Saflaştırılmış çörekotu (Nigella sativa) yağının oksidatif stabilitesi üzerine tokoferol izomerlerinin ve timokinonun etkisinin belirlenmesi
Determination of the effect of tocopherol isomers and thymoquinone on the oxidative stability of purified black cumin (Nigella sativa) oil
- Tez No: 534069
- Danışmanlar: DOÇ. DR. SEMRA TURAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2018
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Bolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 76
Özet
Bu çalışmada minör bileşiklerin (α-, γ- tokoferol ve timokinon) ve bunların ikili ve üçlü karışımlarının saflaştırılmış çörekotu yağının oksidatif stabilitesi üzerine etkisi araştırılmıştır. Bu bileşiklerin çeşitli konsantrasyonları saflaştırılmış çörekotu yağına eklenerek 90 °C'de Ransimat cihazında ve 60 °C'de fırında hızlandırılmış oksidasyon testine bırakılmıştır. Minör bileşikleri içeren çörekotu trigliseritlerinin indüksiyon periyotları saflaştırılmış çörekotu yağınınkinden yüksek olmuştur. Yağ örneklerinin K232, K270, konjuge dien değeri, peroksit, p-anisidin değerleri ve polimer trigliserit içeriği 60 °C'de depolama süresince ölçülmüştür. Tekli ve ikili karışımları içeren trigliseritler oksidasyona kontrole kıyasla daha dayanıklı olmuştur. Özellikle minör bileşiklerin üçlü karışımları oksidasyonu geciktirmede ikili karışımlara kıyasla daha etkili olmuştur. 60 °C'de oksidasyon sırasında α-tokoferol hızlı tükenirken, onu γ-tokoferol takip etmiştir. Oksidasyona karşı en dayanıklı minor bileşik timokinon olup, depolama sonunda konsantrasyonunda çok az değişim olmuştur. Saflaştırılmış trigliseritlere timokinon ile birlikte tokoferol izomerlerinin eklenmesi tokoferollerin azalmasını geciktirmiştir. Tokoferol izomerleri ve timokinon arasındaki sinerjist etki üzerine tokofrol konsantrasyonunun etkisinin belirlenmesi için saf trigliseritlere 50 ve 100 mg/kg düzeyinde tokoferol izomerleri ve timokinon (1000 mg/kg) eklendikten sonra örnekler 60°C'deki fırında oksidasyon testine bırakılmıştır. Oksidasyon süresince alınan yağ örneklerinin K232, K270 ve konjuge dien değerlerinde artış olduğu gözlenmiştir. Araştırma sonuçlarına göre, tokoferol izomerlerinin konsantrasyonun artırılması, tek başına veya ikili karışımlar halinde kullanıldığında oksidatif stabilitenin artmasına neden olmuştur.
Özet (Çeviri)
In this study, the effect of minor constituents (α-, γ-tocopherol and thymoquinone) and the binary and ternary mixtures of these constituents on the oxidative stability of purified black cumin oil was evaluated. A purified black cumin oil was spiked with several concentrations of these compounds and, then, subjected to an accelerated oxidation tests in a Rancimat apparatus at 90 °C and in an oven at 60 °C. The induction periods of black cumin triacylglycerols containing minor constituents were higher than that of purified black cumin oil. K232, K270, conjugated diene content, peroxide value, p-anisidine value and polymer triglyceride content of oil samples were measured during storage at 60 °C. Triacylglycerols containing individual and binary mixture of γ-tocopherol were more stable against oxidation than control. Especially, ternary mixture of minor constituents were more effective to retard oxidation than the binary mixtures. During storage at 60 °C, α-tocopherol disappeared fastly followed by γ-tocopherol. The more resistant minor compound towards oxidation was thymoquinone and a little decrease was observed at the end of storage. Addition of thymoquinone to purified triacylglycerols with tocopherol isomers was retarded the decrease of tocopherol isomers. To determine the effect of tocopherol different concentrations on the synergistic effect between the tocopherol isomers and thymoquinone, tocopherol isomers and thymoquinone (1000 mg/kg) were added to the pure triglycerides at 50 and 100 mg/kg, and the samples were subjected to the oxidation test in an oven at 60 °C. K232, K270 and conjugated diene values of oil samples taken during oxidation were observed to increase. According to the results, increasing concentration of tocopherol isomers resulted in increased oxidative stability when used alone or in binary mixtures.
Benzer Tezler
- Farklı ekstraksiyon yöntemlerinin çörekotu (Nigella sativa L.) yağının timokinon içeriği ve bazı kalite parametreleri üzerine etkisi
The effect of different extraction methods on thymoquinone content of black cumin (Nigella sativa L.) oil and some quality parameters
ORKAN CAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. AHMET ÜNVER
- Boraj yağının çörekotu (Nigella sativa L. ) lipazı ile hidrolizi ve y-linoleik asidin zenginleştirilmesi
The Hydrolysis of borage oil by black cumin (Nigella sativa L. ) lipase and concentration of y-linoleic acid
SERHAT İPEKLER
Yüksek Lisans
Türkçe
2002
Kimya Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜLDEM ÜSTÜN
- Çeşitli bitki tohumlarında fitomelanin pigmentinin ekstraksiyonu, saflaştırılması, antioksidan özellikleri ve kararlılık koşullarının belirlenmesi
Phytomelanin pigments extraction, purification, determination of antioxidant properties and stability conditions in various plant seeds
ÖNDER ÖZDEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
BiyoteknolojiMersin ÜniversitesiBiyoteknoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YÜKSEL KELEŞ
- Türkiye kökenli çörek otu tohumlarından timokinon eldesi, saflaştırılması ve enkapsülasyonunun incelenmesi
Extraction, isolation and encapsulation of thymoquinone from Turkey based black cumin seeds
EZGİ ECE SANCAKDAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Kimya Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MELEK TÜTER
- Nigella sativa (çörek otu)'nın karbonik anhidraz enzim aktivitesi üzerinde etkisinin araştırılması
An investigation of the effect of Nigella sativa on the enzyme carbonic anhydrase
ELİF BOZKURT