Sığır ve tavuk etlerinin bazı emülsiyon karakteristikleri üzerine çörek otu ve yer fıstığı tohum yağlarının etkisi
The effect of black cumin and peanut seed oils on some emulsion characteristics of beef and chicken meat
- Tez No: 538667
- Danışmanlar: PROF. DR. MUSTAFA KARAKAYA
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Selçuk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 59
Özet
Bu çalışmada, sığır ve tavuk etlerinin bazı teknolojik ve emülsiyon özellikleri üzerine çörek otu ve yer fıstığı tohum yağlarının etkileri araştırılmıştır. Sığır ve tavuk etlerinin pişirme kaybı, su tutma kapasitesi, pH ve renk gibi fizikokimyasal özellikleri tespit edilmiştir. Tavuk ve sığır etlerinin kimyasal kompozisyonları ve et+çözelti karışımlarının pH değerleri belirlenmiş ve bu karışımların çörek otu tohumu ve yer fıstığı yağları ile oluşturduğu emülsiyonların; emülsiyon kapasitesi (EK), emülsiyon stabilitesi (ES), emülsiyondan ayrılan su oranı (EAS), emülsiyondan ayrılan yağ oranı (EAY), emülsiyon viskozitesi (EV), emülsiyon özgül ağırlığı (EÖA), ısıl işlem uygulanmış ve uygulanmamış emülsiyonların renk değerleri belirlenmiştir. Sığır eti %34.61 kuru madde, %20.77 protein, % 12.16 yağ ve % 1.58 mineral madde içeriğine sahip olup, tavuk eti ise; %26.10 kuru madde, %21.52 protein, %3.28 yağ ve %0.98 mineral madde içeriğine sahiptir. Çörek otu tohumu yağı; %53.69 linoleik, %26.31 oleik, %12.17 palmitik ve %3.33 stearik asit; yer fıstığı tohum yağı ise; %23.07 linoleik, %59.11 oleik, %8.85 palmitik ve %34.98 stearik asit içermektedir. Sığır etinin pH değeri 5.69, tavuk etinin pH değeri ise; 6.32'dir. Sığır etinin çörek otu tohumu yağı ile oluşturduğu emülsiyonun EK'si 342.8 ml yağ/g protein, tavuk etinin EK'si 366.2 ml yağ/g proteindir. Sığır etinin yer fıstığı tohum yağı ile oluşturduğu emülsiyonun EK'si 324.8 ml yağ/g protein iken, tavuk etinin EK'si 349.3 ml yağ/g protein olarak bulunmuştur. Çörek otu ve yer fıstığı tohum yağı ile hazırlanan emülsiyonlar kontrol grubuyla oluşturulan emülsiyonlarla karşılaştırıldığında yüksek EK değerlerine sahip olmalarına rağmen bu yağlar ES üzerinde azaltıcı bir etki göstermiştir (p
Özet (Çeviri)
In this study, the effects of black cumin and peanut seed oils on some technological and emulsion properties of beef and chicken meat were investigated. Physicochemical properties of beef and chicken meats such as cooking loss (CL), water holding capacity (WHC), pH and color were determined. Chemical compositions of chicken and beef meat and the pH values of the slurries were determined. Then emulsions formed with black cumin seed and peanut oils; emulsion capasity (Ec), emulsion stability (ES), separated water (SW), separated oil (SO), emulsion viscosity (EV) and emulsion density (ED) and color values of uncooked and cooked emulsions were investigated. Beef meat has 34.61 % dry matter, 20.77 % protein, 12.16 % fat and 1.58 % mineral matter content and chicken meat has 26.10 % dry matter, 21.52 % protein, 3.28 % fat and 0.98 % mineral matter content. Black cumin seed oil contains 53.69 % Linoleic, 26.31 % Oleic, 12.17 % Palmitic ve 3.33 % Stearic Acid; peanut seed oil contains 23.07 % Linoleic, 59.11 % Oleic, 8.85 % Palmitic and 34.98 % Stearic Acid. The pH value of beef meat was 5.69 and the pH value of chicken meat was 6.32. EC of beef meat with black cumin seed oil is 342.8 ml fat / gr protein, and EC of chicken meat is 366.2 ml of fat / gr protein. EC of beef meat produced with peanut oil was 324.8 ml fat / gr protein, while EC of chicken meat was 349.3 ml fat / gr protein. Emulsions prepared with black cumin and peanut seed oils showed a decreasing effect on ES (p
Benzer Tezler
- Elektrolize suyun sığır ve tavuk etlerinin bazı emülsiyon karakteristikleri üzerine etkisi
Effect of electrolyzed water on some emulsion characteristics of beef and chicken
HATİCE BERNA POÇAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA KARAKAYA
- Bazı soya türevlerinin sığır ve tavuk etlerinin emülsiyon karakteristikleri üzerine etkisi
Effect of some derivates on beef and chicken meat emulsion characteristics
NESLİHAN POLAT
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA KARAKAYA
- Kars il merkezindeki marketlerden alınan bazı gıda maddelerinde (balık, konserve balık, tavuk ve sığır eti) çeşitli ağır metallerin birikim düzeylerinin araştırılması
Investigation of various heavy metal levels in some food products (fish, canned fish, chicken and cow ) obtained from markets in the ctiy of Kars
ŞENGÜL İVAKLİ
- Ultrases önişleminin sığır bonfile ve tavuk göğüs etlerinin kurutma davranışları üzerine etkisi
Effect of ultrasound pretreatment on drying behavior of beef tenderloin and chicken breast meat
ÖZLEM ZAMBAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiPamukkale ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SAMİ GÖKHAN ÖZKAL
- Koyun mekanik ayrılmış tavuk ve hindi etlerinin sucuğun bazı fizikokimyasal tekstürel ve duyusal özellikleri üzerine etkisinin optimizasyonu
Optimization of effect of mutton mechanically deboned chicken and turkey meats on some physicochemical textural and sensory properties of sucuk
ABDÜLKADİR DİLBER
Doktora
Türkçe
2012
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA KARAKAYA