Geri Dön

Kurutulmuş kültür mantarının (Agaricus bisporus) sosis üretiminde kullanımının araştırılması

Investigation of the use of dried mushroom (Agaricus bisporus) in frankfurter sausage production

PDF İndir

  1. Tez No: 534371
  2. Yazar: AKSEL AKSEL EFE
  3. Danışmanlar: PROF. DR. HÜSEYİN GENÇCELEP
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2019
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ondokuz Mayıs Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 72

Özet

Bu çalışmada, farklı oranlarda mantar tozu katılarak üretilen sosislerin kalite ve teknolojik özellikleri incelenmiştir. Sosisler; kontrol (mantarsız), % 0.5 mantar, % 1.0 mantar ve % 1.5 mantarlı olmak üzere 4 farklı formülasyonda üretilmiştir ve sosislerin depolanması (0., 15., 30. ve 60. gün) sırasında bazı kalite özellikleri analizleri yapılmıştır. Sosis hamurlarının pH ve yapıdan ayrılan jel ve yağ miktarı (AJY, %) üzerine katılan mantar tozunun etkisi olmuştur. Hamurun pH değeri yükselmiş, ancak AJY değeri azalmıştır. Sosis örneklerinin nem ve yağ değerleri üzerine ise katılan mantar tozunun bir etkisi belirlenmemiştir. Duyusal analiz sonuçlarında kontrol grubu ile mantar katılan örnekler arasında bir farklılık belirlenmemiştir. Depolama süresi boyunca (0., 15., 30. ve 60. günlerde) tüm örneklere pH, su aktivitesi (aw), TBARS, serbest yağ asitliği (SYA) ve renk analizleri (L*, a* ve b*) yapılmıştır. Sosislerin pH, TBARS, SYA ve L*, a*, b* değerleri üzerine hem uygulama hem de depolamanın etkisi önemli bulunmuştur. Depolama süresi boyunca tüm örneklerin TBARS ve SYA değerlerinde artış meydana gelmiştir. Bunun yanı sıra mantar ilaveli sosislerin kontrol örneğine göre oksidasyona daha dayanıklı olduğu belirlenmiştir. Çalışma sonuçları, mantar ilavesinin sosislerin oksidasyonunu azalttığını ve duyusal özellikleri bakımından da formülasyonda rahatlıkla kullanılabileceğini göstermiştir.

Özet (Çeviri)

In this research, quality and technological properties of Frankfurter sausages which were produced with addition of different ratio of mushrooms flour were analyzed. The Frankfurter sausages were produced at 4 different formulations: Control (no mushroom), % 0.5, % 1.0 and % 1.5 mushroom and were analyzed some quality properties during storage period (on the days 0, 15, 30, and 60). The pH of dough and the amount of oil and gel separated from the structure were affected by the added mushroom powder. The pH value of dough increased but the AJY value decreased. The moisture and oil values of the sausage samples were not affected by the added fungal powder. In the sensory analysis results, no difference was observed between the control group and the fungus samples. During storage period (on the days 0, 15, 30 and 60), pH, water activity, TBARS, Free Fat Acid (SYA) and colors (L*,a* and b*) were performed for all the samples. The effect of both variety and storage on the pH, TBARS, SYA and L*, a*, b* values of sausages was found to be significant. During the storage period, the TBARS and SYA values of all samples increased. In addition, it has been determined that mushroom supplemented sausages are more resistant to oxidation than control samples. The results of the study showed that the addition of mushrooms reduced the oxidation of sausages and can easily be used in the formulation in terms of their sensory properties.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    478356

    Türkiye'de kültürü yapılan ve doğal yenilebilir mantarların antioksidan ve antimikrobiyal aktivitelerinin belirlenmesi

    Determination of total phenolic content and antioxidant activities of edible mushrooms cultured in Turkey

    MUSTAFA ALKIN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ATIF CAN SEYDİM

  2. Tez No

    605660

    Mantarın kurutulmasında kurutma yönteminin etkisinin belirlenmesi

    Determination of the effect of drying method on drying of mushrooms

    BURAK ENGÜR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Kimya MühendisliğiYıldız Teknik Üniversitesi

    Kimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. İBRAHİM DOYMAZ

  3. Tez No

    543393

    Dondurarak mantar kurutma

    Freeze drying in mushroom

    EMRE ÇELEN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Mühendislik BilimleriGazi Üniversitesi

    Enerji Sistemleri Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. HÜSEYİN USTA

  4. Tez No

    758519

    Influence of dietary siam weed (Chromolaena odorata) leaf extract on growth, body composition and thermal stress resistance in Nile tilapia (Oreochromis niloticus)

    Diyetsel Siyam Otu (Chromolaena odorata) Yaprak Ekstraktının Nil Tilapyasında (Oreochromis niloticus) Büyüme, Vücut Kompozisyonu ve Termal Stres Direnci Üzerindeki Etkisi

    VERONICA A. KABIA

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2022

    Su ÜrünleriAtatürk Üniversitesi

    Su Ürünleri Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MURAT ARSLAN

  5. Tez No

    397925

    Biomass production from Schizochytrium sp. and analysis of the biomass content

    Schizochytrium sp. mikroalginden biyokütle üretimi ve üretilen biyokütlenin içeriğinin tayini

    AHMET ARAL

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2015

    Biyoteknolojiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Moleküler Biyoloji-Genetik ve Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. NEVİN GÜL-KARAGÜLER

Geri Dön