Gökkuşağı alabalığı (Onchorynchus mykiss) filetolarının farklı sıcaklık ve zamanlarda pişirilmesinin protein denatürasyonu ve bazı fiziksel değişimler üzerine etkisi
Effects of cooking at different temperature and time on rainbow trout (Onchorynchus mykiss) fillets' protein denaturation and some physical changes
- Tez No: 538279
- Danışmanlar: PROF. DR. MUHAMMED ATAMANALP
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Su Ürünleri, Aquatic Products
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Su Ürünleri Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 58
Özet
Gıdalarda, ısıl işlem sırasında meydana gelen en önemli fiziko-kimyasal değişimlerin başında protein denatürasyonu gelmektedir. Bu çalışmanın amacı, en yaygın olarak kullanılan pişirme zaman/sıcaklıklarının Gökkuşağı alabalığı (Onchorynchus mykiss) filetolarında oluşturduğu protein denatürasyonunu belirlemektir. Bu amaçla çiğ ve pişmiş (180 oC – 20 dk., 180 oC – 30 dk., 200 oC – 20 dk. ve 200 oC – 30 dk.) örneklerde pH, yüzey alan-ağırlık kaybı, renk, TBARS, TVB-N, TPA, DSC ve FTIR analizleri yapılmıştır. Yapılan analizlerde gruplar arası farklılıklar pH haricinde istatistiki olarak önemli (P
Özet (Çeviri)
Protein denaturation is one of the most important physico-chemical changes that occur during food heat processing. The aim of this study is to understand the protein denaturation of rainbow trout (Onchorynchus mykiss) raw and cooked (180 oC – 20 min, 180 oC – 30 min, 200 oC – 20 min and 200 oC – 30 min) fillets at most commonly used in time and temperature. For this purpose, pH, surface area, weight loss, color, TBARS, TVB-N, TPA, DSC and FTIR analyzes were performed in raw and cooked samples. Differences among the groups were statistically significant (P
Benzer Tezler
- Sous vide tekniği kullanılarak farklı sıcaklık kombinasyonlarında pişirilen gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss) filetolarının raf ömrünün belirlenmesi
Determination of the shelf life of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) fillets cooked at different temperature combinations using the sous vide technique
PAKİZE ÇALIŞ ERÜMİT
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Su ÜrünleriAtatürk ÜniversitesiSu Ürünleri Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ PINAR OĞUZHAN YILDIZ
- Depolama sıcaklığının vakum paketlenmiş gökkuşağı alabalığıfiletolarında fitalat migrasyon potansiyeli ve olası insanalım seviyesine etkisinin araştırılması
Investigation of the storage temperature effect on phthalate migration potential in vacuumpacked rainbow trout fillets and possible intake level forhuman
RABİA NUR YAVAŞ
Doktora
Türkçe
2024
Su ÜrünleriAtatürk ÜniversitesiSu Ürünleri Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GONCA ALAK
- Gökkuşağı alabalığı (Onchorynchus mykiss) filetolarında farklı öldürme tekniklerinin antioksidan düzeyi ve protein oksidasyonu üzerine etkileri
The effect of different slaughter techniques on antioxidant status and protein oxidation of rainbow trout (Onchorynchus mykiss) fillets
ABDULCELİL IŞIK
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Su ÜrünleriAtatürk ÜniversitesiSu Ürünleri Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. GONCA ALAK
- Yenilebilir biyofilm olarak kinoa (Chenopodium quinoa)'nın gökkuşağı alabalığı (Onchorynchus mykiss) filetolarının raf ömrü üzerine etkisinin araştırılması
The research of the effects of quinoa's (Chenopodium quinoa) as edible biofilm on the rainbow trout's (Onchorynchus mykiss) fillets shelf-life
FATİH KORKMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Su ÜrünleriAtatürk ÜniversitesiSu Ürünleri Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ESAT MAHMUT KOCAMAN
- Modifiye atmosferde ambalajlamanın gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss) filetolarının fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerine etkisi
The effects of modified atmosphere packaging on the physical, chemical and microbiological properties of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) fillets
ŞÜKRİYE ARAS HİSAR
Doktora
Türkçe
2002
Su ÜrünleriAtatürk ÜniversitesiSu Ürünleri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. TELAT YANIK
PROF. DR. MÜKERREM KAYA