Isıl işlem görmüş sucuk üretiminde farklı iç sıcaklık uygulamalarının ürün özelliklerine etkileri
Effects of different core temperature applications on the product properties in the production of heat-treated sucuk
- Tez No: 534673
- Danışmanlar: PROF. DR. MÜKERREM KAYA
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2018
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 75
Özet
Araştırma farklı iç sıcaklık (60 ve 68°C) uygulamalarının ısıl işlem görmüş sucuğun fiziko-kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri ile uçucu bileşik profili ve tekstürel özelliklerine etkilerini belirlemek amacıyla yürütülmüştür. Starter kültür olarak Pediococcus acidilactici S147 suşu kullanılmış ve üretim kontrollü şartlarda gerçekleştirilmiştir. Üretim basamaklarında (hamur, fermantasyondan sonra, ısıl işlemden sonra ve kurutmadan sonra) alınan örnekler pH, aw, TBARS ve renk analizleri ile laktik asit bakteri, Microccoccus/Staphylococcus ve Enterobacteriaceae sayımlarına tabi tutulmuştur. Uçucu bileşik profili ve enstrümental tekstür özellikler ise son üründe gerçekleştirilmiştir. Üretim aşaması faktörü pH, aw, TBARS, laktik asit bakterisi, Microccoccus/Staphylococcus, a* ve b* değerleri üzerinde P0,05). 68°C'lik iç sıcaklık uygulaması esneklik, elastikiyet ve çiğnenebilirlik değerlerini artırmıştır.
Özet (Çeviri)
This study was carried out to determine the effects of different core temperature (60 and 68°C) applications on physico-chemical and microbiological properties of heat-treated sucuk as well as on volatile compound and textural properties. Pediococcus acidilactici S147 strain was used as starter culture and the production was carried out under controlled conditions. Samples taken during the production stages (dough, after fermentation, after heat-treatment and after drying) was analysed in terms of pH, aw, TBARS and color, and subjected to lactic acid bacteria, Microccoccus/Staphylococcus and Enterobacteriaceae counts. Analysis of volatile compound profile and instrumental texture properties were carried out in the final product.The production stage factor had a significant effect on of pH, aw, TBARS, lactic acid bacteria, a* and b* values at P
Benzer Tezler
- Isıl işlem görmüş sucukta kereviz tozu kullanımının Listeria monocytogenes' in davranışına etkisi
The effect of use of celery powder in heat treated sucuk on the behavior of Listeria monocytogenes
NURİYE ENGİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MÜKERREM KAYA
- Starter kültür kullanımının ısıl işlem görmüş sucuğun uçucu bileşikleri ve diğer bazı kalitatif özelliklerine etkileri
Effects of using starter culture on volatile compounds and some other qualitative properties of heat-treated sucuk
ZEYNEP FEYZA YILMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. GÜZİN KABAN
- Investigating the antioxidant and antibacterial properties of propolis and its potential use in some food products
Propolisin antioksidan ve antibakteriyel özelliklerinin incelenmesi ve gıda ürünlerinde potansiyel kullanımı
TUĞBA ÖZDAL
Doktora
İngilizce
2017
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. DİLEK BOYACIOĞLU
- Isıl işlem görmüş sucuk üretiminde potasyum klorür kullanımının ürün özelliklerine etkileri
The effects of potassium chloride usage on product properties of heat-treated sucuk production
FAZİLET BAYRAKTAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜZİN KABAN
- Kuyruk yağı ve pişirme süresinin ısıl işlem görmüş sucukta ileri glikasyon son ürünleri oluşumuna etkileri
The effects of sheep tail fat and cooking time on the formation of advanced glycation end-products in heat-treated sucuk
PINAR ANLAR
Doktora
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜZİN KABAN