Geri Dön

Sardalya (Sardina pilchardus) marinatlarının olgunlaşma ve olgunlaşma sonrası protein denatürasyonunun belirlenmesi

Determination of protein denaturation of sardalya (Sardina pilchardus) marinates before and after the maturation

  1. Tez No: 538280
  2. Yazar: BUSE NİHAN DERİCİOĞLU
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. GONCA ALAK
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Su Ürünleri, Aquatic Products
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2019
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Atatürk Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Su Ürünleri Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 69

Özet

Marinasyon, yaygın olarak su, tuz ve diğer bileşenlerin kas dokusu içerisine enjeksiyon, yuvarlama veya daldırma yöntemleri ile dağılmasını sağlayan bir yöntemdir. Bu çalışmada sardalya balığı (Sardina pilchardus) farklı asitlik derecelerinde (%2,5-5) marinasyon işlemine tabi tutulmuştur. Olgunlaşma süresi (22. günde) ve olgunlaşma sonrası üç aylık depolama döneminde marinat protein denatürasyonu ve kalite değişimi belirlenmiştir. Denatürasyon takibi TVB-N, DSC ve SDS-PAGE değerleri ile, kalite parametreleri ise pH, asitlik, tuzluluk ve lipit oksidasyonu dikkate alınarak her iki dönem için incelenmiştir. Çalışmanın sonucunda farklı asitlik seviyelerinde olgunlaştırılmış marinatlarda olgunlaşma aşamasında TVB-N miktarındaki değişim önemsiz (p>0,05), pH, TBARS, asitlik ve tuzluluk miktarındaki değişim ise önemli (p0,05), DSC, TVB-N, asitlik ve tuzluluk miktarındaki değişimler ise önemli bulunmuştur (p

Özet (Çeviri)

Marination is a method that allows the diffusion of water, salt and other components into muscle tissue by injection, rolling or dipping. In this study, sardine fish (Sardina pilchardus) was subjected to marination at different degrees of acidity (2.5-5%). The duration of maturation (on day 22) and three months after maturation, protein denaturation and quality changes of marinades were determined. TVB-N, DSC and SDS-PAGE values ​​and quality parameters were examined for both periods by considering pH, acidity, salinity and lipid oxidation. As a result of the study, in the maturation period of matured marinades at different acidity levels, while the change in the amount of TVB-N was found to be insignificant (p> 0.05), but the differences in pH, TBARS, acidity and salinity levels were found to be significant (p 0.05), DSC, TVB-N, acidity and salinity changes were found to be significant (p

Benzer Tezler

  1. Sardalye balığından (Sardina pilchardus W. , 1792) marinat üretimi ve raf ömrü üzerine bir araştırma

    A study on marination of sardine (Sardina pilchardus W. , 1792) fillets and its shelf life

    BERNA KILINÇ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2003

    Su ÜrünleriEge Üniversitesi

    Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ŞÜKRAN ÇAKLI

  2. Sardalya (Sardina pilchardus) balığından marinat üretiminde farklı sirke kullanımının kalite üzerine etkileri

    The effects of different vinegar use in the production of sardine (Sardina pilchardus) marination on the quality

    MELİS BİLİR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2011

    Su ÜrünleriEge Üniversitesi

    Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. UFUK ÇELİK

  3. Sardalya (sardina pilchardus) kıymasına ilave edilen havuç tozu ve edta'nın ağır metal konsantrasyonuna etkisi

    Effect of carrot powder and edta on heavy metal conventration in sardina (sardina pilchardus) mince

    KAĞAN KAMİL EROĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Su ÜrünleriEge Üniversitesi

    Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ŞEBNEM TOLASA YILMAZ

  4. Sterilizasyon ve dondurma işlemleri uygulanmış (sardina pilchardus, W., 1792)'nin kimyasal bileşimi ve kolesterol içeriğinin kalitatif ve kantitatif analiz yöntemi ile tespiti

    Using qualitative and quantitative methods to investigate the chemical and cholesterol content of sardina (sardina pilchardus, W., 1792) processed by sterilization and freezing

    RAMİN HAJİ MALEKİ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1999

    Su ÜrünleriEge Üniversitesi

    Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. GÜLGÜN ŞENGÖR

  5. Didim-Taşburun'daki sardalya (Sardina pilchardus (Walbaum, 1792))'nın besin kompozisyonu (Güney Ege Denizi)

    Diet composition of European sardine (Sardina pilchardus(Walbaum, 1792))Didim-Taşburun (Southern Aegean Sea)

    BURAK DALKILINÇ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Su ÜrünleriEge Üniversitesi

    Su Ürünleri Temel Bilimleri Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. TUNCAY MURAT SEVER