Sardalya (Sardina pilchardus) balığından marinat üretiminde farklı sirke kullanımının kalite üzerine etkileri
The effects of different vinegar use in the production of sardine (Sardina pilchardus) marination on the quality
- Tez No: 290992
- Danışmanlar: DOÇ. DR. UFUK ÇELİK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Su Ürünleri, Aquatic Products
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2011
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 107
Özet
Bu çalışmada, iki farklı solüsyon ile marine edilerek 4 0C'de 81 gün muhafaza edilen sardalyadaki (Sardina pilchardus) kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal değişimler incelenmiştir. Araştırmada yer alan sardalya filetoları, marinasyon işlemi için % 7 üzüm sirkesi + % 12 NaCl + % 2 asetik asit ve % 7 elma sirkesi + % 12 NaCl + % 2 asetik asit içeren ve balık/salamura oranı 1/1,5 olan marinasyon solusyonuna yerleştirilmiştir. Olgunlaşma işleminin ardından örnekler süzülüp bitkisel yağ içerisine konulup iki gruba ayrılarak, elma sirkeli ve üzüm sirkeli olarak plastik kaplarda paketlenmiştir.Ortalama pH değeri ham materyalde 6,20 ± 0,00, depolamanın sonunda üzüm sirkeli üründe 4,41 ± 0,1, elma sirkeli üründe 4,49 ± 0,00'dır. TVB-N değeri ham materyalde 17,36 ± 0,64, depolamanın sonunda üzüm sirkeli üründe 15,75 ± 1,05, elma sirkeli üründe 16,10 ± 0,60'tır. TMA-N değeri ham materyalde 2,8 ± 0,24, depolamanın sonunda üzüm sirkeli üründe 2,1 ± 0,00, elma sirkeli üründe 2,45 ± 0,60'dır. Duyusal analiz sonuçlarına göre 51. günde tüketim dışı olmuştur. Mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göre 30. günün sonunda her iki grupta tüketim dışı olmuştur.
Özet (Çeviri)
In this study, chemical, microbiological and sensory changes of sardine fillets (Sardina pilchardus) which was marinated in two different solutions and stored at 4 0C for 81 days are analyzed. The sardine (Sardina pilchardus) fillets studied were placed in marination solutions containing % 7 grape vinegar + % 12 NaCl + % 2 acedic acid and % 7 apple vinegar + % 12 NaCl + % 2 acedic acid at the ratio of 1:1,5 (fish:marination solution) for the marination process. After the marination process, the samples which were filtered, placed in oil and divided into two groups were packed in plastic boxes containing apple and grape vinegar.The average pH value in raw material is 6,20 ± 0,00 while the average pH value is 4,41 ± 0,1 in grape vinegar product, it is 4,49 ± 0,00 in apple vinegar product at the end of the storing process. The average TVB-N value in raw material is 17,36 ± 0,64 while the average TVB-N value is 15,75 ± 1,05 in grape vinegar product, it is 16,10 ± 0,60 in apple vinegar product at the end of the storing process. The average TMA-N value in raw material is 2,8 ± 0,24 while the average TMA-N value is 2,1 ± 0,00, it is 2,45 ± 0,60 in apple vinegar product at the end of the storing process. According to the results of sensorial analysis these products became unconsumable at the end of the 51st day. As a result of microbiological analyses, both groups became unconsumable at the end of the 30th day.
Benzer Tezler
- Sardalye balığından (Sardina pilchardus W. , 1792) marinat üretimi ve raf ömrü üzerine bir araştırma
A study on marination of sardine (Sardina pilchardus W. , 1792) fillets and its shelf life
BERNA KILINÇ
Doktora
Türkçe
2003
Su ÜrünleriEge ÜniversitesiSu Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ŞÜKRAN ÇAKLI
- Enginar (Cynara scolymus) yaprağı ekstraktı ilave edilen sardalya (Sardina pilchardus Walbaum,1792) balığı kadınbudu köftelerinin raf ömrünün belirlenmesi
Shelf life of the determination of sardine (Sardina pilchardus Walbaum,1792) balls with added artichoke (Cynara scolymus) leaf extract
TUĞÇE TİRALİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Su Ürünleriİzmir Katip Çelebi ÜniversitesiSu Ürünleri Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ FATMA ÖZTÜRK
- Farklı işleme teknolojileri uygulanmış sardalya balığından ezme ürün geliştirilmesi ve kalite özelliklerinin belirlenmesi
Production and quality determination of fish pâtés from sardine processed with different techniques
CEYHUN GENCER
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Su ÜrünleriÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiSu Ürünleri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FATMA ARIK ÇOLAKOĞLU
- İzmit Körfezi Karamürsel havzasında temmuz-eylül ayları arasında avcılık kompozisyonuna giren türler ve bunların bazı biyoekolojik özellikleri
Some species that take part in hunting composition among july-september and their bioecological features in Karamürsel basin İzmit Gulf
ABDULKADİR KONUR
- İzmir körfezinde bazı pelajik balık türlerinde mikroplastik alımının incelenmesi
Investigation of microplastic uptake by some pelagic fish species in the İzmir bay
SEDA KIRKAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Su ÜrünleriEge ÜniversitesiÇevre Bilimleri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ASLI BAŞARAN