Isıl işlem görmüş sucukta kereviz tozu kullanımının Listeria monocytogenes' in davranışına etkisi
The effect of use of celery powder in heat treated sucuk on the behavior of Listeria monocytogenes
- Tez No: 742821
- Danışmanlar: PROF. DR. MÜKERREM KAYA
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2022
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 59
Özet
Amaç: Bu araştırmada ısıl işlem görmüş sucuk üretiminde alternatif kürleme ajanı (bio-dönüştürülmüş) olarak kereviz tozu kullanımının Listeria monocytogenes'in davranışına ve ürünün diğer bazı özelliklerine etkisi incelenmiştir. Yöntem: Sentetik nitrit (150 mg/kg) ve 3 farklı doğal nitrit seviyesi (50, 100 ve 150 mg/kg) esas alınarak ısıl işlem görmüş sucuk hazırlanmıştır. Yerel suşlar (Latilactobacillus sakei S15 ve Staphylococcus xylosus GM92) starter kültür olarak kullanılmıştır. Sucuk hamurları 105 kob/g düzeyinde L.monocytogenes ile kontamine edilmiştir. Fermantasyon (22 °C, 24 saat) ve ısıl işlemden (68 °C iç sıcaklık) sonra kurutma uygulanmıştır. Üretim süresince alınan örnekler mikrobiyolik ve fizikokimyasal analizlere tabi tutulmuştur. Bulgular: Isıl işlem görmüş sucukta kereviz tozu kullanımı pH değerinde az bir artışa neden olmuştur. Bununla birlikte fermantasyon aşamasında L.monocytogenes sayısında hem sentetik nitrit hem de doğal nitrit içeren örneklerde önemli bir değişim olmamıştır. Isıl işlem uygulaması L.monocytogenes sayısında 5 logaritmik birimlik bir redüksiyona neden olmuştur. Kereviz tozu kullanımının su aktivitesi üzerinde önemli bir etkisi olmamıştır. Kereviz tozu a* değerini düşürürken L* değeri üzerinde önemli bir etki göstermemiştir. En düşük kalıntı nitrit seviyesi 50 mg/kg doğal nitrit seviyesinde tespit edilmiştir. Fermantasyon aşamasında laktik asit bakterileri ve Micrococcus/Staphylococcus üzerinde kereviz tozu kullanımının önemli bir etkisi görülmemiştir. Kurutmadan sonra Enterobacteriaceae ile maya ve küf sayısı tüm muamelelerde saptanabilir sınırın altında bulunmuştur. Sonuç: Isıl işlem görmüş sucukta starter kültür kullanılması durumunda 50 mg/kg doğal nitrit seviyesinde dahi fermantasyon aşamasında L.monocytogenes'in sayısında önemli bir değişim olmamıştır. Bununla birlikte kereviz tozunun ürünün duyusal özelliklerine etkisine yönelik çalışmalara ihtiyaç vardır.
Özet (Çeviri)
Aim: In this study, the effect of using celery powder (bio-converted) as an alternative curing agent in the production of heat-treated sucuk on the behavior of Listeria monocytogenes and some other properties of the product was investigated. Method: Heat treated sucuk was prepared based on synthetic nitrite (150 mg/kg) and 3 different natural nitrite levels (50, 100 and 150 mg/kg). Autochthonous strains (Latilactobacillus sakei S15 and Staphylococcus xylosus GM92) were used as starter cultures. Sucuk butters were contaminated with L.monocytogenes at the level of 105 cfu/g. After fermentation (24 hours at 22 °C) and heat treatment (68 °C internal temperature) drying was applied. Samples taken during production were subjected to microbiological and physicochemical analyzes. Results: The using celery powder in heat-treated sucuk caused a slight increase in pH. However, there was no significant change in the number of L.monocytogenes during fermentation in samples containing both synthetic nitrite and natural nitrite. Heat treatment caused a reduction of 5 logarithmic units in the number of L.monocytogenes. The use of celery powder had no significant effect on water activity. While celery powder reduced the a* value, it had no significant effect on the L* value. The lowest residual nitrite level was found at 50 mg/kg natural nitrite level. There was no significant effect of using celery powder on lactic acid bacteria and Micrococcus/Staphylococcus during the fermentation stage. After drying, Enterobacteriaceae and yeast and mold counts were below the detectable limit for all treatments. Conclusion: When using starter culture in heat-treated sucuk, even at 50 mg/kg natural nitrite level, there was no significant change in the number of L.monocytogenes during the fermentation stage. However, there is a need for studies on the effect of celery powder on the sensory properties of the product.
Benzer Tezler
- Prof. Dr. Ensar Aslan tarafından 1971 yılında derlenen Sinan Bey ve Mahperi hikâyesi üzerine bir inceleme
Analysi̇s on the story of Si̇nan Bey and Mahperi̇ whi̇ch was edi̇ted by Prof. Dr. Ensar Aslan i̇n 1971
DİDEM ÜLGEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Türk Dili ve EdebiyatıAhi Evran ÜniversitesiTürk Dili ve Edebiyatı Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SALAHADDİN BEKKİ
- Propofol ve rokuronyum ile hızlı entübasyon: zamanlama prensibinin bir varyasyonu
Rapid tracheal intubation with propofol and rocuronium: a variation of timing principle
IŞIL EREN
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
1999
Anestezi ve ReanimasyonSağlık BakanlığıAnesteziyoloji ve Reanimasyon Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. DOĞAN ÖZKUL
- Grafen katkılı nanokompozit malzemelerin üretimi ve karakterizasyonu
Production and characterization of graphene doped nanocomposite materials
MERİVAN ŞAŞMAZ
Doktora
Türkçe
2015
Fizik ve Fizik MühendisliğiFırat ÜniversitesiFizik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FAHRETTİN YAKUPHANOĞLU
- Alçı üretimi yapan bir tesisin enerji ekserji ve eksergoekonomik analiz yöntemiyle performansının değerlendirilmesi
Performance evaluation of a plaster production plant using energy exergy and exergoeconomics analyses
MERT GÜRTÜRK
- Tempcore ısıl işlemi uygulanmış nervürlü betonarme çeliğinin manyetik rezonans yorulma davranışının incelenmesi
A study on determination of magnetic resonance fatigue behavior of ribbed bar of tempcore heat treated construction steel
OKAN ÇELİK
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Metalurji MühendisliğiKarabük ÜniversitesiMetalurji ve Malzeme Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HAYRETTİN AHLATCI