Geri Dön

Şalgam suyu üretimi üzerinde araştırmalar

Research on the production of turnip juices

PDF İndir

  1. Tez No: 45282
  2. Yazar: NURCAN ÖZLER
  3. Danışmanlar: PROF.DR. OĞUZ KILIÇ
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 1995
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Uludağ Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 65

Özet

Endüstrileşmiş ülkelerde ısı ile sterilizasyon ve soğutma sistemlerinin gelişmesi, fermentasyon yöntemlerinin bir koruma metodu olmaktan çıkararak, fermente gıdaları farklı tat ve aromada, insan sağlığı açısından da önemli özelliklere sahip bağımsız gıda maddeleri sınıfına dönüştürmüştür. Bu çalışmada yaygın bir fermentasyon ürünü olan şalgam suyu ele alınmış, şalgam, siyah havuç, bulgur unu ve ekşi hamura ilave olarak, kırmızı pancar, starter kültür {Lactobacillus plantarum ve Lactobacillus brevis) ve ekmek mayası ile denemeler gerçekleştirilmiştir. Fermentasyonun gidişi, pFfdaki azalma ve asitlikteki artış, 30 gün boyunca izlenerek kontrol edilmiştir. Farklı yöntemler ve hammaddelerle üretilen şalgam sularının fîltrasyon, dolum ve pastörizasyon işlemlerinden sonra 6 ay depolanarak, kimyasal ve duyusal özelliklen belMenmiştir. Sonuçta, en yüksek asitlik değerini şalgam + siyah havuç (klasik yöntem) ve şalgam + siyah havuç + kırmızı pancar (starter kültür + maya) denemeleri göstermiştir. Renk açısından karşılaştırıldığında şalgam + kırmızı pancar kullanılarak gerçekleştirilen üç farklı yöntemde de pastörizasyon sonrası rengin Önemli düzeyde bozulduğu ve bu nedenle de kırmızı pancarın şalgam suyu üretiminde tek başına kullanılamayacağı sonucuna varılmıştır. Duyusal inceleme sonucunda, şalgam + siyah havuç (starter kültür) ve şalgam + siyah havuç + kırmızı pancar (starter + maya) denemeleri yüksek beğeni kazanmıştır. ANAHTAR KELİMELER. Şalgam, Siyah Havuç, Kırmızı Pancar, Bulgur Unu, Ekşi hamur, Starter Kültür (Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis), Ekmek Mayası

Özet (Çeviri)

In the industrial countries improving of heat sterilization and cooling systems render the fermentation methods which were only used for preservation before and independed foods tuff class having differed taste and flavour in addition to imported specialities for human health. In this study, turnip juice which is a common fermented product was investigated. Experiments where carried out with turnip, black carrot, craced wheat flour and sour dough in addition to red beet, starter culture {Lactobacillus plantarum and Lactobacillus brevis) and bread yeast. Along the thirty days fermentations were checked with the decrease of pH and increasing of acidity. After six month keeping chemical and organoleptic properties of turnip juices were determined, which were produced using different raw materials and methods after filtration, filling and pasteurization. As the result, turnip + black carrot (classic method) and turnip + black carrot + red beet (starter culture + yeast) experiments exhibited highest total acidity. Comparison for colour tree differed methods used with turnip + red beet caused discolouration after three different methods after pasteurization and therefore red beet could not be used alone, for the production of fermented turnip juice. At the end of organoleptic examination, experiments achieved by using turnip + black carrot (starter culture) and turnip + black carrot + red beet ( starter culture + yeast) gained highest admiration. KEY WORDS: Turnip, Black carrot, Red beet, Craced wheat flour, Sour dough, Starter culture (Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis), Bread yeast.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    95797

    Laktoferment sebze suyu üretimi üzerine araştırma

    A Study on the production of lacto-fermented vegetable juice

    HANDAN KARTAL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2000

    Gıda MühendisliğiAnkara Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SEDAT DÖNMEZ

    PROF. DR. FİLİZ ÖZÇELİK

    DOÇ. DR. CANDAN GÜRAKAN

  2. Tez No

    876194

    Valorization of fermented purple carrot pomace, a by-product from shalgam juice, as functional ingredient: A food application and assessment of bioaccessibility

    Şalgam suyu yan ürünü olan fermente mor havuç posasının fonksı̇yonel katkı olarak değerlendı̇rı̇lmesı̇: Bı̇r gıda uygulaması ve bı̇yoerı̇şı̇lebı̇lı̇rlı̇ğı̇n incelenmesi

    MEHMET OKAN ÖZKAYNAK

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2024

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ESRA ÇAPANOĞLU GÜVEN

  3. Tez No

    114647

    Fenolik reçineleri bağlayıcı olarak kullanarak kok tozundan döküm koku ve metalürjik kok üretimi

    The Production of foundry coke and metallurgical coke from coke breeze by using fenolic resins as binder

    AYŞE BENK

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2001

    KimyaGazi Üniversitesi

    Kimya Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MUZAFFER TALU

  4. Tez No

    800586

    Evaluation of the variable infiltration capacity (VIC) model for hydrological simulation using remote sensing observations in the western Black Sea basin

    Batı Karadeniz havzasında uzaktan algılama gözlemleri kullanarak hidrojik simülasyon için değişken sızma kapasitesi (VIC) modelinin kapsamlı değerlendirilmesi

    MOTASEM E. A. ALFALOJI MOTASEM E. A. ALFALOJI

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2023

    Jeodezi ve Fotogrametriİstanbul Teknik Üniversitesi

    Geomatik Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. DURSUN ZAFER ŞEKER

  5. Tez No

    105657

    Elma suyu konsantrelerinde patulin, fumarik asit ve laktik asit oluşumu üzerine araştırmalar

    Researches on patulin, fumaric acid and lactic acid formation in apple juice concentrates

    ESMA ELDEN TAYDAŞ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2001

    Gıda MühendisliğiHacettepe Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. JALE ACAR

Geri Dön