UV-C ışık uygulamasının taze ahududu ve böğürtlen meyvelerinin dekontaminasyonu ve kalitesi üzerine etkisi
Effect of UV-C light treatment on decontamination and quality of fresh raspberry and blackberry fruits
- Tez No: 541337
- Danışmanlar: PROF. DR. GÜRBÜZ GÜNEŞ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2018
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 135
Özet
Son yıllarda tüketicilerin tüketime hazır durumdaki“taze gibi”ürünlere artan ilgisi, gıda endüstrisini, gıdaları işlemek için alternatif teknolojilere yönlendirmektedir. Bu teknolojilerden biri olan UV-C ışık teknolojisiyle gıdaların fiziksel ve duyusal özellikleri değişime uğratılmadan; yüzey dekontaminasyonun sağlanması amaçlanmaktadır. Üzümsü meyveler grubunda yer alan ahududu ve böğürtlen, kendilerine özgü renk, tat, koku ve yapısı ile taze tüketim için uygun olmasının yanında, gıda endüstrisinde de çok çeşitli alanlarda kullanılmaktadır. Ayrıca bu meyveler bazı bileşenler bakımından zengin olması nedeniyle insan sağlığına fayda sağlamaktadır. Ancak bu meyveler, hasat ve hasat sonrası koşullarının en iyi olduğu durumlarda dahi; mikrobiyal yükünden ve hasat sonrası yumuşamadan dolayı diğer meyvelere göre daha kısa bir depolama ömrüne sahiptir. Bu nedenden, çoğunlukla başka gıdalar için işlenmekte (reçel, marmelat, jöle) ya da dondurulmuş şekilde tüketilmektedir. Taze tüketim ömrünü uzatmak amacıyla yeni teknolojiler ile çalışmalar yapılmaktadır. Bu yüksek lisans tez çalışmasında öncelikle 8 lambalı UV-C sisteminde en uygun ışınlamanın belirlenmesi için dozimetre çalışması yapılmıştır. Daha sonra farklı doz (ahududu için; 33, 66 ve 100 kJ/m2, böğürtlen için; 50, 100 ve 150 kJ/m2 olmak üzere) ve doz hızlarında (2,3 ve 4,5 kJ/m2.min) UV-C ışığına maruz bırakılan ahududu ve böğürtlen meyvelerinin dekontaminasyonu ve kalite özelliklerinin değişimi araştırılmıştır. Meyvelerin fiziksel kalite olarak incelenen özellikleri; renk, sertlik ve pH, kimyasal kalite olarak incelenen özellikleri ise toplam fenolik, toplam flavonoid, toplam antosiyanin ve toplam antioksidan aktivitesidir. Bu özellikler 0. günde ve +4oC'de depolama sonrasında (ahududu için 2 gün, böğürtlen için 7 gün) incelenmiştir. UV-C teknolojisinin ahududu meyvelerinin doğal mikroflorası (toplam aerobik mezofilik bakteri ve toplam küf-maya) üzerine etkisi incelenmiştir. Ahududu meyvesinin başlangıç TAMB (toplam aerobik mezofilik bakteri) yükü; 8,31±0,11 log kob/g olarak belirlenmiştir ve UV-C uygulamasına bağlı olarak, 33, 66 ve 100 kJ/m2 doz uygulamalarında sırasıyla 1,24, 1,68 ve 1,41 log kob/g inaktivasyon sağlanmıştır (p0,05), yalnızca 7 günlük depolamaya bağlı olarak meyvenin dokusunda yumuşama belirlenmiştir (p
Özet (Çeviri)
Recently, there has been a significant increase in demand for ready to eat and“fresh-like”food products. Therefore, studies on novel non-thermal technologies have increased to processing foods with minimal change in quality parameters such as nutritional value and sensory properties. One of these technologies, UV-C light treatment, has been successfully applied to reduce the microbial load on various food surfaces, liquids, and air environments. Berry fruits have a wide variety of uses in the food industry as well as fresh consumption because of its unique flavour, structure, and smell. Also, they are good source of essential vitamins and minerals, and have diverse phytochemical compositions that related to consumer health. However, even in the case of the best harvesting conditions; berry fruits have a shorter storage life than other fruits due to excessive softening and attack of microorganisms. For this reason, berry fruits are often processed for other foods like jam and marmalade or consumed frozen. Therefore, studies are being carried out with novel technologies in order to extend the fresh consumption life. In this master thesis, different UV-C treatment doses (33, 66 and 100 kJ/m2 for raspberry; 50, 100 and 150 kJ/m2 for blackberry) and different UV-C dose rates (2.3 and 4.5 kJ/m2.min) were applied to raspberries and blackberries. The effects of UV-C light treatment on decontamination and quality characteristics on raspberries and blackberries were investigated. Color, hardness and pH properties of the fruits as physical qualities; total phenolic, total flavonoid, total anthocyanin and total antioxidant activity of the fruits as chemical qualities and the decontamination levels of fruits were evaluated. The effect of UV-C treatment on natural microflora of raspberries (total aerobic mesophilic bacteria and total mold-yeast counts) was investigated. Initial TAMB counts of raspberries were found as 8.31±0.11 log cfu/g and the decontamination levels were; 1.24, 1.68 and 1.41 log cfu/g, respectively, in 33, 66 and 100 kJ/m2 doses UV-C treated raspberries, on day 0 (p 0.05), only softening of the tissue of blackberries were determined after 7 days storage (p
Benzer Tezler
- UV-C ışık uygulamasının taze kesilmiş deveci armutunun dekontaminasyonu ve kalite parametreleri üzerine etkisi
Effect of ultraviolet light application on decontamination and quality parameters of fresh-cut deveci pear
GÖZDE OĞUZ KORKUT
Doktora
Türkçe
2024
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜRBÜZ GÜNEŞ
- Sürekli sistemde ultraviyole ışık uygulamasının taze kaşar peynirinde oksidatif değişimler üzerine etkisi
The effect of continuous system ultraviolet light application on oxidative changes in fresh kashar cheese
MURAT DEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NURCAN KOCA
- Ultraviyole-C ışık uygulaması kullanılarak soğukta saklanan gıdaların kalitelerinin artırılması
Improvement of the quality parameters of cold stored food materials by the application of ultraviolet-C light
OSMAN YAĞIZ TURAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. FATMA EBRU FIRATLIGİL DURMUŞ
- Soğukta saklama sırasındada manyetik alan uygulamasının dilim salam üzerinde etkilerinin incelenmesi
Effects of magnetic field treatment on quality attributes of salami during cold storage
DÖNAY UYSAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. NEŞE ŞAHİN YEŞİLÇUBUK
- UV disinfection of some of the fruit juices
Bazı meyve sularının UV dezenfeksiyonu
BENGİ HAKGÜDER
Yüksek Lisans
İngilizce
2009
Besin Hijyeni ve Teknolojisiİzmir Yüksek Teknoloji EnstitüsüGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. SEVCAN ÜNLÜTÜRK