ilave edilen yer fıstığı ezmesi üretilmesi önerilebilir.
Özet (Çeviri)
In this study, the effects of the using different ratio of carob molasses (2.5%, 5%, 10% and 20%) and carob powder (2.5%, 5%, 10% and 20%) on rheological, chemical and sensory properties of peanut butter were investigated. It was determined that examined peanut butters showed non-newtonian pseudoplastic flow behavior. It was determined that rheological properties of peanut butter were explained good with Herschel-Bulkley model and R 2 values ranged between 0.9753- 0.9988. It was determined that viscosity, yield stress( 0 ) and flow index(n) decreased with addition of carob molasses and powder to peanut butter. This improved the flowability and spreadability of peanut butter. In addition, in parallel with the addition and increase in the amounts of carob molasses and powder, the amount of phenolic compounds and antioxidant activity values of the samples increased. From a sensory point of view, the sample with the addition of up to 5% carob molasses was preferred. As a result, it may be recommended the producing peanut butter with addition 5% carob molasses.
Benzer Tezler
- Toz kakaoda tağşiş saptama metodları üzerinde çalışmalar
Başlık çevirisi yok
TOMRİS ALTUĞ
Doktora
Türkçe
1987
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. MERAL GÖNÜL
- Keçiboynuzu (ceratonia siliqua L.) meyvelerinin farklı gelişme dönemlerinde alınan tohumlarında çimlenme yeteneklerinin araştırılması
The Study of germination capacities in carob fruit seeds taken from different growing phases
RENAN TUNALIOĞLU
- Datça yarımadasında Kabakum kumulunda toprakların ve kumulun özellikleri üzerinde incelemeler
Başlık çevirisi yok
YUSUF ÖZTÜRK
Yüksek Lisans
Türkçe
1991
Ormancılık ve Orman Mühendisliğiİstanbul ÜniversitesiOrman Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. M. DOĞAN KANTARCI
- XVI.yüzyıla ait Alaiyye Sancağı Mufassal Tahrir defterinin transkripsiyonu ve değerlendirilmesi
Başlık çevirisi yok
M.ALİ HACIGÖKMEN
- Keçiboynuzu meyvesinin ekstraksiyon koşulları ve durutulması üzerine bir araştırma
Research on extraction and clarifying conditions of carob bean
MUSTAFA KARKACIER
Yüksek Lisans
Türkçe
1994
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NEVZAT ARTIK