Farklı kurutma yöntemlerinin kırmızı biberlerde aflatoksin oluşumu üzerine etkisi
Effects of three different drying methods on aflatoxin formation on dried red peppers
- Tez No: 183878
- Danışmanlar: Y.DOÇ.DR. FİGEN DAĞLIOĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Mikrobiyoloji, Food Engineering, Microbiology
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2006
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Trakya Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 32
Özet
ÖZETFarklı Kurutma Yöntemlerinin Kırmızı Biberlerde Aflatoksin Oluşumu ÜzerineEtkisiBu araştırmada, taze, tatlı kırmızı biberlerin kurutulmasında, üç farklı kurutmayöntemi ve her kurutma yöntemi için plesantalı ve plesantasız olmak üzere altı farklıdeğişkeni bulunan bir deneme planı uygulanmıştır. Kurutma yöntemleri; açık havadakurutma, fırında kurutma ve mikrodalga kurutmadır. Her kurutma yöntemi, plesantalı veplesantasız olmak üzere iki şekilde uygulanmıştır. Bu araştırmada elde edilenörneklerde, % nem değerleri, renk değerleri, maya-küf sayıları, mezofilik sporlu bakterisayıları ve aflatoksin miktarları ölçülerek, aflatoksin üretimine fırsat vermeyen kurutmayöntemini tespit etmek amaçlanmıştır.Farklı kurutma yöntemleri ile kurutulan kırmızı biberlerde nem oranları % 10,7ile %13,8 arasında değişmiştir.Mikrodalga kurutulan biberlerde renk bozularak soluk kahverengimsi bir halalmıştır. En iyi renk değerleri açık havada hem plesantalı ve hem de plesantasız olarakkurutulan örnekler ile fırında plesantasız olarak kurutulan örneklerde gözlenmiştir.Yapılan mikrobiyolojik analizlerde, maya ve küf sayısı açık havadakurutulanlarda en yüksek miktarda iken mikrodalga kurutmada hiç maya ve küf gelişimigözlenmemiştir. Kurutmanın plesantalı olarak yapılmasının maya ve küf yükünü %68,8oranında azalttığı saptanmıştır. İstatistiksel analizler de bunu doğrulamaktadır.Mezofilik sporlu bakteri sayılarında kurutma yöntemleri arasında belirgin bir farklılıksaptanmamıştır. Kurutulan biberlerin plesantalı yada plesantasız olmasının da mezofiliksporlu bakteri sayılarında belirgin bir farklılık yaratmadığı görülmüştür.Hiçbir kurutma yönteminde aflatoksin varlığı tespit edilmemiştir. Açık havadahem plesantalı hem de plesantasız olarak kurutulanlar ile fırında plesantasızkurutulanlarda küf gelişimi gözlendiği halde, aflatoksin oluşturmadıkları saptanmıştır.Sonuç olarak, renk kriterleri ve küf sayıları dikkate alındığında fırındaplesantasız olarak kurutma en uygun kurutma yöntemi olarak kabul edilebilir.
Özet (Çeviri)
SUMMARYEffect of Three Different Drying Methods on Aflatoxin Formation in Dried RedPeppersThis research is practiced with six variables. Fresh, sweet, red peppers are driedwith three different drying methods. Each drying method practised twice, peppers withplesanta and peppers withouth plesanta. Drying methods are: Natural air drying in theopen areas, oven drying, microwave drying. Aim of the research is to determine thedrying method, which doesn?t permit the aflatoxin formation by measuring themoisture content, colour values, mold-yeast counts, spors of mezophilic bacteria countsand the aflatoxin amounts of the dried red pepper samples.Moisture content of peppers with different drying methods changed between10,7%-13%.Discolloration occured in microwave drying peppers and, the colour becamepale brownish. The best colour is observed in natural air dried peppers, both withplasenta and withouth plasenta and in oven dried peppers without plasenta.Microbiological analysis showed that, while mold- yeast count had the highestnumber in naturel air dried peppers, no mold-yeast formation is observed inmicrowave dried peppers. If drying is done for peppers with plesanta, mold numbercould be cut down by 68,8%. Statistical results are also approve this conclusion. Nosignificant difference was observed in the number of mezophilic bacteria in sporformation between the three different drying methods. For peppers, having plesanta orwithout plesanta also dosen?t have any significant difference in the number ofmezophilic bacteria in spor formation.None of the drying methods had aflatoksin formation. Even though, natural airdrying both, with plesanta and without plesanta and oven dried without plesanta hadmold- yeast counts, these molds didn?t produce aflatoxins.Based on the results of coller values and mold-yeast counts, we can say thatoven drying without plesanta is the best drying method of all.
Benzer Tezler
- Havuç ve kırmızıbiberin farklı kurutma yöntemleri ile kurutulması, kuruma karakteristiklerinin ve bazı kalite özelliklerindeki değişimin modellenmesi
Dehydration of carrot and red pepper by different drying techniques, modeling of drying characteristics and changes in some quality properties
ENGİN DEMİRAY
Doktora
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiPamukkale ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. YAHYA TÜLEK
- Tam ve yarı kuru kapya biber üretiminde karbonik maserasyon ön işlemi ile kurutma koşullarının optimizasyonu ve ürünlerin depolama stabilitesi üzerine etkilerinin incelenmesi
Optimization of carbonic maceration pre-treatment and drying conditions in full and semi dried capia pepper production and examination it's effects on storage stability of the products
MEHMET AKSU
Doktora
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜLCAN ÖZKAN
PROF. DR. ERKAN KARACABEY
- Kırmızıbiberde farklı daldırma çözeltileri ve kurutma yöntemlerinin kuruma süresi ve kuru ürün kalitesine etkileri
Effects of different dipping solutions and drying methods on drying time and dry product quality in red pepper
HALİL ESİMEK
Doktora
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ASİYE AKYILDIZ
- Kahramanmaraş kırmızı biberinin farklı materyaller üzerine serilerek güneşte kurutulması üzerine bir çalışma
Başlık çevirisi yok
LÜTFİ DEMİR
- Doğal taşınımlı güneş enerjili kurutma sistemi performansının deneysel incelenmesi
Experimental performance investigation of natural convection solar drying system
MUHAMMET NACİ AKCAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Makine MühendisliğiSakarya ÜniversitesiMakine Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ HASAN KÜÇÜK