Geri Dön

Gıda endüstrisi için alternatif bitkisel protein tozu üretimi

Alternative plant protein powder production for food industry

  1. Tez No: 542824
  2. Yazar: AYÇA AKYÜZ
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. SEDA BİLEK
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2018
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ege Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 101

Özet

Bu tez çalışmasında, şeker pancarı yapraklarından maksimum verimde alternatif bitkisel protein tozu üretimi amaçlanmıştır. Maksimum verimde protein eldesi amacıyla, izoelektrik, amonyum sülfat ve bu iki yöntemin kombinasyonu olan izoelektrik-amonyum sülfat çöktürme yöntemleri uygulanmıştır. Bunun yanı sıra, protein verimini arttırmak amacıyla özütleme işlemindeki etken parametreler optimize edilmiş ve enzimatik ön işlem uygulanmıştır. Bu kapsamda, şeker pancarı yaprağının kuru madde bazında %24,02±0,18 protein içerdiği belirlenmiştir. Protein tozu eldesinde en yüksek verimin izoelektrik-amonyum sülfat çöktürmesi uygulanarak elde edildiği tespit edilmiştir. Ekstraksiyon işleminde etken parametreler olan ekstraksiyon sıcaklığı (25-75 ˚C), ekstraksiyon süresi (40-120 dk.) ve çözelti:katı oranı (15-45 mL/g) yanıt yüzey yöntemi ile optimize edilmiş ve optimizasyon işlemi sonuçlarına göre 54,25 ˚C sıcaklık, 81,35 dakika ekstraksiyon süresi ve 27,65 mL/g çözelti:katı oranı ekstraksiyon koşullarında protein verimi %55,15±2,82 olarak bulunmuştur. Enzim destekli ekstraksiyon ile ise protein verimi %43,27 oranında arttırılarak %79,01±0,27 olarak saptanmıştır. Elde edilen protein tozlarının kuru madde bazında protein içeriği %69,08 (ağ/ağ) olarak saptanmıştır. Protein tozlarının amino asit kompozisyonuna bakıldığında, esansiyel amino asitlerden treonin (%4,20), valin (%3,99) ve fenilalaninin (%3,62) ve esansiyel olmayan amino asitlerden ise serin (%55,22) ve aspartik asidin (%7,41) yüksek oranda bulunduğu belirlenmiştir. Protein tozlarının protein çözünürlüğü pH 7,5 değerinde %98,71 olarak saptanmıştır. Bunun yanı sıra, protein tozlarının kalite özelliklerini belirlemek amacıyla, renk, yığın yoğunluğu, sıkıştırılmış yığın yoğunluğu, Carr endeksi, partikül yoğunluğu, ıslanabilirlik, dağılabilirlik ve su aktivitesi tayinleri yapılmıştır.

Özet (Çeviri)

In this thesis, it is aimed to produce plant based protein powder in maximum yield from sugar beet leaves. In order to obtain maximum protein yield, isoelectric precipitation, ammonium sulphate precipitation and isoelectric-ammonium sulfate precipitation methods have been applied. In addition, in order to increase protein yield, the effective parameters in the extraction process were optimized and enzymatic pretreatment was applied. In this context, it was determined that sugar beet leaves contained 24,02±0,18% protein on dry matter basis. It was determined that the highest yield of protein powder was obtained by applying isoelectric-ammonium sulfate precipitation. The extraction temperature (25-75 ˚C), the extraction time (40-120 min) and the solvent:solid ratio (15-45 mL/g), which are the effective parameters in the extraction process, were optimized by the response surface methodology and according to the results of the optimization, protein yield was found 55,15±2,82% at the extraction conditions of 54,25 ˚C temperature, 81,35 minutes extraction time and 27,65 mL/g solvent:solid ratio. Alsothe optimization process results were 54,25 ˚C temperature, 81,35 minutes extraction time and 27,65 mL/g solvent:solid ratio. Also, with enzyme-assisted extraction protein yield increased by 43,27% was determined as 79,01±0,27%. The protein content of the protein powders was 69,08±0,59% (w/w) on a dry matter basis. When the amino acid composition of protein powders is examined, it was detected that the essential amino acids of threonine (4,20%), valine (3,99%) and phenylalanine (3,62%) and non-essential amino acids of serine (55,22%) and aspartic acid (7,41%) were found to have a significant amount. The protein solubility of the protein powders was found to be 98.71% at pH 7.5. In addition,color, bulk density, tapped bulk density, Carr Index, particle density, wettability, dispersibility and water activity were determined to determine the quality characteristics of protein powders.

Benzer Tezler

  1. Effect of ultrasound and high-pressure homogenization on functional properties of date seed protein

    Ultrason ve yüksek basınçlı homojenizasyonun hurma tohum proteininin fonksiyonel özellikleri

    MOHAMED ALI MAHMOUD AHMED KELANY

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2023

    Gıda MühendisliğiSakarya Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. OKTAY YEMİŞ

  2. Meyve suyu endüstrisi atıklarından alternatif protein üretimi

    Alternative protein production using fruit juice industry waste

    İPEK CEREN YEŞİLDAĞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Gıda MühendisliğiHacettepe Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. REMZİYE YILMAZ

  3. Soğuk pres yağ endüstrisi yan ürünlerinin bitkisel bazlı süt ve gıda ürünleri üretiminde değerlendirilmesi

    Evaluation of cold press oil industry by-products in plant based milk and food products production

    MUHAMMED ZAHİD KASAPOĞLU

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Gıda MühendisliğiYıldız Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. OSMAN SAĞDIÇ

    DOÇ. DR. SALİH KARASU

  4. Boyalara ve kaplamalara nano metal oksit katkısının fiziksel, antikorozif ve antibakteriyel etkilerinin incelenmesi

    Determination of physical, antiorrosive and antibacterial effects of nano metal oxide additives to paints and coatings

    EZGİ KIZILKONCA DURAN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    Kimyaİstanbul Teknik Üniversitesi

    Kimya Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. FATMA BEDİA BERKER

  5. Recombinant production and characterization of serine protease enzyme from Virgibacillus sp. AGTR strain

    Virgibacillus sp. AGTR suşundan izole edilen serin proteaz enziminin rekombinant üretimi ve karakterizasyonu

    BEGÜM ÖZDEN

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2019

    Biyoteknolojiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Moleküler Biyoloji-Genetik ve Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. NEVİN GÜL KARAGÜLER