Geri Dön

Sığ (temaslı) kızartma işleminin yemeklik yağlarda 3-MCPD ve glisidil ester içeriğine etkisi

The influence of pan frying on 3-MCPD and glycidyl ester content of edible oils

PDF İndir

  1. Tez No: 533952
  2. Yazar: DERYA DENİZ ŞİRİNYILDIZ
  3. Danışmanlar: DOÇ. ASLI YORULMAZ
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2019
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Aydın Adnan Menderes Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 84

Özet

Çalışmanın amacı, farklı kızartma parametrelerinin (sıcaklık, süre) sığ (temaslı) kızartma işlemi sırasında çeşitli bitkisel yemeklik yağların (ayçiçek, mısır, zeytin, fındık yağları ve margarin) 3-MCPD ve glisidil ester içerikleri ile yağ asidi bileşimlerine etkisini belirlemektir. Bu amaçla yerel marketten temin edilen farklı yağlar kullanılarak patatesler 160, 180 ve 200°C sıcaklıklarda, 5, 10 ve 15 dakika süreyle sığ (temaslı) kızartma işlemine tabi tutulmuşlardır. Kızartma işlemlerinden alınan yağ örnekleri 3-MCPD ve glisidil ester içerikleri ile yağ asidi kompozisyonları bakımından incelenmişlerdir. Elde edilen bulgular, margarin örneklerinin diğer bitkisel yağlara kıyasla daha fazla 3-MCPD (1,50- 1,79 mg/kg) ve glisidil ester (0,54-0,73 mg/kg) içerdiğini ortaya koymuştur. 3-MCPD ester miktarı tüm yağlarda glisidil ester miktarından daha yüksektir. Zeytinyağında kızartma işlemi sonrası 3-MCPD içeriği hafif artış gösterirken, glisidil ester oluşumu gözlenmemiştir. Sığ (temaslı) kızartma işlemi yağların yağ asidi bileşimlerini farklı yönlerde etkilemiştir.

Özet (Çeviri)

The aim of the study was to determine the effect of different parameters (temperature, time) on 3-MCPD and glycidyl ester content and fatty acid composition of various edible oils (sunflower, corn, olive, hazelnut oils and margarine) during pan frying. For this purpose, potatoes were pan-fried with different oils obtained from local market at 160, 180 ve 200°C temperatures for 5, 10 and 15 minutes. The oil samples obtained after frying were investigated for their 3-MCPD and glycydil ester content and fatty acid composition. Results have shown that margarine samples had higher contents of 3-MCPD (1,50- 1,79 mg/kg) and glycidyl ester (0,54-0,73 mg/kg) than other vegetable oils. 3-MCPD ester content was higher than glycidyl ester content in all oils. 3-MCPD ester content of olive oil slightly increased after frying, whereas glycidyl ester formation was not observed. Pan frying process effected the fatty acid composition of the oils in different ways.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    169347

    Basınçlı su borularında hava iletimi ve oksijen transferinin incelenmesi

    Study of air entrainment and oxygen transfer at pressure conduit

    FAHRİ ÖZKAN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2005

    İnşaat MühendisliğiFırat Üniversitesi

    Yapı Eğitimi Ana Bilim Dalı

    Y.DOÇ.DR. MEHMET TUĞAL

  2. Tez No

    503202

    Müzik destekli öğretim yönteminin yedinci sınıf Türkçe dersi millî kültür temasının öğretimine etkisi: Barış Manço şarkıları örneği

    The effect of music assisted teaching method on the teac-hing of the seventh grade Turkish lesson of national cul-ture theme: Example of Barış Manço songs

    HATİCE ÇELİK

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Eğitim ve ÖğretimAtatürk Üniversitesi

    Sosyal Bilgiler ve Türkçe Eğitimi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. LOKMAN TURAN

  3. Tez No

    732700

    Hollywood canlandırma sinemasında insan doğa ilişkisi temsiline ekoeleştirel bir bakış: Tüketim kültürü ve insan egemenliğinin filmlerdeki rolü

    An ecocritical look at the representation of human-nature relationship in Hollywood animation cinema: The role of consumption culture and human sovereignty in films

    MUHAMMED ALPARSLAN ÖZKARDEŞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    İletişim Bilimleriİstanbul Üniversitesi

    Radyo Televizyon ve Sinema Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ YÜKSEL BALABAN

  4. Tez No

    76106

    A Three dimensional water quality macrophyte interaction model for shallow lakes

    Sığ göller için üç boyutlu su kalitesi makrofit etkileşim modeli

    AYŞE MUHAMMETOĞLU

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    1998

    Çevre MühendisliğiOrta Doğu Teknik Üniversitesi

    Çevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SELÇUK SOYUPAK

  5. Tez No

    76434

    On the stability of the shallow water wave equation solutions: Formulation, analysis and application

    Sığ su dalga denklemlerinin nümerik çözümlerinin kararlılığı üzerine: Formulasyon, analiz uygulama

    EGEMEN KURTOĞLU

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    1998

    Makine MühendisliğiBoğaziçi Üniversitesi

    Mekanik Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. HALUK ÖRS

Geri Dön