Keçiboynuzu pekmezi ve tozunun yer fıstığı ezmesinin reolojik özellikleri üzerine etkisinin incelenmesi
Investigation of the rheological properties of locust beanpekmez and locust bean powder added peanut butter
- Tez No: 612049
- Danışmanlar: DOÇ. DR. ADNAN BOZDOĞAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Osmaniye Korkut Ata Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 41
Özet
Bu çalışmada, farklı oranlarda keçiboynuzu pekmezi(%2.5, %5, %10 ve %20) ve keçiboynuzu tozu (%2.5, %5, %10 ve %20) kullanımının yer fıstığı ezmelerinin, reolojik, kimyasal ve duyusal özellikleri üzerine etkisi incelenmiştir. İncelenen yer fıstığı ezmelerinin newtonyen olmayan pseudoplastik akış davranışı gösterdiği belirlenmiştir. Yer fıstığı ezmelerinin reolojik özelliklerinin Herschel-Bulkley modele uyduğu ve R2 değerlerinin 0.9753-0.9988 arasında değiştiği tespit edilmiştir. Yer fıstığı ezmelerine keçiboynuzu pekmezi ve tozu ilave edilmesi ve bunların konsantrasyonun artması ile viskozitenin, eşik kayma geriliminin(0) ve akış indeksinin (n) azaldığı belirlenmiştir. Bu durum fıstık ezmesinin akışkanlığını ve sürülebilir özelliğini geliştirmiştir. Ayrıca, keçiboynuzu pekmezi ve tozunun ilave edilmesi ve miktarındaki artışa paralel olarak örneklerin fenol bileşikleri miktarı ve antioksidan aktivite değerleri artış göstermiştir. Duyusal açıdan en fazla %5 keçiboynuzu pekmezi ilave edilen örnek tercih edilmiştir. Sonuç olarak, %5 keçiboynuzu pekmezi ilave edilen yer fıstığı ezmesi üretilmesi önerilebilir.
Özet (Çeviri)
In this study, the effects of the using different ratio of carob molasses (2.5%, 5%, 10% and 20%) and carob powder (2.5%, 5%, 10% and 20%) on rheological, chemical and sensory properties of peanut butter were investigated. It was determined that examined peanut butters showed non-newtonian pseudoplastic flow behavior. It was determined that rheological properties of peanut butter were explained good with Herschel-Bulkley model and R 2 values ranged between 0.9753- 0.9988. It was determined that viscosity, yield stress( 0 ) and flow index(n) decreased with addition of carob molasses and powder to peanut butter. This improved the flowability and spreadability of peanut butter. In addition, in parallel with the addition and increase in the amounts of carob molasses and powder, the amount of phenolic compounds and antioxidant activity values of the samples increased. From a sensory point of view, the sample with the addition of up to 5% carob molasses was preferred. As a result, it may be recommended the producing peanut butter with addition 5% carob molasses.
Benzer Tezler
- Ceratonia siliqua l. (Harnup)'nın sitotoksik ve antitümoral etkisi
Cytotoxic and antitumoral effect of Ceratonia siliqua l.(Harnup) extract
FURKAN GÜREL
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Veteriner HekimliğiKırıkkale ÜniversitesiFarmakoloji ve Toksikoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HÜSAMETTİN EKİCİ
DOÇ. DR. BEGÜM YURDAKÖK DİKMEN
- Pekmez ve bal ile yapılan granola barlardahidroksimetilfurfural (HMF) içeriğininbelirlenmesi
Determination of hydroxymetylfurfural (HMF)content in granola bars made with molasses andhoney
İCLAL ŞAHİNER
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Beslenme ve DiyetetikAydın Adnan Menderes ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SERDAL ÖĞÜT
- Ultrasonik destekli ekstraksiyon parametrelerinin belirlenerek keçiboynuzundan elde edilen pekmezinin bazı kalite özelliklerinin araştırılması
Investigation of some quality characteristics of pekmez obtained from carob by determination of ultrasonic assisted extraction parameters
ZEYNEP EROĞLU
Doktora
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiMunzur ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FULYA BENZER
PROF. DR. MEMNUNE ŞENGÜL
- Escherichia coli o157:H7 eliminasyonu için doğal antimikrobiyal bileşenlerin ve bakteriyofajların kullanımı
Use of natural antimicrobial components and bacteriopahges for elimination of Escherichia coli O157:H7
ŞEFİKA EVRAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İSMAİL HAKKI BOYACI
- Keçiboynuzu pekmezi üretiminde ekstraksiyon ve evaporasyon aşamalarında ohmik ısıtma desteğinin uygulanabilirliğinin incelenmesi
Investigation of the applicability of ohmic heating assistance in the extraction and evaporation stages of carob molasses production
YAREN SARIDUMAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FİLİZ İÇİER