Pancardan elde edilen renk pigmentlerinin enkapsülasyonu
Encapsulation of color pigments from beet
- Tez No: 652476
- Danışmanlar: PROF. ŞÜKRÜ KARATAŞ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2020
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Aydın Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 62
Özet
Bu araştırmada, pancar konsantresinin kırmızı rengi, tapioca maltodekstrin (DE10), citric acid mono glycerides, lesitin ve ayçiçek yağı ile kapsüllendi, daha sonra püskürtmeli kurutucu kullanılarak 150, 160, 170 °C'de kurutuldu. Her bir toz numunesinin rengi bir brixlik hazırlandı ve kırmızı pancar konsantresinin başlangıç rengi ile spektrofotometrik yöntem kullanılarak karşılaştırıldı. Reaksiyon hız sabitleri 150 160 170 ° C'de püskürtmeli kurutma sırasında sırasıyla 0.027, 0.049 ve 0.084 sa-1 olarak belirlendi. Aktivasyon enerjisi Arrhenius denklemleri kullanılarak 19.95 kcal / mol olarak hesaplandı. Ayrıca renk bozulması birinci dereceden reaksiyona uyduğu belirlendi. Kırmızı rengin ısı etkisiyle etkisiyle bozulması sırasında belirlenen t1/2 değerleri 150, 160, 170 ° C'de sırasıyla 24.66 sa, 14.15 sa, 8.25 sa olarak hesaplandı. Kurutma sıcaklığı 10 ° C yükseltildiğinde bozulma oranının 2 kat daha hızlı olduğu bulundu. Buna ek olarak, taramalı elektron mikroskobu kullanılarak kapsüllenmiş pancar tozlarının partikül boyutunun yaklaşık 1 µm ila 10 µm arasında olduğu görüldü.
Özet (Çeviri)
In this research, the red color of beet concentrate were encapsulated with tapioca maltodextrin (DE10), citric acid, monoglycerides and lecithin and sunflower oil then were spray dried at 150, 160 and 170 ° C. The color of each powder sample was prepared in a brix and replaced in glasses cuvette were analyzed for each run in duplicate using of spectrophotometric method and compared with initial color of red beet concentrates. The deterioration of color loses of reaction rates were determined as 0.027, 0.049 and 0.084 s-1 during spray drying at 150, 160 and 170 °C respectively which was behaved first-order reaction. Determined during the degradation of pigments by heat, t1/2 values were found as 24.66 s, 14.15 s, 8.15 s at 150, 160, and 170°C, respectively. The activation energy was estimated about 19,95 kcal / mol using of Arrhenius equations, it was also found that deterioration rate was 2 times faster at each drying temperature raised up to10 0C. In addition to that encapsulated powder size were determined between 1-10 µm by using of scanning electron microscope.
Benzer Tezler
- Determination of the stability of beeswax encapsulated red beetroot extract in kefir
Balmumu ile kapsüllenmiş kırmızı pancar ekstraktının kefir içerisindeki stabilitesinin belirlenmesi
KÜBRA AYAN
Yüksek Lisans
İngilizce
2018
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK
- Zaman-sıcaklık indikatörü olarak kırmızı pancardan (Beta vulgaris L.) elde edilen betalainler ile akıllı paket oluşturulması
Design of an intelligent package containing betalains extracted from red beetroot (Beta vulgaris L.) as time-temperature indicator
ESRA TEKİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiOrdu ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ IŞIL BARUTÇU MAZI
- Phenolic profile, antioxidant activity and bioaccessibility of peels and fleshes of a local red beet variety native to Turkey
Türkiye'ye özgü yöresel bir pancar çeşidinde ve atıklarında fenolik madde profilinin, antioksidan kapasitesinin ve biyoyararlılığın belirlenmesi
KADRİYE NUR KASAPOĞLU
Yüksek Lisans
İngilizce
2015
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK
- Ekstraksiyon süresinin ve pH değerinin kırmızı pancarda toplam fenolik madde ve antioksidan aktivitesi üzerinde etkisinin incelenmesi
Investigation of the effect of extraction time and pH value on total phenolic and antioxidant activity in red beet
RAMA ALKAYARI
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
KimyaSakarya ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA KÜÇÜKİSLAMOĞLU
- Kırmızı pancardan ultrasound ön uygulamalı protein izolatı eldesi
Obtaining protein isolate from red beet with ultrasound pre-treatment
BÜŞRA ÇİĞDEM
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiErciyes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MAHMUT DOĞAN