Konçlama işleminde bazı fiziksel özelliklerin değişim kinetiğinin farklı çikolata çeşitleri için belirlenmesi
Determination of conversion kinetics of various physical properties of different chocolate products during conching process
- Tez No: 539165
- Danışmanlar: DOÇ. DR. NEVZAT KONAR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Siirt Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 80
Özet
Bu tez çalışmasında ball-mill tekniği kullanılarak hazırlanan farklı çikolata çeşitlerinde, bazı fiziksel özelliklerin, partikül büyüklüğü, akış özellikleri (yield stress ve viskozite), proses süresine bağlı olarak değişimlerinin incelenmesi ve değişim kinetiklerinin belirlenmesi sonucu, enerji maliyetlerinin azaltılması ve proses süresinin kısaltılması ile verimliliğin artırılmasına yönelik veri elde edilmesi amaçlanmıştır. Konçlama işlemi sırasında renk değişimi, su aktivitesi değişimi, reolojik özelliklerin değişimi ve nem düzeyi değişimi incelenmiştir. Partikül boyut analizinde D90 değerleri bitter çikolata örneklerinde 80. dk'dan sonra önemli bir değişiklik gerçekleşmemişken (P
Özet (Çeviri)
In this thesis, in the different chocolate varieties prepared using ball-mill technique, some physical properties, particle size, flow properties (yield stress and viscosity), depending on the duration of the process of examining the changes and kinetics of change as a result of reducing energy costs and shortening the process time is intended to obtain data for the purpose of increasing. Color change, water activity change, change of rheological properties and humidity level change during the conching process were investigated In the particle size analysis, the D90 values did not change significantly in the dark chocolate samples after 80 minutes (P
Benzer Tezler
- Farklı düzeylerde prebiyotik bileşen içeren çikolataların bazı yapısal özelliklerinin belirlenmesi
Identification of some structural characteristics of chocolates including prebiotic contents at different amounts
BİLGE ÖZHAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NEVZAT ARTIK
- Development of heat resistant compound chocolate
Isıya dayanıklı kokolin geliştirilmesi
EVİNDAR DOĞAN
Yüksek Lisans
İngilizce
2016
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. FATMA EBRU FIRATLIGİL DURMUŞ
- Functional chocolate development: Enrichment of dark chocolate with nano-liposome encapsulated antioxidants, and/or pro- and pre-biotics, bioavailability studies
Fonksiyonel çikolata geliştirilmesi: Bitter çikolatanın nano-lipozomla enkapsüle edilen antioksidanlarla, ve/veya pro- ve pre-biyotiklerle zenginleştirilmesi, biyoyararlılık çalışmaları
MİNE ÖZGÜVEN
Doktora
İngilizce
2014
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK
- Bitter çikolatanın fizikokimyasal özellikleri üzerine konçlama şartlarının etkisi
Effect of conching conditions on the physicochemical properties of bitter chocolate
SİBEL KOCA
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. Y. ONUR DEVRES