Pancardan kırmızı rengin ekstraksiyonu ve stabilitesinin araştırılması
Investigation stability of red beet color extract
- Tez No: 543399
- Danışmanlar: PROF. DR. ŞÜKRÜ KARATAŞ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Pancar, betanin, tepkime hız sabiti, beetroot, betanin, reaction rate constant
- Yıl: 2018
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Aydın Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 78
Özet
Bu araştırmada kırmızı pancarın ekstraksiyonundan elde edilen betanin renk maddesinin 1 ve 2,5 Brix'teki solüsyonlarının ışık altında ve farklı sıcaklıklarda bekletilmesi sonucu betaninin değişimi incelendi. Örnekler 500 ml'lık şişelerde 10-30˚C'lik sıcaklıklarda 3W'lık led ışık altında renk değişimleri spektrofotometrede ve high performance liquid chromatography (HPLC)'de incelendi. Tepkime hız sabitleri 1 Brix'te 30, 25, 20 ve 10 °C sıcaklık değişimlerine göre sırasıyla 0,6648, 0,349, 0,058, 0,0232 gun-1 olarak bulundu. Ayrıca 2,5 Brix'teki betanin değişimleri 30, 20 ve 10 °C göre hız sabitleri sırasıyla 0,287, 0,1238, 0,0544 gun-1 olarak hesaplandı. Ayrıca kinetik değişimlerinin birinci dereceden reaksiyona uyduğu belirlendi ve aktivasyon enerjileri 1 ve 2,5 brixleri için sırasıyla 29,098 ve 15,064 kcal/mol olarak hesaplandı. 2,5 brix'teki betanin değişiminin 1 brix'ten daha hızlı olduğu görüldü. Tepkime hız değişimi 1 Brix için 30 ˚C'de 10 ˚C'ye göre 28 kat daha hızlı olduğu ancak 2.5 Brix'teki değişimin ise aynı sıcaklığa göre 5 kat daha hızlı olduğu bulundu.
Özet (Çeviri)
In this research was investigated, one and two-half brixes of betanin were extracted from beetroot in order to determine stability of betanin at different temperature related with time under led light. For this purposes the samples were replaced in 500 ml glass bottle and stored between 10- 30 ˚C under led light at 3W and color changes related with time(day) for each sample was analysed by spectrophotometer high performance liquid chromatography (HPLC) . Stability of betanin (one brix) related with reaction rate (k) were determined as 0,6648, 0,349, 0,0058, 0,0232 day-1 at 30, 25 , 20 and 10˚C respectively. Also degradation of betanin for two-half brix was estimated allied 0,287, 0,1238, 0,0544 day-1 in recpect to 30, 20 and 10˚C . Acccording to that kinetic degradations were followed a first order and the activation energy was estimated as 29,09 and 15,064 and kcal /mol for one and two-half brixes. The result was indicated that degradation of betanin at higher concentration was faster then light concentration and also color losses 28 times higher when storing one brix at 30˚C then 10˚C. In addition to this investigation degradition of the betanin 5,6 times higher at 30˚C then 10˚C.
Benzer Tezler
- Pancardan elde edilen renk pigmentlerinin enkapsülasyonu
Encapsulation of color pigments from beet
NESLİHAN GÜLSEVER
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda Mühendisliğiİstanbul Aydın ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. ŞÜKRÜ KARATAŞ
- Şalgam suyu üretimi üzerinde araştırmalar
Research on the production of turnip juices
NURCAN ÖZLER
Yüksek Lisans
Türkçe
1995
Gıda MühendisliğiUludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. OĞUZ KILIÇ
- Çanakkale ili Biga ilçesi Pomak el dokumaları ve Pomak genç kız kıyafeti
Başlık çevirisi yok
FATMA NUR BAŞARAN
- Determination of the stability of beeswax encapsulated red beetroot extract in kefir
Balmumu ile kapsüllenmiş kırmızı pancar ekstraktının kefir içerisindeki stabilitesinin belirlenmesi
KÜBRA AYAN
Yüksek Lisans
İngilizce
2018
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK
- Kırmızı pancardan renk maddesi ekstraksiyonunda ohmik ısıtma desteğinin kullanımı
The use of ohmic heating assistance in the extraction of color compounds from red beetroot
BUSE MELEK ÇABAS
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FİLİZ İÇİER