Geri Dön

Isıl İşlem Görmüş Sucukta Nitrozaminler

Nitrosamines in heat-treated sucuk

  1. Tez No: 534674
  2. Yazar: ZERRİN POLAT
  3. Danışmanlar: PROF. DR. GÜZİN KABAN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2018
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Atatürk Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 60

Özet

Araştırma, ısıl işlem görmüş sucuğun nitrozamin içeriğini belirlemek amacı ile planlanmıştır. Bu amaçla 10 farklı firmadan toplam 30 ısıl işlem görmüş sucuk örneği temin edilmiş ve uçucu nitrozamin yönünden analiz edilmiştir. Ayrıca ısıl işlem görmüş sucuk örnekleri fiziko-kimyasal analizlere (aw, pH, Tiyobarbütirik asit reaktif maddeler-TBARS, protein tabiatında olmayan azotlu madde miktarı-NPN-M ve kalıntı nitrit) tabi tutulmuştur. Isıl işlem görmüş sucukta aw ve pH değerleri sırasıyla 0,913±0,005 ile 0,940±0,002, ve 4,28±0,17 ile 5,47±0,29 arasında değişim göstermiştir. TBARS değeri ise firmalar arasında farklılık göstermiş, minumum değer 11,38±2,47µmol MDA/kg, maksimum değer ise 20,03±2,37 µmol MDA/kg olarak belirlenmiştir. Kalıntı nitrit miktarı ise tüm örneklerde 10 ppm'in altında bulunmuştur. NPN-M açısından da firmalar arasında önemli farklılıklar belirlenmiştir. Örneklerde N- Nitrozodimetilamin (NDMA), N-Nitrozopirolidin (NPYR) ve N- Nitrozopiperidin (NPIP) olmak üzere 3 nitrozamin belirlenmiştir. Firma faktörü NDMA üzerinde önemli (P

Özet (Çeviri)

This research was designed to determine nitrozamine content of heat-treated sucuk. In this respect, 30 heat-treated sucuk produced by 10 different firms were obtained and analyzed for volatile nitrozamine. Moreover, heat-treated sucuk samples were also subjected to physico-chemical analyses (aw, pH, Thiobarbituric acid reactive substances TBARS, non-protein nitrogenous substance amount-NPN-M and residual nitrite). aw and pH values of heat-treated sucuk varied between 0,913±0,005 and 0,940±0,002, and 4,28±0,17 and 5,47±0,29, respectively. TBARS value varied as to firms; the minimum TBARS value was detected as 11,38±2,47µmol MDA/kg while the maximum was detected as 20,03±2,37 µmol MDA/kg. Residual nitrite was found to be less than 10 ppm in all samples. Significant variations among firms in terms of NPN-M were also determined. 3 nitrozamines were detected in samples: N- Nitrozodimetilamine (NDMA), N-Nitrozopirolidine (NPYR) and N- Nitrozopiperidine (NPIP). Firm factor significantly affected NDMA (P

Benzer Tezler

  1. Isıl işlem görmüş sucukta kereviz tozu kullanımının Listeria monocytogenes' in davranışına etkisi

    The effect of use of celery powder in heat treated sucuk on the behavior of Listeria monocytogenes

    NURİYE ENGİN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Gıda MühendisliğiAtatürk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MÜKERREM KAYA

  2. Isıl işlem görmüş sucukta yerel laktik asit bakteri suşlarının Staphylococcus aureus'un gelişimine etkileri

    The effects of autochthonous lactic acid bacteria strains on the growth of Staphylococcus aureus in heat-treated sucuk

    YAĞMUR AKYOL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    Gıda MühendisliğiAtatürk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MÜKERREM KAYA

  3. Isıl işlem görmüş sucukta siyah sarımsak kullanımının nitrozamin oluşumuna etkisi

    Effects of using black garlic on nitrosamine formation in heat-treated sucuk

    BEGÜM AKANSEL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Gıda MühendisliğiAtatürk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MÜKERREM KAYA

    DR. ÖĞR. ÜYESİ SELEN SALLAN

  4. Yağ oranı ve pişirme yönteminin ısıl işlem görmüş sucukta polisiklik aromatik hidrokarbon oluşumuna etkileri

    Effects of fat ratio and cooking method on the formation of polycyclic aromatic hydrocarbons in heat-treated sucuk

    MİNE KIRKYOL

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Gıda MühendisliğiAtatürk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. AHMET AKKÖSE

  5. Kereviz tozu kullanımının ısıl işlem görmüş sucukta nitrozamin oluşumuna ve ürün özelliklerine etkisi

    The effect of using celery powder on the formation of nitrosamine and product properties in heat treated sucuk

    ZEYNEP FEYZA YILMAZ ORAL

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Gıda MühendisliğiAtatürk Üniversitesi

    Gıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. GÜZİN KABAN