Sardalya (Sardina pilchardus) marinatlarının olgunlaşma ve olgunlaşma sonrası protein denatürasyonunun belirlenmesi
Determination of protein denaturation of sardalya (Sardina pilchardus) marinates before and after the maturation
- Tez No: 538280
- Danışmanlar: DOÇ. DR. GONCA ALAK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Su Ürünleri, Aquatic Products
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Su Ürünleri Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 69
Özet
Marinasyon, yaygın olarak su, tuz ve diğer bileşenlerin kas dokusu içerisine enjeksiyon, yuvarlama veya daldırma yöntemleri ile dağılmasını sağlayan bir yöntemdir. Bu çalışmada sardalya balığı (Sardina pilchardus) farklı asitlik derecelerinde (%2,5-5) marinasyon işlemine tabi tutulmuştur. Olgunlaşma süresi (22. günde) ve olgunlaşma sonrası üç aylık depolama döneminde marinat protein denatürasyonu ve kalite değişimi belirlenmiştir. Denatürasyon takibi TVB-N, DSC ve SDS-PAGE değerleri ile, kalite parametreleri ise pH, asitlik, tuzluluk ve lipit oksidasyonu dikkate alınarak her iki dönem için incelenmiştir. Çalışmanın sonucunda farklı asitlik seviyelerinde olgunlaştırılmış marinatlarda olgunlaşma aşamasında TVB-N miktarındaki değişim önemsiz (p>0,05), pH, TBARS, asitlik ve tuzluluk miktarındaki değişim ise önemli (p0,05), DSC, TVB-N, asitlik ve tuzluluk miktarındaki değişimler ise önemli bulunmuştur (p
Özet (Çeviri)
Marination is a method that allows the diffusion of water, salt and other components into muscle tissue by injection, rolling or dipping. In this study, sardine fish (Sardina pilchardus) was subjected to marination at different degrees of acidity (2.5-5%). The duration of maturation (on day 22) and three months after maturation, protein denaturation and quality changes of marinades were determined. TVB-N, DSC and SDS-PAGE values and quality parameters were examined for both periods by considering pH, acidity, salinity and lipid oxidation. As a result of the study, in the maturation period of matured marinades at different acidity levels, while the change in the amount of TVB-N was found to be insignificant (p> 0.05), but the differences in pH, TBARS, acidity and salinity levels were found to be significant (p 0.05), DSC, TVB-N, acidity and salinity changes were found to be significant (p
Benzer Tezler
- Sardalye balığından (Sardina pilchardus W. , 1792) marinat üretimi ve raf ömrü üzerine bir araştırma
A study on marination of sardine (Sardina pilchardus W. , 1792) fillets and its shelf life
BERNA KILINÇ
Doktora
Türkçe
2003
Su ÜrünleriEge ÜniversitesiSu Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ŞÜKRAN ÇAKLI
- Sardalya (Sardina pilchardus) balığından marinat üretiminde farklı sirke kullanımının kalite üzerine etkileri
The effects of different vinegar use in the production of sardine (Sardina pilchardus) marination on the quality
MELİS BİLİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Su ÜrünleriEge ÜniversitesiSu Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. UFUK ÇELİK
- Sardalya (sardina pilchardus) kıymasına ilave edilen havuç tozu ve edta'nın ağır metal konsantrasyonuna etkisi
Effect of carrot powder and edta on heavy metal conventration in sardina (sardina pilchardus) mince
KAĞAN KAMİL EROĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Su ÜrünleriEge ÜniversitesiAvlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ŞEBNEM TOLASA YILMAZ
- Sterilizasyon ve dondurma işlemleri uygulanmış (sardina pilchardus, W., 1792)'nin kimyasal bileşimi ve kolesterol içeriğinin kalitatif ve kantitatif analiz yöntemi ile tespiti
Using qualitative and quantitative methods to investigate the chemical and cholesterol content of sardina (sardina pilchardus, W., 1792) processed by sterilization and freezing
RAMİN HAJİ MALEKİ
Yüksek Lisans
Türkçe
1999
Su ÜrünleriEge ÜniversitesiSu Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. GÜLGÜN ŞENGÖR
- Didim-Taşburun'daki sardalya (Sardina pilchardus (Walbaum, 1792))'nın besin kompozisyonu (Güney Ege Denizi)
Diet composition of European sardine (Sardina pilchardus(Walbaum, 1792))Didim-Taşburun (Southern Aegean Sea)
BURAK DALKILINÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Su ÜrünleriEge ÜniversitesiSu Ürünleri Temel Bilimleri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. TUNCAY MURAT SEVER