Geri Dön

Keçiboynuzu meyvesi ve sorgum ilavesinin glutensiz makaronbisküvisi üretimi ve kalitesi üzerine etkisi

The effet of the addition of carob fruit and sorghum on the production and quality of gluten-free macaroon biscuits

PDF İndir

  1. Tez No: 693402
  2. Yazar: SARRA BISSAR
  3. Danışmanlar: PROF. DR. MEHMET MUSA ÖZCAN
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Keçiboynuzu, glutensiz, makaron bisküvi, biyoaktif özellikler, yağ asitleri, amino asitler, fenolik bileşen, mineral, Carob, gluten-free, macaron biscuit, bioactive properties, fatty acid, amino acid, phenolic component, mineral
  7. Yıl: 2021
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Selçuk Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Fen Bilimleri Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
  13. Sayfa Sayısı: 72

Özet

Bu çalışmada, farklı konsantrasyonlarda (%5, 10, 15) keçiboynuzu tozu ilave edilen makaron bisküvilerin bazı fiziko-kimyasal özellikleri, biyoaktif özellikleri, fito-kimyasal bileşenleri ve duyusal özelikleri belirlenmiştir. Makaron bisküvilerin toplam karbonhidrat içeriği %50.25 (kontrol) ile % 69.85 (%10 keçiboynuzlu) arasında bulunmuştur. Buna ilave olarak, makaron bisküvilerin yağ içeriği % 13.68 ( kontrol) ile %14.54 (%5 keçiboynuzlu) arasında tespit edilirken, örneklerin protein içerikleri %11.74 (%15 keçiboynuzlu) ile %16.03 (kontrol) arasında tespit edilmiştir. %5, 10 ve 15 seviyelerinde keçiboynuzu tozu ilave edilerek yapılan makaron bisküvilerinde yaş ve kuru gluten tespit edilememiştir. Makaron bisküvilerin toplam fenol içerikleri ve toplam flavonoid içeriklari sırasıyla, 39.76 mg GAE/100g (konrol) ile 57.10 mg GAE/100g (%5 keçiboynuzlu) ve 393.21 mg/100g (kontrol) ile 833.42 mg/100g (%5 keçiboynuzlu) arasında belirlenmiştir. Makaron bisküvi örneklerinin antioksidan aktivite değerleri %18.89 (kontrol) ile %76.94 (%10 keçiboynuzlu) arasında bulunmuştur. Makaron örneklerinin L* değerleri 50.28 (%15 keçiboynuzlu) ile 0,21 (kontrol) arasında ölçülürken a* değerleri 6.52 (kontrol) ile 11,38 (%5 keçiboynuzlu) arasında tespit edilmiştir. Makaron yağlarının dominant yağ asitleri oleik, linoleik ve palmitik asit olmuştur. Makaron bisküvilerin ana fenolik bileşenleri 3,4- dihidroksibenzoik asit, kateşin, rutin, siringik asit ve gallik asit olmuştur. Makaron bisküvilerin dominant aminoasitlerini aspartik, glutamin, glisin, arginin, valin, lösin ve fenilalanin oluşturmuştur. Bisküvi örneklerinin P içerikleri; 2407.42 mg/kg (kontrol) ile 1696.01 mg/kg (%15 keçiboynuzlu) arasında değişirken, makaron örneklerinin K içerikleri ise; 4504.04 mg/kg (kontrol) ile 6634.15 mg/1g (%15 keçiboynuzlu) arasında belirlenmiştir. Buna ilaveten, makaron örnekleminin Ca içerikleri; 2229.02 mg/1g (%10 keçiboynuzlu) ile 2523.72 mg/1g (kontrol) arasında tespit edilmiştir. Keçiboynuzu tozu makaron bisküvisinin hem biyoaktif özelliklerini hemde besleyicilik unsurlarını artırmıştır.

Özet (Çeviri)

In this study, some physico-chemical properties, bioactive and phytochemical components, amino-acid contents and sensory properties of macaron biscuits with different concentrations (5, 10, and 15%) of carob powder were determined. The total carbohydrate contents of macaron biscuits were found to be between 50.25% (control) and 69.85% (10% carob). In addition, the fat contents of macaron biscuits were determined between 13.68% (control) and 14.54 (5% carob) while the protein contents of the samples are determined between 11.74% (15% carob) and 16.03% (control). Fresh and dry gluten could not be detected in macaron biscuits made by adding carob powder at concentrations of 5, 10 and 15%. The total phenolic contents of macaron biscuits were measured between 39.76 mg GAE/100g (control) and 57.10 mg GAE/100g (5% carob), while the total flavonoid contents of macaron samples were determined between 393.21 mg/100g (control) and 833.42 mg/100g (5% carob). Antioxidant activity values of macaron biscuit samples were found between 18.89% (control) and 76.94% (10% carob). While L* values of macaron samples are measured between 50.28 (15% carob) and 0.21 (control), a* Values were found between 6.52 (control) and 11.38 (5% carob). The dominant fatty acids of macaron oils were oleic, linoleic and palmitic acids. The main phenolic components of macaron biscuits were 3,4-dihydroxy benzoic acid, catechin, rutin, syringic acid and gallic acid. The dominant amino acids of macaron biscuits were aspartic, glutamine, glycine, arginine, valine, leucine and phenylalanine. The P contents of the biscuit samples ranged from 2407.42 mg/kg (control) to 1696.01 mg/kg (15% carob), while the K contents of the macaron samples change between 4504.04 mg/kg (control) and 6634.15 mg/kg (15% carob). In addition, the Ca contents of the macaron samples were determined between 2229.02 mg/kg (10% carob) and 2523.72 mg/kg (control). Carob powder increased both the bioactive properties and nutritional elements of macaron biscuits.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    671266

    Keçiboynuzu özü adı altında satışa sunulan ürünün bazı kimyasal özelliklerinin belirlenmesi ve keçiboynuzu pekmezi ile karşılaştırılması

    Determining some chemical properties of the product marketed under the name of carob extract and comparison with carob molasses

    ALEV YAVUZ KÜÇÜK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Gıda MühendisliğiTekirdağ Namık Kemal Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. SERAP DURAKLI VELİOĞLU

  2. Tez No

    879539

    Keçiboynuzu konsantresinin ozmotik distilasyon ile üretimi: Gıda kalitesi ve proses koşullarının değerlendirilmesi

    Production of carob concentrate by osmotic distillation: Evaluation of food quality and process conditions

    ESRANUR TAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Gıda MühendisliğiBursa Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. RASİM ALPER ORAL

    PROF. DR. AYÇA MERİÇ HASANOĞLU

  3. Tez No

    437867

    Keçiboynuzu (Ceratonia siliqua L.) meyvesinden süperkritik karbondioksit (CO2) ekstraksiyonu ile d-pinitol eldesi

    Obtaining d-pinitol from carob bean (Ceratonia siliqua L.) by using supercri̇ti̇cal carbondioxide (CO2) extraction

    YÜKSEL ALPER

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. FİKRET PAZIR

  4. Tez No

    300104

    Keçiboynuzu meyvesinden sürülebilir bir ürün üretimi

    Production of spreadable carob (Locust bean) dessert

    SEMA AYDIN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2011

    Gıda MühendisliğiMersin Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. YÜKSEL ÖZDEMİR

  5. Tez No

    338754

    Keçiboynuzu kırığının bıldırcınların genel performans ve yumurta özelliklerine etkisi

    The effects of carop pod by-products (Ceratonia siliqua) on the general performance and egg characteristic of quails

    YUSUF KAPLAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2013

    ZiraatKahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi

    Zootekni Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. SÜLEYMAN ÇALIŞLAR

Geri Dön