Geri Dön

Gökkuşağı alabalığı (Onchorynchus mykiss) filetolarının farklı sıcaklık ve zamanlarda pişirilmesinin protein denatürasyonu ve bazı fiziksel değişimler üzerine etkisi

Effects of cooking at different temperature and time on rainbow trout (Onchorynchus mykiss) fillets' protein denaturation and some physical changes

PDF İndir

  1. Tez No: 538279
  2. Yazar: RABİA NUR BAYRAM
  3. Danışmanlar: PROF. DR. MUHAMMED ATAMANALP
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Su Ürünleri, Aquatic Products
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2019
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Atatürk Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Su Ürünleri Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

Gıdalarda, ısıl işlem sırasında meydana gelen en önemli fiziko-kimyasal değişimlerin başında protein denatürasyonu gelmektedir. Bu çalışmanın amacı, en yaygın olarak kullanılan pişirme zaman/sıcaklıklarının Gökkuşağı alabalığı (Onchorynchus mykiss) filetolarında oluşturduğu protein denatürasyonunu belirlemektir. Bu amaçla çiğ ve pişmiş (180 oC – 20 dk., 180 oC – 30 dk., 200 oC – 20 dk. ve 200 oC – 30 dk.) örneklerde pH, yüzey alan-ağırlık kaybı, renk, TBARS, TVB-N, TPA, DSC ve FTIR analizleri yapılmıştır. Yapılan analizlerde gruplar arası farklılıklar pH haricinde istatistiki olarak önemli (P<0,05) bulunmuştur. En yüksek yüzey alan kaybı zamanı uzun olan uygulamalarda belirlenmiştir. Isıl işlem uygulamaları renk ve tekstür üzerinde değişimlere neden olmuştur. Tüm sonuçlar değerlendirildiğinde, pişirme kaybı ve alan kaybının, protein denatürasyon parametrelerinin (hem TVB-N hem de diferansiyel tarama kalorimetresi (DSC) çalışmaları) en iyi düşük sıcaklık - kısa zaman uygulamalarında olduğunu göstermiştir. Tüm gruplarda zaman/sıcaklığa bağlı olarak denatürasyonlar gözlemlense de, özellikle yüksek sıcaklıklarda protein denatürasyonun hızlı bir şekilde gerçekleştiği ve protein toplanmasının daha belirgin hale geldiği belirlenmiştir.

Özet (Çeviri)

Protein denaturation is one of the most important physico-chemical changes that occur during food heat processing. The aim of this study is to understand the protein denaturation of rainbow trout (Onchorynchus mykiss) raw and cooked (180 oC – 20 min, 180 oC – 30 min, 200 oC – 20 min and 200 oC – 30 min) fillets at most commonly used in time and temperature. For this purpose, pH, surface area, weight loss, color, TBARS, TVB-N, TPA, DSC and FTIR analyzes were performed in raw and cooked samples. Differences among the groups were statistically significant (P <0.05) except pH. The highest surface shrinkage was obtained in long time treatments. Heat treatments effected the color and texture profiles. The results showed that the cooking loss and surface shrinkage, protein denaturation parameters (both TVB-N and differential scanning calorimetry (DSC) studies) were best in low temperature - short time applications. Although denaturation was observed in all groups depending on time / temperature, it was determined that protein denaturation was rapidly occurring at high temperatures and protein collection became more pronounced.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    710659

    Sous vide tekniği kullanılarak farklı sıcaklık kombinasyonlarında pişirilen gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss) filetolarının raf ömrünün belirlenmesi

    Determination of the shelf life of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) fillets cooked at different temperature combinations using the sous vide technique

    PAKİZE ÇALIŞ ERÜMİT

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Su ÜrünleriAtatürk Üniversitesi

    Su Ürünleri Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ PINAR OĞUZHAN YILDIZ

  2. Tez No

    912944

    Depolama sıcaklığının vakum paketlenmiş gökkuşağı alabalığı filetolarında fitalat migrasyon potansiyeli ve olası insanalım seviyesine etkisinin araştırılması

    Investigation of the storage temperature effect on phthalate migration potential in vacuumpacked rainbow trout fillets and possible intake level forhuman

    RABİA NUR YAVAŞ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Su ÜrünleriAtatürk Üniversitesi

    Su Ürünleri Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. GONCA ALAK

  3. Tez No

    538843

    Gökkuşağı alabalığı (Onchorynchus mykiss) filetolarında farklı öldürme tekniklerinin antioksidan düzeyi ve protein oksidasyonu üzerine etkileri

    The effect of different slaughter techniques on antioxidant status and protein oxidation of rainbow trout (Onchorynchus mykiss) fillets

    ABDULCELİL IŞIK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Su ÜrünleriAtatürk Üniversitesi

    Su Ürünleri Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. GONCA ALAK

  4. Tez No

    434879

    Yenilebilir biyofilm olarak kinoa (Chenopodium quinoa)'nın gökkuşağı alabalığı (Onchorynchus mykiss) filetolarının raf ömrü üzerine etkisinin araştırılması

    The research of the effects of quinoa's (Chenopodium quinoa) as edible biofilm on the rainbow trout's (Onchorynchus mykiss) fillets shelf-life

    FATİH KORKMAZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    Su ÜrünleriAtatürk Üniversitesi

    Su Ürünleri Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. ESAT MAHMUT KOCAMAN

  5. Tez No

    121351

    Modifiye atmosferde ambalajlamanın gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss) filetolarının fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerine etkisi

    The effects of modified atmosphere packaging on the physical, chemical and microbiological properties of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) fillets

    ŞÜKRİYE ARAS HİSAR

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2002

    Su ÜrünleriAtatürk Üniversitesi

    Su Ürünleri Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. TELAT YANIK

    PROF. DR. MÜKERREM KAYA

Geri Dön