Sığ (temaslı) kızartma işleminin yemeklik yağlarda 3-MCPD ve glisidil ester içeriğine etkisi
The influence of pan frying on 3-MCPD and glycidyl ester content of edible oils
- Tez No: 533952
- Danışmanlar: DOÇ. ASLI YORULMAZ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Aydın Adnan Menderes Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 84
Özet
Çalışmanın amacı, farklı kızartma parametrelerinin (sıcaklık, süre) sığ (temaslı) kızartma işlemi sırasında çeşitli bitkisel yemeklik yağların (ayçiçek, mısır, zeytin, fındık yağları ve margarin) 3-MCPD ve glisidil ester içerikleri ile yağ asidi bileşimlerine etkisini belirlemektir. Bu amaçla yerel marketten temin edilen farklı yağlar kullanılarak patatesler 160, 180 ve 200°C sıcaklıklarda, 5, 10 ve 15 dakika süreyle sığ (temaslı) kızartma işlemine tabi tutulmuşlardır. Kızartma işlemlerinden alınan yağ örnekleri 3-MCPD ve glisidil ester içerikleri ile yağ asidi kompozisyonları bakımından incelenmişlerdir. Elde edilen bulgular, margarin örneklerinin diğer bitkisel yağlara kıyasla daha fazla 3-MCPD (1,50- 1,79 mg/kg) ve glisidil ester (0,54-0,73 mg/kg) içerdiğini ortaya koymuştur. 3-MCPD ester miktarı tüm yağlarda glisidil ester miktarından daha yüksektir. Zeytinyağında kızartma işlemi sonrası 3-MCPD içeriği hafif artış gösterirken, glisidil ester oluşumu gözlenmemiştir. Sığ (temaslı) kızartma işlemi yağların yağ asidi bileşimlerini farklı yönlerde etkilemiştir.
Özet (Çeviri)
The aim of the study was to determine the effect of different parameters (temperature, time) on 3-MCPD and glycidyl ester content and fatty acid composition of various edible oils (sunflower, corn, olive, hazelnut oils and margarine) during pan frying. For this purpose, potatoes were pan-fried with different oils obtained from local market at 160, 180 ve 200°C temperatures for 5, 10 and 15 minutes. The oil samples obtained after frying were investigated for their 3-MCPD and glycydil ester content and fatty acid composition. Results have shown that margarine samples had higher contents of 3-MCPD (1,50- 1,79 mg/kg) and glycidyl ester (0,54-0,73 mg/kg) than other vegetable oils. 3-MCPD ester content was higher than glycidyl ester content in all oils. 3-MCPD ester content of olive oil slightly increased after frying, whereas glycidyl ester formation was not observed. Pan frying process effected the fatty acid composition of the oils in different ways.
Benzer Tezler
- 2000 sonrası ekolojik sanat pratiklerinde yok oluş teması
The theme of extinction in post-2000 ecological art practices
NİSA NUR KURT
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Güzel SanatlarKocaeli ÜniversitesiResim Ana Sanat Dalı
DOÇ. DR. HAZAL AKSOY KÖKKAYA
- Basınçlı su borularında hava iletimi ve oksijen transferinin incelenmesi
Study of air entrainment and oxygen transfer at pressure conduit
FAHRİ ÖZKAN
Doktora
Türkçe
2005
İnşaat MühendisliğiFırat ÜniversitesiYapı Eğitimi Ana Bilim Dalı
Y.DOÇ.DR. MEHMET TUĞAL
- Müzik destekli öğretim yönteminin yedinci sınıf Türkçe dersi millî kültür temasının öğretimine etkisi: Barış Manço şarkıları örneği
The effect of music assisted teaching method on the teac-hing of the seventh grade Turkish lesson of national cul-ture theme: Example of Barış Manço songs
HATİCE ÇELİK
Doktora
Türkçe
2018
Eğitim ve ÖğretimAtatürk ÜniversitesiSosyal Bilgiler ve Türkçe Eğitimi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. LOKMAN TURAN
- Hollywood canlandırma sinemasında insan doğa ilişkisi temsiline ekoeleştirel bir bakış: Tüketim kültürü ve insan egemenliğinin filmlerdeki rolü
An ecocritical look at the representation of human-nature relationship in Hollywood animation cinema: The role of consumption culture and human sovereignty in films
MUHAMMED ALPARSLAN ÖZKARDEŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
İletişim Bilimleriİstanbul ÜniversitesiRadyo Televizyon ve Sinema Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ YÜKSEL BALABAN
- Sığ miller sınıf I dişeti çekilmelerinde zarf tekniği ve semiluner koronale pozisyone flep tekniklerinin kök kapanması ve keratinize diş eti dokusu kazanımı düzeyine olan etkilerinin karşılaştırmalı olarak incelenmesi
Comparative study of envelope technique and semilunar coronally positioned flap technique effects in terms of root coverage and keratinized gingival tissue gain at shallow miller class I gingival recessions
MUSTAFA SERDAR EVGİNER
Doktora
Türkçe
2015
Diş HekimliğiKırıkkale ÜniversitesiPeriodontoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HATİCE EBRU OLGUN ERDEMİR
PROF. DR. GÖNEN ÖZCAN