Geri Dön

Gökkuşağı alabalığı (Onchorynchus mykiss) filetolarının farklı sıcaklık ve zamanlarda pişirilmesinin protein denatürasyonu ve bazı fiziksel değişimler üzerine etkisi

Effects of cooking at different temperature and time on rainbow trout (Onchorynchus mykiss) fillets' protein denaturation and some physical changes

  1. Tez No: 538279
  2. Yazar: RABİA NUR BAYRAM
  3. Danışmanlar: PROF. DR. MUHAMMED ATAMANALP
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Su Ürünleri, Aquatic Products
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2019
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Atatürk Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Su Ürünleri Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 58

Özet

Gıdalarda, ısıl işlem sırasında meydana gelen en önemli fiziko-kimyasal değişimlerin başında protein denatürasyonu gelmektedir. Bu çalışmanın amacı, en yaygın olarak kullanılan pişirme zaman/sıcaklıklarının Gökkuşağı alabalığı (Onchorynchus mykiss) filetolarında oluşturduğu protein denatürasyonunu belirlemektir. Bu amaçla çiğ ve pişmiş (180 oC – 20 dk., 180 oC – 30 dk., 200 oC – 20 dk. ve 200 oC – 30 dk.) örneklerde pH, yüzey alan-ağırlık kaybı, renk, TBARS, TVB-N, TPA, DSC ve FTIR analizleri yapılmıştır. Yapılan analizlerde gruplar arası farklılıklar pH haricinde istatistiki olarak önemli (P

Özet (Çeviri)

Protein denaturation is one of the most important physico-chemical changes that occur during food heat processing. The aim of this study is to understand the protein denaturation of rainbow trout (Onchorynchus mykiss) raw and cooked (180 oC – 20 min, 180 oC – 30 min, 200 oC – 20 min and 200 oC – 30 min) fillets at most commonly used in time and temperature. For this purpose, pH, surface area, weight loss, color, TBARS, TVB-N, TPA, DSC and FTIR analyzes were performed in raw and cooked samples. Differences among the groups were statistically significant (P

Benzer Tezler

  1. Sous vide tekniği kullanılarak farklı sıcaklık kombinasyonlarında pişirilen gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss) filetolarının raf ömrünün belirlenmesi

    Determination of the shelf life of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) fillets cooked at different temperature combinations using the sous vide technique

    PAKİZE ÇALIŞ ERÜMİT

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Su ÜrünleriAtatürk Üniversitesi

    Su Ürünleri Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ PINAR OĞUZHAN YILDIZ

  2. Depolama sıcaklığının vakum paketlenmiş gökkuşağı alabalığıfiletolarında fitalat migrasyon potansiyeli ve olası insanalım seviyesine etkisinin araştırılması

    Investigation of the storage temperature effect on phthalate migration potential in vacuumpacked rainbow trout fillets and possible intake level forhuman

    RABİA NUR YAVAŞ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Su ÜrünleriAtatürk Üniversitesi

    Su Ürünleri Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. GONCA ALAK

  3. Gökkuşağı alabalığı (Onchorynchus mykiss) filetolarında farklı öldürme tekniklerinin antioksidan düzeyi ve protein oksidasyonu üzerine etkileri

    The effect of different slaughter techniques on antioxidant status and protein oxidation of rainbow trout (Onchorynchus mykiss) fillets

    ABDULCELİL IŞIK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Su ÜrünleriAtatürk Üniversitesi

    Su Ürünleri Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. GONCA ALAK

  4. Yenilebilir biyofilm olarak kinoa (Chenopodium quinoa)'nın gökkuşağı alabalığı (Onchorynchus mykiss) filetolarının raf ömrü üzerine etkisinin araştırılması

    The research of the effects of quinoa's (Chenopodium quinoa) as edible biofilm on the rainbow trout's (Onchorynchus mykiss) fillets shelf-life

    FATİH KORKMAZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    Su ÜrünleriAtatürk Üniversitesi

    Su Ürünleri Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. ESAT MAHMUT KOCAMAN

  5. Modifiye atmosferde ambalajlamanın gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss) filetolarının fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerine etkisi

    The effects of modified atmosphere packaging on the physical, chemical and microbiological properties of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) fillets

    ŞÜKRİYE ARAS HİSAR

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2002

    Su ÜrünleriAtatürk Üniversitesi

    Su Ürünleri Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. TELAT YANIK

    PROF. DR. MÜKERREM KAYA