Diş dostu çikolata üretimi
Tooth-friendly chocolate production
- Tez No: 442772
- Danışmanlar: PROF. DR. FETHİYE GÖDE
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Kimya, Chemistry
- Anahtar Kelimeler: diş dostu çikolata, maltitol, laktitol, izomalt, Ģeker alkoller, aspartam, asesülfam K, tooth - friendly chocolate, maltitol, lactitol, isomalt, sugar alcohols, aspartame, acesu lfame K
- Yıl: 2016
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Süleyman Demirel Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Kimya Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 68
Özet
Tüketim alışkanlıklarından meydana gelen değişimlerin ve tüketici bilinç düzeyindeki gelişimin sonucunda, tüketiciler gıda maddeleri seçimlerinde, sağlık - beslenme - güvenli gıda üçlüsünü dikkate alarak tercihlerini gerçekleştirmektedir. Bu nedenle, arz edilecek ürünlerin, potansiyel olarak besin destek öğelerini içerm esi önem taşımakla birlikte, duyusal nitelikler açısından da yeterli kabul edilebilirlik düzeyine sahip olması gerekmektedir. Çikolatanın diş dostu (non - kariyojenik) bir çikolata özelliği kazanması için bünyesinde bulunan mono - ve di - sakkaritlerin uygun ikame madde(ler)i ile yer değiştirmesi gerekmektedir. Bu çalışmada, farklı şeker alkolleri ile yüksek şiddetli tatlandırıcılar kullanıla rak, konvansiyonel formülasyonunda %40 düzeyinde sa karoz içeren çikolatanın, şekersiz ve diş dostu formunda üretilmesi amaçlanmış ve bu kapsamda sakaroz ikamesi için kullanılan maltitol, laktitol, izomalt ve yüksek şiddetli tatlandırıcıların (aspartam ve asesülfam K) üretilen sütlü çikolata örneklerinin tekstürel özellikleri üzerindeki etkileri incelenmiştir. Her bir örnek ortalama partikül büyüklüğü 20 m'ne sahip olacaka şekilde inceltme (refining) işlemine tabi tutulması sonrası farklı sıcaklıklarda (50, 55 ve 60 C) 6 saat süre ile konçlama uygulanmıştır. Temperleme, soğutma ve kalıplama sonrası elde ed ilen örneklerde renk (parlaklık ), tekstür (sertlik), reolojik (viskosite), su aktivitesi, kül oranı ve duyusal özellikler incelenmiştir . Tüketici beklentilerinde değiĢim sonucu fonksiyonel gıdalara artan ilgi, ç ikolata ürünlerinin pazar payının arttırılmasına yönelik yeni ürünler geliĢtirme ihtiyacı, p roje hedeflerinin ulaşılabilirliğine yönelik gerçekleştirilen ön çalışma ve araştırmalarda elde edilen verilerin olumluluk düzeyi, yüksek ticarileştirme potansiyeline sahip olması, şeker alkollerin başta çocuklar olmak üzere tüketicilerin diş sağlığı üzerinde olumlu etkileri ve d üşük kaloriye sahip olmaları , çikolata pazar ve sektörünün büyümesine katkı sağlamak, ulusal boyutta yeni bir ürün kabul edilebilirlik duyusal özelliklere sahip, diş dos t u çikolata geliştirmek amacı ile bu tez önerisi hazırlanmıştır. Bu amaçla proses girdilerinin belirlenmesi, son ürün işlem basamak ve parametrelerinin incelenmesi ve daha sonra proses ve ürün için optimizasyon çalışmalarının yürütülmesine yönelik bir plan hazırlanmıştır. Bütün faktörlerin dikkate alınması sonucunda, çikolatada sakaroz ikamesi olarak maltitolün kullanılması önerilmekt edir. Duyusal tat olarak en ideal tatlandırıcı olarak asesülfam K (potasyum), 20 Mikron partikül boyuntunda , 6 saat konçlama yapılan örneklerde, ideal konçlama sıcaklığı 55 0 C olarak belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
As a result of changes occurring in consumption habits and development a consumer awareness level, consumers begin to co nsider the Health - Nutrition - Safety triple option during their choise of foodstuff. For this reason, it is important that proposed products must contain nutritional supplements and the level of sensory qualities must be acceptable. To win feature of too th - friendly product, the sucrose which insite the chocolate need to be replaced by suitable agent and sweetener. The purpose of this thesis is to produce sugar - free tooth - friendly chocolate with sucrose value equal to % 40 by using different sugar alcohol s and sweeteners. At the same time was examined the textular effects of used maltitol, lactitol, isomalt and sweeteners (aspartame and acesulfame K) on chocolate. Sensory differences between used sweeteners and prepared samples were tried to be determined during preparation of the chocolate with three different sugar alcohol and appropriate sucrose value (% 40). The growing interst in functional foods for cunsumers . N ew product development needs for the improvement of the chocolate products . Improve the cho colate industry , positive results in research. It is high prefered from customers. S ugar alcohols have positive effects on the dental health of consumers mainly children and they are low in calories . N ational level new product at chocalate industry. The pr oposal of this thesis was performed for developing the tooth - friendly chocolate with optimum rate of sensory properties which consumers can accept. For this purpose was made, the determination of the entry process, final product processing step and ex a mina tion of the parameters, and then the plan was prepared for implementation of optimization studies for process and product. Three different sugar alcohols are used. Maltitol is preferable than other sugar alcohol. Asesülfam K is the best sweetener for tasti ng. Analy sis was prepared in 20 micron particular size and 6 hours conching was made to milk chocolate. The ideal conching temperature was identify at 55 0 C.
Benzer Tezler
- Farklı düzeylerde prebiyotik bileşen içeren çikolataların bazı yapısal özelliklerinin belirlenmesi
Identification of some structural characteristics of chocolates including prebiotic contents at different amounts
BİLGE ÖZHAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NEVZAT ARTIK
- Β-v tohum kristalleri kullanımı ile non-karyojenik çikolata üretimi
Production of non-cariogenic chocolate by using β-v seed crystals
ŞİRİN OBA
Doktora
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NEVZAT ARTIK
- Biyoadezif polimerin sulkoplasti operasyonlarındaki etkisinin doku dostu ajanlarla karşılaştırılarak değerlendirilmesi
The evaluation of effectof bioadhesive polymer in sulcoplasty operations compared with other tissue conditioning agents
MUSTAFA SANCAR ATAÇ
Doktora
Türkçe
2004
Diş HekimliğiGazi ÜniversitesiAğız, Diş, Çene Hastalıkları ve Cerrahisi Ana Bilim Dalı
PROF.DR. NADİR GÜNGÖR
- Demans hastaları için peyzaj tasarım kriterlerinin araştırılması
An investigation of landscape design criteria for dementia patients
NIGAR ZEYNALOVA
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Mimarlıkİstanbul Aydın ÜniversitesiMimarlık Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. GÖKÇEN FİRDEVS YÜCEL CAYMAZ
- Bilaminar technique in the treatment of miller I II gingival recession defects using er:yag laser for the root surface biomodification
Er:yag lazer ile kök yüzeyi modifiye edilmiş tekli dişeti çekilmelerinin kuronale konumlandırılan flap ile tedavi etkinliğinin incelenmesi
ECE DENİZ YARIMOĞLU
Doktora
İngilizce
2021
Diş HekimliğiYeditepe ÜniversitesiPeriodontoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BAHAR KURU
DOÇ. DR. HARE GÜRSOY