Isıl İşlem Görmüş Sucukta Nitrozaminler
Nitrosamines in heat-treated sucuk
- Tez No: 534674
- Danışmanlar: PROF. DR. GÜZİN KABAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2018
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 60
Özet
Araştırma, ısıl işlem görmüş sucuğun nitrozamin içeriğini belirlemek amacı ile planlanmıştır. Bu amaçla 10 farklı firmadan toplam 30 ısıl işlem görmüş sucuk örneği temin edilmiş ve uçucu nitrozamin yönünden analiz edilmiştir. Ayrıca ısıl işlem görmüş sucuk örnekleri fiziko-kimyasal analizlere (aw, pH, Tiyobarbütirik asit reaktif maddeler-TBARS, protein tabiatında olmayan azotlu madde miktarı-NPN-M ve kalıntı nitrit) tabi tutulmuştur. Isıl işlem görmüş sucukta aw ve pH değerleri sırasıyla 0,913±0,005 ile 0,940±0,002, ve 4,28±0,17 ile 5,47±0,29 arasında değişim göstermiştir. TBARS değeri ise firmalar arasında farklılık göstermiş, minumum değer 11,38±2,47µmol MDA/kg, maksimum değer ise 20,03±2,37 µmol MDA/kg olarak belirlenmiştir. Kalıntı nitrit miktarı ise tüm örneklerde 10 ppm'in altında bulunmuştur. NPN-M açısından da firmalar arasında önemli farklılıklar belirlenmiştir. Örneklerde N- Nitrozodimetilamin (NDMA), N-Nitrozopirolidin (NPYR) ve N- Nitrozopiperidin (NPIP) olmak üzere 3 nitrozamin belirlenmiştir. Firma faktörü NDMA üzerinde önemli (P
Özet (Çeviri)
This research was designed to determine nitrozamine content of heat-treated sucuk. In this respect, 30 heat-treated sucuk produced by 10 different firms were obtained and analyzed for volatile nitrozamine. Moreover, heat-treated sucuk samples were also subjected to physico-chemical analyses (aw, pH, Thiobarbituric acid reactive substances TBARS, non-protein nitrogenous substance amount-NPN-M and residual nitrite). aw and pH values of heat-treated sucuk varied between 0,913±0,005 and 0,940±0,002, and 4,28±0,17 and 5,47±0,29, respectively. TBARS value varied as to firms; the minimum TBARS value was detected as 11,38±2,47µmol MDA/kg while the maximum was detected as 20,03±2,37 µmol MDA/kg. Residual nitrite was found to be less than 10 ppm in all samples. Significant variations among firms in terms of NPN-M were also determined. 3 nitrozamines were detected in samples: N- Nitrozodimetilamine (NDMA), N-Nitrozopirolidine (NPYR) and N- Nitrozopiperidine (NPIP). Firm factor significantly affected NDMA (P
Benzer Tezler
- Isıl işlem görmüş sucukta kereviz tozu kullanımının Listeria monocytogenes' in davranışına etkisi
The effect of use of celery powder in heat treated sucuk on the behavior of Listeria monocytogenes
NURİYE ENGİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MÜKERREM KAYA
- Isıl işlem görmüş sucukta yerel laktik asit bakteri suşlarının Staphylococcus aureus'un gelişimine etkileri
The effects of autochthonous lactic acid bacteria strains on the growth of Staphylococcus aureus in heat-treated sucuk
YAĞMUR AKYOL
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MÜKERREM KAYA
- Isıl işlem görmüş sucukta siyah sarımsak kullanımının nitrozamin oluşumuna etkisi
Effects of using black garlic on nitrosamine formation in heat-treated sucuk
BEGÜM AKANSEL
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MÜKERREM KAYA
DR. ÖĞR. ÜYESİ SELEN SALLAN
- Yağ oranı ve pişirme yönteminin ısıl işlem görmüş sucukta polisiklik aromatik hidrokarbon oluşumuna etkileri
Effects of fat ratio and cooking method on the formation of polycyclic aromatic hydrocarbons in heat-treated sucuk
MİNE KIRKYOL
Doktora
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. AHMET AKKÖSE
- Kereviz tozu kullanımının ısıl işlem görmüş sucukta nitrozamin oluşumuna ve ürün özelliklerine etkisi
The effect of using celery powder on the formation of nitrosamine and product properties in heat treated sucuk
ZEYNEP FEYZA YILMAZ ORAL
Doktora
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜZİN KABAN