Geri Dön

Pancardan elde edilen renk pigmentlerinin enkapsülasyonu

Encapsulation of color pigments from beet

PDF İndir

  1. Tez No: 652476
  2. Yazar: NESLİHAN GÜLSEVER
  3. Danışmanlar: PROF. ŞÜKRÜ KARATAŞ
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2020
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: İstanbul Aydın Üniversitesi
  10. Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
  13. Sayfa Sayısı: 62

Özet

Bu araştırmada, pancar konsantresinin kırmızı rengi, tapioca maltodekstrin (DE10), citric acid mono glycerides, lesitin ve ayçiçek yağı ile kapsüllendi, daha sonra püskürtmeli kurutucu kullanılarak 150, 160, 170 °C'de kurutuldu. Her bir toz numunesinin rengi bir brixlik hazırlandı ve kırmızı pancar konsantresinin başlangıç rengi ile spektrofotometrik yöntem kullanılarak karşılaştırıldı. Reaksiyon hız sabitleri 150 160 170 ° C'de püskürtmeli kurutma sırasında sırasıyla 0.027, 0.049 ve 0.084 sa-1 olarak belirlendi. Aktivasyon enerjisi Arrhenius denklemleri kullanılarak 19.95 kcal / mol olarak hesaplandı. Ayrıca renk bozulması birinci dereceden reaksiyona uyduğu belirlendi. Kırmızı rengin ısı etkisiyle etkisiyle bozulması sırasında belirlenen t1/2 değerleri 150, 160, 170 ° C'de sırasıyla 24.66 sa, 14.15 sa, 8.25 sa olarak hesaplandı. Kurutma sıcaklığı 10 ° C yükseltildiğinde bozulma oranının 2 kat daha hızlı olduğu bulundu. Buna ek olarak, taramalı elektron mikroskobu kullanılarak kapsüllenmiş pancar tozlarının partikül boyutunun yaklaşık 1 µm ila 10 µm arasında olduğu görüldü.

Özet (Çeviri)

In this research, the red color of beet concentrate were encapsulated with tapioca maltodextrin (DE10), citric acid, monoglycerides and lecithin and sunflower oil then were spray dried at 150, 160 and 170 ° C. The color of each powder sample was prepared in a brix and replaced in glasses cuvette were analyzed for each run in duplicate using of spectrophotometric method and compared with initial color of red beet concentrates. The deterioration of color loses of reaction rates were determined as 0.027, 0.049 and 0.084 s-1 during spray drying at 150, 160 and 170 °C respectively which was behaved first-order reaction. Determined during the degradation of pigments by heat, t1/2 values were found as 24.66 s, 14.15 s, 8.15 s at 150, 160, and 170°C, respectively. The activation energy was estimated about 19,95 kcal / mol using of Arrhenius equations, it was also found that deterioration rate was 2 times faster at each drying temperature raised up to10 0C. In addition to that encapsulated powder size were determined between 1-10 µm by using of scanning electron microscope.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    510106

    Determination of the stability of beeswax encapsulated red beetroot extract in kefir

    Balmumu ile kapsüllenmiş kırmızı pancar ekstraktının kefir içerisindeki stabilitesinin belirlenmesi

    KÜBRA AYAN

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2018

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK

  2. Tez No

    534807

    Zaman-sıcaklık indikatörü olarak kırmızı pancardan (Beta vulgaris L.) elde edilen betalainler ile akıllı paket oluşturulması

    Design of an intelligent package containing betalains extracted from red beetroot (Beta vulgaris L.) as time-temperature indicator

    ESRA TEKİN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda MühendisliğiOrdu Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ IŞIL BARUTÇU MAZI

  3. Tez No

    389292

    Phenolic profile, antioxidant activity and bioaccessibility of peels and fleshes of a local red beet variety native to Turkey

    Türkiye'ye özgü yöresel bir pancar çeşidinde ve atıklarında fenolik madde profilinin, antioksidan kapasitesinin ve biyoyararlılığın belirlenmesi

    KADRİYE NUR KASAPOĞLU

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2015

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK

  4. Tez No

    821961

    Ekstraksiyon süresinin ve pH değerinin kırmızı pancarda toplam fenolik madde ve antioksidan aktivitesi üzerinde etkisinin incelenmesi

    Investigation of the effect of extraction time and pH value on total phenolic and antioxidant activity in red beet

    RAMA ALKAYARI

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    KimyaSakarya Üniversitesi

    Kimya Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MUSTAFA KÜÇÜKİSLAMOĞLU

  5. Tez No

    606668

    Kırmızı pancardan ultrasound ön uygulamalı protein izolatı eldesi

    Obtaining protein isolate from red beet with ultrasound pre-treatment

    BÜŞRA ÇİĞDEM

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda MühendisliğiErciyes Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MAHMUT DOĞAN

Geri Dön