Sığır ve tavuk etlerinin bazı emülsiyon karakteristikleri üzerine çörek otu ve yer fıstığı tohum yağlarının etkisi
The effect of black cumin and peanut seed oils on some emulsion characteristics of beef and chicken meat
- Tez No: 538667
- Danışmanlar: PROF. DR. MUSTAFA KARAKAYA
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Mısır yağı, çörek otu ve yer fıstığı tohum yağı, emülsiyon, sığır ve tavuk eti, Beef and chicken meat, black cumin and peanut seed oil, corn oil, emulsion
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Selçuk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, sığır ve tavuk etlerinin bazı teknolojik ve emülsiyon özellikleri üzerine çörek otu ve yer fıstığı tohum yağlarının etkileri araştırılmıştır. Sığır ve tavuk etlerinin pişirme kaybı, su tutma kapasitesi, pH ve renk gibi fizikokimyasal özellikleri tespit edilmiştir. Tavuk ve sığır etlerinin kimyasal kompozisyonları ve et+çözelti karışımlarının pH değerleri belirlenmiş ve bu karışımların çörek otu tohumu ve yer fıstığı yağları ile oluşturduğu emülsiyonların; emülsiyon kapasitesi (EK), emülsiyon stabilitesi (ES), emülsiyondan ayrılan su oranı (EAS), emülsiyondan ayrılan yağ oranı (EAY), emülsiyon viskozitesi (EV), emülsiyon özgül ağırlığı (EÖA), ısıl işlem uygulanmış ve uygulanmamış emülsiyonların renk değerleri belirlenmiştir. Sığır eti %34.61 kuru madde, %20.77 protein, % 12.16 yağ ve % 1.58 mineral madde içeriğine sahip olup, tavuk eti ise; %26.10 kuru madde, %21.52 protein, %3.28 yağ ve %0.98 mineral madde içeriğine sahiptir. Çörek otu tohumu yağı; %53.69 linoleik, %26.31 oleik, %12.17 palmitik ve %3.33 stearik asit; yer fıstığı tohum yağı ise; %23.07 linoleik, %59.11 oleik, %8.85 palmitik ve %34.98 stearik asit içermektedir. Sığır etinin pH değeri 5.69, tavuk etinin pH değeri ise; 6.32'dir. Sığır etinin çörek otu tohumu yağı ile oluşturduğu emülsiyonun EK'si 342.8 ml yağ/g protein, tavuk etinin EK'si 366.2 ml yağ/g proteindir. Sığır etinin yer fıstığı tohum yağı ile oluşturduğu emülsiyonun EK'si 324.8 ml yağ/g protein iken, tavuk etinin EK'si 349.3 ml yağ/g protein olarak bulunmuştur. Çörek otu ve yer fıstığı tohum yağı ile hazırlanan emülsiyonlar kontrol grubuyla oluşturulan emülsiyonlarla karşılaştırıldığında yüksek EK değerlerine sahip olmalarına rağmen bu yağlar ES üzerinde azaltıcı bir etki göstermiştir (p<0.01). Emülsiyon hazırlanmasında yer fıstığı ve çörek otu tohum yağının kullanımının EV'ni önemli ölçüde arttırdığı gözlemlenmiştir (p<0.01). Sığır ve tavuk etlerinin çörek otu tohumu yağı ile oluşturdukları emülsiyonların EÖA sırasıyla 0.9218 g/cm3 ve 0.9123 g/cm3'tür. Yer fıstığı tohum yağı ile oluşturulan emülsiyonların EÖA sırasıyla 0.8985 g/cm3 ve 0.9248 g/cm3'tür. Sonuç olarak, bu yağların tek başlarına kullanması yerine, çörek otu ve yer fıstığı tohum yağlarının mısır yağı ile karıştırarak kullanılması; emülsiyon kapasitesi yüksek daha stabil emülsiyonlar elde edilmesini sağlayacaktır.
Özet (Çeviri)
In this study, the effects of black cumin and peanut seed oils on some technological and emulsion properties of beef and chicken meat were investigated. Physicochemical properties of beef and chicken meats such as cooking loss (CL), water holding capacity (WHC), pH and color were determined. Chemical compositions of chicken and beef meat and the pH values of the slurries were determined. Then emulsions formed with black cumin seed and peanut oils; emulsion capasity (Ec), emulsion stability (ES), separated water (SW), separated oil (SO), emulsion viscosity (EV) and emulsion density (ED) and color values of uncooked and cooked emulsions were investigated. Beef meat has 34.61 % dry matter, 20.77 % protein, 12.16 % fat and 1.58 % mineral matter content and chicken meat has 26.10 % dry matter, 21.52 % protein, 3.28 % fat and 0.98 % mineral matter content. Black cumin seed oil contains 53.69 % Linoleic, 26.31 % Oleic, 12.17 % Palmitic ve 3.33 % Stearic Acid; peanut seed oil contains 23.07 % Linoleic, 59.11 % Oleic, 8.85 % Palmitic and 34.98 % Stearic Acid. The pH value of beef meat was 5.69 and the pH value of chicken meat was 6.32. EC of beef meat with black cumin seed oil is 342.8 ml fat / gr protein, and EC of chicken meat is 366.2 ml of fat / gr protein. EC of beef meat produced with peanut oil was 324.8 ml fat / gr protein, while EC of chicken meat was 349.3 ml fat / gr protein. Emulsions prepared with black cumin and peanut seed oils showed a decreasing effect on ES (p <0.01), although they had high EC values when compared to the control group emulsions. It was observed that the use of peanut and black cumin seed oil significantly increased EV (p<0.01) in emulsion preparation. The ED values of the emulsions of beef and chicken meat produced with black cumin seed oil were 0.9218 g / cm3 and 0.9123 g / cm3, respectively. The emulsions formed with peanut seed oil are 0.8985 g / cm3 and 0.9248 g / cm3. As a consequence, instead of using these oils alone, using black cumin and peanut seed oils with corn oil; the emulsion capacity will provide high stability emulsions.
Benzer Tezler
- Elektrolize suyun sığır ve tavuk etlerinin bazı emülsiyon karakteristikleri üzerine etkisi
Effect of electrolyzed water on some emulsion characteristics of beef and chicken
HATİCE BERNA POÇAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA KARAKAYA
- Bazı soya türevlerinin sığır ve tavuk etlerinin emülsiyon karakteristikleri üzerine etkisi
Effect of some derivates on beef and chicken meat emulsion characteristics
NESLİHAN POLAT
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA KARAKAYA
- Farklı tür ve organ etlerinin bitkisel ve değişik hayvansal yağlar ile oluşturdukları emülsiyonların çeşitli özelliklerinin model sistemde araştırılması
Başlık çevirisi yok
MUSTAFA KARAKAYA
Doktora
Türkçe
1990
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF.DR. HÜSNÜ YUSUF GÖKALP
- Koyun mekanik ayrılmış tavuk ve hindi etlerinin sucuğun bazı fizikokimyasal tekstürel ve duyusal özellikleri üzerine etkisinin optimizasyonu
Optimization of effect of mutton mechanically deboned chicken and turkey meats on some physicochemical textural and sensory properties of sucuk
ABDÜLKADİR DİLBER
Doktora
Türkçe
2012
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA KARAKAYA
- Kesimden önce ölmüş sığır ve tavuk etlerinin çiğ ve ısıl işlem görmüş ürünlerde tespit edilmesi
Detection of raw and heat-processed meat from cattle and poultry that died before slaughter
SEFA ÜNER
Doktora
Türkçe
2025
Besin Hijyeni ve TeknolojisiFırat ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET ÇALICIOĞLU